Wikipedia

Gochujang

Gochujang (Korea: 고추장, IPA: [kotɕʰudʑaŋ], Koryo-mar: кочхицай, dihanjakan sebagai 苦椒醬 dan 古椒醬.[1][2]) ialah perasa pedas berlauk dalam masakan orang Korea yang diperbuat daripada cili merah, nasi pulut, kedelai tertapai dan garam. Adunan bahan-bahan ini secara tradisinya diawet dengan dibiarkan menapai bertahun-tahun lamanya dalam tempayan tembikar (onggi) besar di suatu ruangan khas di belakang rumah yang bertapak batu tinggi. Proses penapaian ini menguraikan pulut menjadi gula memberikan rasa manis pada tapaian akhir.[3]

Gochujang
Sebekas gochujang
Nama Korea
Hangul고추장
Hanja--醬
Perumian Semakangochujang
McCune–Reischauerkoch'ujang

Sejarah sunting

Sejenis gilingan beradun atau jang (장; 醬) dengan rasa pedas dipercayai dibuat menggunakan lada hitam dan chopi sebelum cili diperkenalkan ke Korea seperti yang dicatatkan paling tua dalam dokumen Cina Shiyi Xinjian pada pertengahan abad ke-9 sebagai 椒醬, begitu juga dalam buku Hyangyak-jipsongbang (鄕藥集成方, "Himpunan Rempah Ubat Asal") yang menyusul pada tahun 1433.[4] Ramuan mengenai bahan ini sekali lagi disebutkan dalam ensiklopedia perubatan 1445 bernama Perincian Rempah Ubatan.[5]

Gochujang sebagai satu rempah yang tersendiri dipercayai mula digunakan di Korea lewat abad ke-18 selepas perdagangan pada abad ke-16 dengan para pedagang Eropah, Jepun, China dan Kepulauan Ryukyu yang memperkenalkan cili dan kacang kedelai tertapai ke negara itu.[6][7] Menurut Jungbo Sallim Gyeongje (증보산림경제, 1765), gochujang diperbuat dengan menambahkan serbuk-serbuk cili merah dan pulut ke dalam adunan kedelai yang kemudiannya dibiarkan matang di bawah matahari. Resipi ini sama dengan resepi membuat gochujang.[8][9]

Cili, yang berasal dari Amerika, diperkenalkan ke Asia Timur oleh peniaga Portugis pada awal abad ke-16.[10][11][12] Penyebut pertama cili di Korea terdapat dalam Kumpulan Karangan Jibong, sebuah ensiklopedia yang diterbitkan pada tahun 1614.[13][14] Pengurusan Ladang, buku abad ke-17 hingga 18, menulis tentang kaedah penanaman cili.[15]

Dalam buku abad ke-18, Somun Saseol dan Imbuhan dan Semakan Semula Pengurusan Ladang, gochujang ditulis sebagai gochojang, menggunakan aksara Hanja 苦椒醬 dan 古椒醬.[1][2] Ia juga disebutkan bahawa Sunchang terkenal dengan pengeluaran gochujang mereka.[16][1] Bahan-bahan gochujang yang dilaporkan dalam Jeungbo Sallim Gyeongje ialah 18 L serbuk meju (soya ditapai) yang ditapis, 540 mL serbuk cili, 1.8 L tepung pulut, serta sup sos soya untuk menyesuaikan kepekatan.[2] Resipi gochujang dalam Gyuhap Chongseo, buku masakan 1809, menggunakan serbuk meju daripada 18 L kacang soya dan 3.6 L beras pulut, kemudian menambah 900-1,260 mL serbuk cili dan bap yang dibuat dari 3.6 L beras pulut.[17]

Ramuan sunting

 
Tempayan yang digunakan untuk mengawet gochujang dan kimchi

Bahan utama gochujang ialah serbuk cili merah, tepung pulut dan dicampurkan dengan serbuk kacang soya tertapai, dan garam. Pengganti utama bagi bahan utamanya, pulut (chapssal, Hangul: 찹쌀), termasuklah beras berbutir pendek (mepssal, hangul: 멥쌀), dan barli, dan yang paling jarang, isirong gandum, jujube, labu, dan keledek; bahan ini digunakan untuk membuat kepelbagaian gochujang. Sedikit pemanis, seperti gula, sirap atau madu, juga kadangkala ditambah. Ia berwarna merah gelap dengan rasa yang kaya dan pedas.

