Ramen

Ramen (Jepun: ラーメン or 拉麺, Hepburn: rāmen, IPA: ['ɺaːmeɴ], dengar (bantuan·maklumat)) ialah sejenis masakan Jepun berbentuk mi sup yang berasal dari China. Ramen selalu dihidangkan air rebusan, dan menggunakan hias atas seperti hirisan daging khinzir (Jepun: チャーシュー, Hepburn: chāshū), rumpai laut kering (Jepun: 海苔, Hepburn: nori), kamaboko, bawang hijau, dan jagung pun. Hampir setiap tempat atau wilayah di Jepun mempunyai variasi ramen yang tersendiri, dari ramen tonkotsu di Kyūshū hingga ramen miso di Hokkaidō.

Sejarah sunting

Restoran ramen di Johor, Malaysia.

Walaupun dilaporkan Tokugawa Mitsukuni memakan ramen pada akhir abad ke-17, namun pada zaman Meiji barulah hidangan menjadi laris (mungkin kerana sepanjang sejarah, pemakanan Jepun banyak terdiri daripada sayur-sayuran dan makanan laut berbanding daging). Pengenalan masakan Amerika dan Eropah yang memerlukan peningkatan penghasilan keluaran daging, memainkan peranan penting dalam peluasan ramen.

Ramen diperkenalkan di Jepun (Pekan Cina di Kobe atau Yokohama) pada zaman Meiji. Ramen garam berasal dari Hokkaidō pada zaman Taisho.

Meskipun berasal dari China, waktu ramen diperkenalkan di Jepun masih belum dipastikan. Asal-usul perkataan "ramen" pun menjadi perdebatan. Satu hipotesis yang mungkin paling boleh dipercayai ialah "ramen" merupakan sebutan Jepun untuk perkataan bahasa Cina 拉麺code: zh is deprecated (lamian), iaitu "mi tarik" (nama yang masih digunakan untuk jenis mi sebegini dalam bahasa Cina). Satu lagi hipotesis menyatakan 老麺code: zh is deprecated (laomian, "mi tua") sebagai bentuk asalnya, sementara satu lagi menyatakan bahawa ramen mula-mulanya disebut 鹵麺code: zh is deprecated (lúmiàn), iaitu mi yang dimasak dalam sos yang pekat dan berkanji. Satu lagi hipotesis ialah 撈麵code: zh is deprecated (lāomiàn, "lo mein"): 撈code: zh is deprecated bererti "mengorek keluar" dan memaksudkan kaedah memasak mi ini dengan merendamkannya dalam air yang mendidih sebelum mengeluarkannya dengan jaring dawai.

Pada awal zaman Meiji, ramen dipanggil shina soba (Jepun: 支那そば, "soba Jepun gaya Cina") tetapi kini pula chūka soba (Jepun: 中華そば, Hepburn: juga "soba Jepun gaya Cina") menjadi istilah yang lebih diterima umum. Menjelang tahun 1900, restoran-restoran yang menyajikan masakan Cina dari Canton dan Shanghai menawarkan hidangan ramen ringkas yang terdiri daripada mi (yang dipotong dan bukan ditarik tangan), sedikit hias atas, dan sup yang diberi rasa garam dan tulang khinzir. Kebanyakan orang Cina juga membuka gerai bergerak, menjaul ramen dan ladu gyōza kepada golongan pekerja. Menjelang pertengahan 1900-an, gerai-gerai ini menggunakan sejenis alat tiup bernama charumera (Jepun: チャルメラ, dari charamela bahasa Portugis) untuk menarik perhatian, iaitu satu amalan yang masih dikekalkan sesetengah penjaja masa kini melalui pembesar suara dan rakaman berulang. Menjelang awal zaman Shōwa, ramen menjadi hidangan yang popular apabila makan di luar rumah.

