Agar-agar
Agar-agar adalah sejenis kuih berupa gel yang diperbuat daripada lumut laut atau dikenali juga dengan nama agar-agar. Serbuk agar-agar juga banyak digunakan dalam pencuci mulut lain.
Agar-agar merupakan bahan bergelatin yang dihasilkan dari polysaccharide pada rumpai laut ("fucus saccharinus") ("red algae"), di mana ia terkumpul pada dinding sel agarophyte dan berfungsi sebagai penyokong struktur utama bagi dinding sel alga.[1][2] Agar merupakan campuran dua komponen: linear polysaccharide agarose, dan a heterogeneous campuran dua molekul lebih kecil yang dipanggil agaropectin.
Sepanjang sejarah sehingga masa kini, agar merupakan bahan utama sebagai pencuci mulut diseluruh Asia dan juga sebagai sustrate pepejal bagi bahan medium pertumbuhan bagi kerja mikrobiologi. Agar (agar-agar) juga boleh digunakan sebagai pelawas, pengganti geletin vegetarian, pemekat sup, pengawet buah, aiskerim, dan pencuci mulut yang lain, sebagai bahan pencerah dalam penapaian, dan pelicin kertas dan kain.
Bahan jel adalah polysaccharide tidak bercabang yang dihasilkan dari dinding sel terutamanya spesies alga merah genus Gelidium dan Gracilaria, atau rumpai laut (Sphaerococcus euchema). Bagi tujuan perdagangan, ia dihasilkan kebanyakannya dari Gelidium amansii. Dari segi istilah kimia, agar merupakan polimer yang terdiri dari unit kecil gula galactose.
Latar belakangSunting
Agar terdiri dari campuran agarose dan agaropectin. Agarose, komponen utama agar, merupakan polimer lurus ("linear"), terdiri dari unit monomerik berulang dari agarobiose. Agarobiose merupakan disaccharide yang terdiri dari D-galactose dan 3,6-anhydro-L-galactopyranose. Agaropectin merupakan campuran heterogeneous molekul lebih kecil yang berlaku pada kadar lebih kecil.[3]
Agar menunjukkan sifat hysteresis, cair pada suhu 85 °C (358 K, 185 °F) dan beku pada 32-40 °C (305-313 K, 90-104 °F).[4] Ciri-ciri ini memberikan imbangan yang sesuai antara mudah cari dan kestabilan jel yang baik pada suhu agak tinggi. Oleh kerana banyak kegunaan saintifik memerlukan pemeraman pada suhu hampir pada suhu badan manusia (37 °C), agar adalah lebih sesuai berbanding agen pemejal yang cair pada suhu ini, seperti gelatin.
Perkataan word "agar" terhasil dari agar-agar, nama Melayu bagi alga merah (Gigartina, Gracilaria) dari mana jel itu dihasilkan.[5] It is also known as kanten, China grass,Japanese isinglass, Ceylon moss or Jaffna moss.[6] Gracilaria lichenoides is specifically referred to as agal-agal or Ceylon agar.[7] Agar-agar (“fucus saccharinus”) adalah rumpai laut yang dihasilkan . Malaysia telah mengeksport agar-agar ke China sejak tahun 1939 lagi, biasanya dalam bentuk kering sebelum di proses dengan lebih lanjut di sana.[8]
KegunaanSunting
MikrobiologiSunting
Agar digunakan di seluruh dunia bagi memberikan permukaan pejal yang mengandungi perantaraan pertumbuhan bagi pertumbuhan bakteria dan fungi. Pertumbuhan mikrobiologi tidak memusnahkan struktur gel disebabkan kebanyakan mikroorganisma tidak mampu menghadamkan agar. Agar biasanya dijual secara dagangan sebagai serbuk yang boleh dicampurkan dengan air dan disediakan sama seperti gelatin sebelum digunakan sebagai perantaraan pertumbuhan. Bahan lain ditambah kepada agar untuk memenuhi keperluan zat bagi mikrob. Banyak formulasi khusus ada, disebabkan sesetengah mikrob cenderung pada persekitaran tertentu berbanding yang mikrob yang lain.
Motility assaysSunting
Sebagai jel, perantaraan agarose adalah poros dan dengan itu boleh digunakan bagi mengukur kemotilan dan pergerakan mikroorganisma. Sifat poros jel berkait secara langsung dengan penumpuan agarosa pada medium, dengan itu pelbagai tahap kelikatan berkesanan (dari “sudut pandangan” sel) boleh dipilih, bergantung pada matlamat ujikaji.
Asai pengenalan biasa membabitkan kultur sampel organisma jauh ke dalam blok agar berzat. Sel-sel akan cuba untuk berkembang dalam struktur gel. Spesies motile akan dapat berpindah, walaupun perlahan-lahan, seluruh gel dan dengan itu kadar penyusupan, dapat digambarkan, sedangkan spesies tidak bergerak akan menunjukkan pertumbuhan hanya di sepanjang laluan yang digunakan bagi memasukan mendakan sampel awal invasif.