Pembuatan gochujang di rumah mula berkurang selepas pengeluaran komersil bermula pada awal 1970-an dan menjadi lambakan di pasaran kini. Kini, gochujang yang dibuat sendiri sangat sukar dijumpai. Ia digunakan dengan banyaknya dalam masakan Korea, untuk memberi rasa stu (jjigae) seperti gochujang jjigae, memerap daging seperti gochujang bulgogi, dan sebagai perasa untuk naengmyeon dan bibimbap.

Gochujang juga digunakan sebagai bahan asas untuk bahan perasa lain seperti chogochujang (초고추장) dan ssamjang (hangul: 쌈장). Chogochujang ialah sejenis gochujang yang diperbuat daripada gochujang yang ditambah cuka dan perisa lain, seperti gula dan bijan. Ia lazimnya digunakan sebagai sos untuk hoe dan hoedeopbap. Serupa juga, ssamjang ialah campuran gochujang dan doenjang, dengan potongan bawang dan perisa pedas lain, dan terkenal dengan sangchussam (Hangul: 상추쌈), iaitu balutan daun salad dengan daging panggang, hirisan bawang putih, cili hijau dan sayur lain.

Nutrisi dan kesihatan sunting

Gochujang secara tradisionalnya dijadikan antara tiga bahan perasa wajib di setiap rumah, bersama-sama doenjang dan ganjang. Gochujang mengandungi protein, lemak, vitamin B2, vitamin C, dan karotena.[18]

Unit kepedasan gochujang sunting

Unit kepedasan gochujang (GHU) ialah unit ukuran untuk kepedasan (kepanasan) gochujang, berdasarkan kromatografi gas dan kromatografi cecair prestasi tinggi kapsaisin dan kepekatan dihidrokapsaisin.[19][20]

Produk gochujang dikelaskan menjadi salah satu daripada lima tahap kepedasan: Pedas Ringan, Pedas Sedikit, Pedas Sederhana, Pedas Sangat, dan Pedas Lampau.[20]

Pedas Lampau > 100
Pedas Sangat 75‒100
Pedas Sederhana 45‒75
Pedas Sedikit 30‒45
Pedas Ringan < 30

Kegunaan sunting

Gochujang digunakan dalam banyak masakan seperti bibimbap dan tteokbokki, serta salad, stu, sup dan perapan daging.[21] Gochujang menjadikan hidangan lebih pedas (disumbangkan oleh kapsaisin daripada cili), tetapi juga agak manis.