Selepas Perang Dunia II, tepung murah yang diimport dari A.S. menembusi pasaran Jepun. Pada masa yang sama, berjuta-juta askar Jepun kembali dari China dan tanah besar Asia Timur, kebanyakan mereka sudah biasa dengan masakan Cina lalu membuka resotran Cina di seluruh Jepun. Meskipun popular, memakan ramen tetap hanya boleh dimakan di luar.

Pada tahun 1958, mi segera dicipta oleh mendiang Momofuku Ando, pengasas dan pengerusi Nissin Foods. Mi segera yang dinobatkan ciptaan Jepun terhebat pada abad ke-20 dalam satu undian^[1], membolehkan sesiapa sahaja menghidangkan makanan ini dengan cuma menambah air didih.

Sejak 1980-an, ramen menjadi lambang kebudayaan Jepun dan diselidik dari pelbagai perspektif. Pada masa yang sama, variasi ramen setempat meresapi pasaran seluruh negara dan boleh dipesan melalui nama tempat asalnya. Sebuah muzium ramem dibuka di Yokohama pada tahun 1994.^[2]

Gambaran utama sunting

Ramen yang memiliki rasa halia, khas Hokkaido

^[3]

Ramen dengan Sos Kari Khas Hokkaido

^[4]

Mi sunting

Mi yang digunakan dalam masakan ramen dihasilkan dengan empat bahan utama:

tepung gandum dengan kadar gluten tinggi
garam makan
air
kansui (かん水) - sejenis air yang khusus mengandungi bahan kimia tambahan seperti kalium karbonat, natrium karbonat dan kadangkalanya juga asid fosfat. Ia dinamakan sempena suatu tasik yang terletak di Mongolia Dalam, China, yang dikenali mempunyai kandungan garam kimia sebegitu tinggi.

Bahan kimia yang bersifat alkali mengubah sifat keglutenan tepung gandum lalu menjadikan mi menjadi bersifat kenyal sekaligus mengaktifkan sebatian flavonoid yang terkandung dalam tepung tersebut sehingga mi menguning. Nisbah sebatian air dan tepung terigu dikira sekitar 1 : 35%, mi bertambah lembut dengan meningkatkan kandungan air ke dalam sebatian

Bahan kimia tambahan membahayakan kesihatan sering didapati di pasaran selepas Perang Dunia Kedua, namun sekarang bahan kimia tambahan sudah diatur mengikut tetapan dan piawaian yang ditetapkan badan kerajaan Jepun. Bahan kimia ini kadangkalanya juga mempunyai bau tidak enak yang sering tidak disenangi orang ramai, maka telur turut digunakan sebagai agen penguning pengganti.

Kuah atau sup sunting

Kuah ramen biasanya diperbuat darpada rebusan ayam atau khinzir serta dicampurkan bersama bahan tertentu lain seperti kombu, katsuobushi (isi cakalang salai), niboshi (anak ikan sardin kering, tulang daging, cendawan shiitake dan bebawang. Kuah ini juga boleh dihasilkanb daripada sayuran.

Perisa sunting

Cara penyediaan sunting

Rebusan mi hasil buatan tangan atau buatan mesin dicelurkan ke dalam sebuah mangkuk berisi kuah yang dibuat dari berbagai jenis ladu (biasanya daripada daging babi). Pada umumnya chasiu, menma, dan hirisan daun bawang ditambahkan di atas mi sebagai lauk atau penyedap.

Di atas ramen umumnya ditambahkan penyedap berupa beraneka ragam lauk seperti: chasiu, menma, telur rebus, sayuran hijau (seperti bayam), irisan daun bawang, nori, atau narutomaki sebagai hiasan. Telur rebus untuk ramen biasanya berwarna coklat karena direbus di dalam kuah bekas rebusan chasiu. Sayuran sekaligus penyedap yang paling umum untuk ramen adalah irisan daun bawang. Sebelum ditambahkan ke dalam ramen, sebagian penjual ramen lebih dulu menggoreng irisan daun bawang di dalam minyak goreng.