Satu lagi persediaan yang biasa digunakan untuk mengukur chemotaxis dan chemokinesis ialah dengan menggunakan asai penghijrahan sel di bawah agarosa, di mana satu lapisan gel agarosa diletakkan di antara sel populasi dan penarik kimia. Satu kecerunan kepekatan berkembang dari resapan penarik kimia yang meresap melalui gel, pelbagai sel populasi yang memerlukan tahap rangsangan yang berbeza untuk berhijrah itu boleh dilihat dari masa ke masa dengan menggunakan mikrofotografi ketika ia mengorek ke atas melalui gel melawan graviti sepanjang kecerunan.
Biologi tumbuhanSunting
Agar gred penyelidikan digunakan secara meluas dalam biologi tumbuh-tumbuhan kerana ia ditambah dengan campuran zat dan vitamin yang membolehkan percambahan anak benih di dalam piring Petri di bawah keadaan steril (diberikan bahawa biji benih turut disterilkan juga). Zat dan vitamin tambahan untuk Arabidopsis thaliana merupakan piwaian merentasi kebanyakan keadaan ujikaji. Perantaraan Murashige dan Skoog campuran nutrien (MS) dan campuran vitamin Gamborg B5 secara umum digunakan. Satu larutan 1.0% agar/0.44% MS+vitamin dH2O sesuai untuk media pertumbuhan antara suhu pertumbuhan yang normal.
Pemejalan agar-agar dalam mana-mana media pertumbuhan (GM) adalah bergantung kepada pH, dengan rangkaian yang optimum di antara 5,4-5,7. Biasanya, penggunaan KOH diperlukan untuk menaikkan nilai pH dalam julat ini. Satu garis panduan umum ialah kira-kira 600 μl 0.1M KOH per 250 ml GM. Seluruh campuran ini boleh disterilkan dengan menggunakan kitaran cecair autoklaf.
Perantaraan ini sesuai dengan kegunaan kepekatan phytohormones tertentu dll untuk mendorong corak pertumbuhan khusus yang seseorang dapat menyediakan satu larutan yang mengandungi jumlah hormon yang dikehendaki, menambah padanya jumlah GM yang diketahui, dan autoklaf kepada kedua-duanya mensteril dan menwap sebarang pelarut yang mungkin telah digunakan untuk melarutkan hormon yang sering mengutub. Larutan hormon / GM ini boleh disapu pada permukaan piring petri dengan anak benih bercambah / etiole.
Bagaimanapun, ujikaji dengan menggunakan lumut Physcomitrella patens, telah menunjukkan bahawa pilihan ejen mengel - agar atau Gam Gellan telah mempengaruhi kesensitifan phytohormon kultur sel tumbuhan.[9]
Biologi Molekular (Tahap molekul)Sunting
Agar-agar merupakan campuran heterogeneous dua kelas polisakharid: agaropectin dan agarose.[10] Sungguhpun kedua kelas polisakharid berkongsi tunjang berasaskan galactose yang sama, agaropectin diubah dengan banyaknya oleh kumpulan-sebelah asid, seperti sulfate dan pyruvate.
Keneutralan caj dan taham kimia lebih ringkas agarose menjadikan ia berkemungkinan rendah untuk bertindak balas dengan molekul biologi, dan, dengan itu agarose telah menjadi matrix digemari bagi digunakan bersama protein dan asid nukleik. Jel yang dibuat menggunakan agarose yang dimurnikan memiliki saiz poros yang agak besar secara bandingan, menjadikan ia berguna bagi pemisahan molekul besar, seperti protin dan kompleks protin >200 kilodalton, dan juga serpiha DNA >100 pasangan asas. Agarose telah digunakan secara meluas bagi immunodiffusion dan immunoelectrophoresis, kerana fiber agarose berfungsi sebagai sauh bagi immunocomplexes. Agarose pada umumnya digunakan sebagai perantaraan bagi skala analisa pemisahan Elektrophoresis bagi elektrophoresis jel agarose dan bagi persedian berasaskan lajur pemisahan skala bagi khromatografi penyingkiran saiz/ khromatografi penapisan jel dan khromatografi afiniti.
MasakanSunting
Agar-agar adalah gelatin tumbuhan semulajadi setara. Putih dan lutcahaya, ia dijual dalam peket dalam bentuk kepingan yang dibasuh dan kering atau dalam bentuk serbuk. Ia boleh digunakan untuk membuat jeli, pudding dan kastard. Bagi membuat jeli, ia dimasak dengan air sehingga larut. Pemanis, perisa, pewarna, buah atau sayuran kemudian ditambah dan campuran cecair itu dituang dalam acuan dan dihidangkan sebagai pencuci mulut atau sebagai aspik sayuran, atau digabungkan hidangan pencuci mulut yang lain, seperti lapisan jeli pada kek.
