Pulut

Pulut (Jawi: ‏ڤولوت‎code: ms is deprecated ‎) atau ketan (Jawi: ‏کتن‎code: ms is deprecated ‎) merupakan sejenis bijirin beras ― Oryza sativa var. glutinosa ― yang ditanam sebagai makanan; ia mempunyai ciri warna yang tidak berkilat serta mengandungi kandungan kanji yang lebih banyak, menjadikannya melekit apabila dimasak. Bijirin ini ditanam meluas di bahagian-bahagian Timur dan Tenggara benua Asia serta bahagian timur laut subbenua India.

Pulut boleh dibuat tapai pulut, pulut kuning, pulut lepa, pulut manis.

Sifat sunting

Pulut tidak mengandungi gluten diet yakni tidak mengandungi glutenin dan gliadin lalu boleh digunakan untuk diet bukan gluten. Apa yang membezakannya daripada jenis-jenis beras yang lain adalah bahawa ia mengandungi amat sedikit atau langsung tidak mengandungi sebarang amilose, tetapi sebaliknya mengandungi banyak amilopektin. Kedua-dua bahan tersebut merupakan bahan kanji. Amilopektin menyebabkan bijirin ini bersifat lekit. Perbezaan ini telah dikesani ke satu mutasi tunggal yang dipilih oleh petani.^[1]^[2]

Pulut boleh dimakan, baik dalam bentuk dikilang mahupun tidak, iaitu dengan brannya diasingkan atau tidak. Pulut yang dikliang berwarna putih, manakala pulut yang tidak dikilang berwarna ungu atau hitam.^[3] Bagaimanapun, pulut hitam/ungu merupakan kelainan yang tidak sama dengan pulut putih. Kedua-dua pulut hitam dan putih, baik dalam bentuk bijian mahupun dalam bentuk tepung, boleh dimasak menjadi pes.

Penanaman sunting

Pulut ialah sejenis bijirin yang ditanam di Thailand, Jepun, Vietnam, China, dan Laos. Sekitar 85% daripada keluaran bijirin di Laos merupakan jenis ini.^[4] Rekod tentang pulut wujud sejak sekurang-kurangnya 1,100 tahun lagi di kawasan ini. Kelainan bijirin diperbaik yang terhampar ke seluruh Asia semasa Revolusi Hijau adalah beras, akan tetapi petani Laos menolaknya kerana lebih suka akan kelainan-kelainan pulut. Dengan berlangsungnya masa, jenis pulut yang memberikan hasil yang lebih banyak dikembangkan oleh "Rancangan Penyelidikan Beras Negara" Laos.

Menjelang tahun 1999, melebihi 70% daripada kawasan di sepanjang Lembah Sungai Mekong ditanam dengan jenis yang lebih baru itu. Menurut legenda Cina, pulut telah ditanam sekurang-kurangnya selama 2,000 tahun.^[2] Ujian-ujian kimia mengesahkan bahawa pulut juga dipergunakan sebagai bahan utama untuk membuat lepa batu-bata bagi pembinaan Tembok Besar China.^[5] Pulut kini digunakan dalam resipi di seluruh Asia Tenggara dan Asia Timur.

Penggunaan dalam masakan sunting

Beras ini digunakan pada berbagai-bagai resepi serata rantau Asia Tenggara dan Asia Timur.

Burma sunting

Beras ini disebut kao hnyin (ကောက်ညှင်းcode: my is deprecated ), sangat terkenal di Myanmar (dikenal juga sebagai Burma).

Kao hnyin baung (ကောက်ညှင်းပေါင်းcode: my is deprecated )
kao hynin ngacheik (ကောင်းညှင်းငချိမ့်code: my is deprecated )
hkaw bouk
htamanè
Si htamin (ဆီထမင်းcode: my is deprecated )
Paung din (ပေါငျးတငျcode: my is deprecated )
Mont let kauk (မုန့်လကျကေါကျcode: my is deprecated )
Mont lone yei baw (မုန့်လုံးရေပေါ်code: my is deprecated )
Htoe mont (ထိုးမုန့်code: my is deprecated )
Nga pyaw douk

Ngacheik paung dengan pèbyouk
Hkaw bouk
Htamanè
Cara tradisional dari pembuatan khusus beras pulut htamanè yang tetap dipraktikan
Si htamin
Mont lone yei baw
Paung din
Paung din (ngacheik) dengan to hpu (tahu Burma)

Filipina sunting

Di Filipina, beras ini dikenal sebagai malagkit ("melekit" dalam bahasa Tagalog).

Nusantara sunting

Bahan ini digunakan sebagai bahan masakan yang penting serata alam Melayu.

Ketupat biasanya disajikan ketika orang Islam merayakan Aidilfitri
Bubur pulut hitam hidangan pulut yang dibuburkan
Dodol ialah makanan ringan yang dibuat daripada pulut. Jenis ini Dodol Garut
Onde-onde, kuih yang kadang disajikan dalam bentuk Klepon

Antara hidangan pulut yang khusus ada Indonesia pula termasuk:

Hidangan beras pulut (beras ketan) Indonesia

Lemper ialah makanan ringan berupa beras pulut dengan isi daging ayam
Lupis adalah manisan daripada beras pulut yang dicampur gula merah
Wingko babat ialah manisan yang dibuat daripada gabungan beras pulut dan kelapa
Brem ialah makanan fermentasi yang dibuat daripada beras pulut
Rengginang ialah keropok yang dibuat daripada beras pulut

Masakan pulut yang khusus ada dalam Malaysia termasuk:

Hidangan pulut Malaysia

Pulut hitam
Tapai pulut , sejenis tapai terdapat di Pantai Timur Semenanjung melayu
Pulut lepa dari Terengganu
Pulut manis

Alam Cina sunting

Dalam bahasa Mandarin, beras ini dikenal sebagai nuòmǐ (糯米) atau chu̍t-bí (秫米) dalam Hokkien.

Hidangan pulut Cina

Makanan penutup bola pulut

Rujukan sunting

^ Kenneth M. Olsen and Michael D. Purugganan (2002). "Molecular evidence on the origin and evolution of glutinous rice". Genetics. 162: 941–950.
^ ^a ^b "NC State Geneticists Study Origin, Evolution of "Sticky" Rice" (Siaran akhbar). 21 Oktober 2002. Diarkibkan daripada yang asal pada 2006-09-13. Dicapai pada 2008-05-29.
^ Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas. The Cambridge World History of Food. m/s. 143.
^ Delforge, Isabelle (2001). "Laos at the crossroads".
^ Xinhua News Agency (27 Februari 2005). "Sticky porridge used to cement ancient walls".

[1] Kenneth M. Olsen and Michael D. Purugganan (2002). "Molecular evidence on the origin and evolution of glutinous rice". Genetics. 162: 941–950.

[olsenpr-2] "NC State Geneticists Study Origin, Evolution of "Sticky" Rice" (Siaran akhbar). 21 Oktober 2002. Diarkibkan daripada yang asal pada 2006-09-13. Dicapai pada 2008-05-29.

[3] Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas. The Cambridge World History of Food. m/s. 143.

[delforge-4] Delforge, Isabelle (2001). "Laos at the crossroads".

[5] Xinhua News Agency (27 Februari 2005). "Sticky porridge used to cement ancient walls".

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]