Lihat juga sunting

Rujukan sunting

  1. ^ a b c Yi, Sipil; Yi, Pyo (1940) [1722]. Somun saseol 소문사설(謏問事說) (dalam bahasa Literary Chinese). Joseon Korea.CS1 maint: unrecognized language (link)
  2. ^ a b c Yu, Jungrim; Hong, Manseon (1766). Jeungbo sallim gyeongje 증보산림경제(增補山林經濟) [Revised and Augmented Farm Management] (dalam bahasa Literary Chinese). Joseon Korea. Invalid |script-title=: missing prefix (bantuan)CS1 maint: unrecognized language (link)
  3. ^ "gochujang" 고추장. Doopedia (dalam bahasa Korea). Doosan Corporation. Dicapai pada 17 April 2017.
  4. ^ Kim, Soon-Hee; Chung, Kyung Rhan; Yang, Hye-Jeong; Kwon, Dae Young. "Sunchang gochujang (Korean red chili paste): The unfolding of authenticity". Journal of Ethnic Foods (dalam bahasa Inggeris). 3 (3): 201–208. doi:10.1016/j.jef.2016.09.002.
  5. ^ Kwon, Dae Young; Chung, Kyung Rhan; Yang, Hye-Jeong; Jang, Dai-Ja. "Gochujang (Korean red pepper paste): A Korean ethnic sauce, its role and history". Journal of Ethnic Foods (dalam bahasa Inggeris). 2 (1): 29–35. doi:10.1016/j.jef.2015.02.006.
  6. ^ William Shurtleff, Akiko Aoyagi. "History of Fermented Tofu - A Healthy Nondairy / Vegan Cheese (1610-2011)". Soyinfo Center. Dicapai pada 12 February 2014.
  7. ^ Quantum leap of kimchi
  8. ^ Common Gochujang Recipe
  9. ^ 고추장 (dalam bahasa Korean). EncyKorea. Diarkibkan daripada yang asal pada 2013-05-26. Dicapai pada 2013-04-19.CS1 maint: unrecognized language (link)
  10. ^ Guide to Korean Culture: Korea's cultural heritage (ed. 2015). Seoul: Korean Culture and Information Service, Ministry of Culture, Sports and Tourism. 2015 [1995]. m/s. 131–133. ISBN 9788973755714.
  11. ^ Park, Jae Bok (Spring 1999). "Red Pepper and Kimchi in Korea" (PDF). Chile Pepper Institute Newsletter. 8 (1). m/s. 3. Dicapai pada 20 Mac 2017.
  12. ^ Marianski, Stanley; Marianski, Adam (2012). Sauerkraut, Kimchi, Pickles & Relishes. Seminole, FL: Bookmagic. m/s. 45. ISBN 9780983697329.
  13. ^ Hui, Y. H.; Ghazala, Sue; Graham, Dee M.; Murrell, K. D.; Nip, Wai-Kit, penyunting (2004). Handbook of Vegetable Preservation and Processing. New York: Marcel Dekker. m/s. 190–191. ISBN 0824743016.
  14. ^ Yi, Sugwang. Jibong yuseol 지봉유설(芝峯類說) (dalam bahasa Korea). Joseon Korea – melalui Wikisource. Unknown parameter |trans_title= ignored (bantuan)
  15. ^ Hong, Manseon. Sallim gyeongje 산림경제(山林經濟) [Farm Management] (dalam bahasa Literary Chinese). Joseon Korea – melalui DB of Korean classics by ITKC. Invalid |script-title=: missing prefix (bantuan)CS1 maint: unrecognized language (link)
  16. ^ "Sunchang Gochujang Village (순창전통고추장마을)". Korea Tourism Organization. Dicapai pada 19 April 2013.[pautan mati kekal]
  17. ^ Yi, Bingheogak (1809). Gyuhap chongseo 규합총서(閨閤叢書) [Women's Encyclopedia] (dalam bahasa Literary Chinese). Joseon Korea.CS1 maint: unrecognized language (link)
  18. ^ "Korean Food and Health - Korean Hot Pepper Paste". Diarkibkan daripada yang asal pada 2009-01-24. Dicapai pada 2015-04-02.
  19. ^ "[Korea] Some like it Hot! Standardized 'Spiciness' rating system for Korea's famed Gochujang". Korea Tourism Organization. 8 April 2010. Dicapai pada 17 April 2017.
  20. ^ a b National Agricultural Products Quality Management Service (September 2016). "Jeontong sikpum pyojun gyugyeok" 전통식품 표준규격 (PDF). Korean Standards & Certifications (dalam bahasa Korea). Korean Agency for Technology and Standards. m/s. 88–89. Dicapai pada 17 April 2017. Unknown parameter |layurl= ignored (bantuan)
  21. ^ "Gochujang (Hot Pepper Paste)". visitkorea.org. Diarkibkan daripada yang asal pada 2014-11-12. Dicapai pada 2013-04-19.
Diambil daripada "https://ms.wikipedia.org/w/index.php?title=Gochujang&oldid=5714835"