Agar-agar mengandungi sekitar 80% fiber, dengan itu ia boleh digunakan sebagai pengawal usus kecil. Jisim besarnya adalah salah satu fesyen diet di Asia, kanten (perkataan Jepun bagi diet agar-agar[1]). Apabila dimakan, kanten mengembang tiga kali ganda dan menyerap air. Ini menyebabkan pengguna merasa lebih kenyang. Diet ini kini turut menerima litupan akhbar di Amerika Syarikat. Diet ini menunjukkan potensi dalam kajian obes.[11]
Dalam masakan Filipina, ia digunakan bagi menghasilkan batang jeli dalam pelbagai manisan “gulaman” atau hidangan pembasuh mulut seperti gulaman sagu dan pelbagai yang lain. Satu lagi kegunaan agar-agar dalam masakan Jepun adalah anmitsu, hidangan pembasuh mulut yang diperbuat dari kiub kecil jeli agar-agar dan dihidangkan dalam mangkuk bersama campuran buah dan bahan yang lain. Ia juga merupakan bahan utama dalam Mizuyōkan, satu lagi hidangan makanan Jepun yang popular. Dalam masakan Vietnam, jeli yang dibuat dengan lapisan agar-agar berperisa, dipanggil thạch, merupakan hidangan pembasuh mulut yang popular, dan sering kali dihasilkan dalam acuan berhias bagi acara khas. Dalam masakan India, agar agar dikenali sebagai "rumput China" dan digunakan bagi menghasilkan hidangan pembasuh mulut. Dalam masakan Burma, jeli manis yang dikenali sebagai kyauk kyaw (ေကျာက်ေကြာ [tɕaʊʔtɕɔ́]) juga diperbuat dari agar- agar. Di Russia, ia digunakn sebagai tambahan atau pengganti bagi pectin dalam jem dan marmalad, sebagai pengganti gelatin bagi cirri-ciri mengentalnya yang jauh lebih bagi, dan sebagai bahan pengukuh dalam souffles dan kastard. Satu lagi kegunaan agar-agar adalah dalam Ptich'ye moloko (Susu Burung), jeli kastad berkrim (atau meringue lembut) yang digunakan sebagai pengisi kek atau selaput cokelat sebagai manisan individu.
Kegunaan lainSunting
Agar-agar turutt digunakan bagi:
- Membuat acuan gigi dalam pergigian.
- Sebagai jambatan garam bagi kegunaan elektrokimia
- Dalam ladang semut sebagai peganti litsinar menggantikan pasir dan sebagai sumber zat.
- Oleh "Kanten Clay Studio" sebagai bahan semulajadi bagi membentuk tanah liat membina model bagi kanak-kanak bermain.
Pautan luarSunting
RujukanSunting
- ^ a b Davidson, Alan, and Tom Jaine. The Oxford companion to food. Oxford University Press, USA, 2006. 805. Print. Retrieved Aug. 08, 2010, from [1]
- ^ Williams, Peter W.; Phillips, Glyn O. (2000). Handbook of hydrocolloids. Cambridge: Woodhead. ISBN 1-85573-501-6.CS1 maint: multiple names: authors list (link)
- ^ Agar at lsbu.ac.uk Water Structure and Science
- ^ "All About Agar". Sciencebuddies.org. Diarkibkan daripada yang asal pada 2011-06-03. Dicapai pada 2011-04-27. Unknown parameter
|deadurl=ignored (bantuan) - ^ Balfour, Edward. (1885). The cyclopædia of India and of eastern and southern Asia: commercial, industrial and scientific, products of the mineral, vegetable, and animal kingdoms, useful arts and manufactures. B. Quaritch. m/s. 71. Cite has empty unknown parameter:
|month=(bantuan) - ^ Agar-Agar Diarkibkan 2011-09-03 di Wayback Machine at Agar-Agar.org
- ^ Agar-Agar at Botanical.com
- ^ [ Travels in South-Eastern Asia, ms.87, Embracing Hindustan, Malaya, Siam and China, By Howard Malcom,Volumes II, Boston:Gould, Kendall and Lincoln 1839. ]
- ^ Birgit Hadeler, Sirkka Scholz, Ralf Reski. "Gelrite and agar differently influence cytokinin-sensitivity of a moss". Journal of Plant Physiology. 146: 369–371.CS1 maint: multiple names: authors list (link)
- ^ "FAO agar manual". Fao.org. 1965-01-01. Dicapai pada 2011-04-27.
- ^ Maeda H, Yamamoto R, Hirao K, Tochikubo O (January 2005). "Effects of agar (kanten) diet on obese patients with impaired glucose tolerance and type 2 diabetes". Diabetes, Obesity, and Metabolism. 7 (1): 40–6. doi:10.1111/j.1463-1326.2004.00370.x. PMID 15642074.CS1 maint: multiple names: authors list (link)