Roti: Perbezaan antara semakan

Kandungan dihapus Kandungan ditambah
Tiada ringkasan suntingan
Yosri (bincang | sumb.)
k Membalikkan suntingan oleh 113.210.99.101 (Perbincangan) kepada versi terakhir oleh GedawyBot
Baris 6:
|[[Fail:YosriRotiPaun.jpg|thumb|250px|right|[[Roti Paun]], Tradisional [[Terengganu]] ]]
|-
|[[Fail:Strucla sweet bread02.jpg|thumb|250px|right|Strucla, Roti manis Eropah]]
 
|-
|[[Fail:Bread rolls.jpg|thumb|250px|right|Roti gulong]]
|-
|
|-
|[[Fail:Various grains.jpg|thumb|250px|[[bijiran cereal]] kadang kala bersama garam, [[yis]], minyak, air, dan kadang-kala rempah menhasilkan rodi dengan pelbagai rasa dan tekstur.]]
|}
'''Roti''' (yang berasal dari perkataan [[bahasa Sanskerta]] रोटिका ''roṭikā'') merupakan satu kumpulan [[makanan ruji]] yang disediakan dengan [[roti bakar|dibakar]], [[kukus|dikukus]], atau [[roti goreng|digoreng]] [[doh]] mengandungi paling kurang [[tepung]] dan [[air]]. [[garam boleh dimakan|Garam]] diperlukan dalam kebanyakan kes, dan [[bahan penaik]] boleh digunakan.
Baris 14 ⟶ 20:
 
Roti sebaiknya disimpan dalam [[kotak roti]] untuk mengekalkan kesegarannya, kerana ia masuk angin lebih cepat pada suhu peti sejuk.
 
== Etimologi ==
Perkataan ini tersebut, Inggeris Kuno ''bread'', banyak terdapat dalam pelbagai bentuk dalam banyak keluarga bahasa Jerman; seperti [[bahasa Jerman]] ''Brot'', [[bahasa Belanda]] ''brood'', [[bahasa Swedish]] ''bröd'', dan [[bahasa Norwegian]] ''brød''; ia diambil daripada asas ''brew'', tetapi kemungkinannya daripada asas kata ''break'', kerana pengguna asalnya terhad kepada ''serpihan'', atau ''perca'' roti, [[Latin]] ''frustum'', dan tidak sehingga [[abad ke 12]] yang ia menggantikan —sebagai nama generik bagi roti— ''hlaf'' (Inggeris moden ''loaf''), yang kelihatannya nama [[Teutonic]] terkuno; [[Jerman Tinggi Kuno]] ''hleib'' dan [[bahasa Jerman]] moden ''Laib'', atau [[bahasa Finnish]] ''leipä'', [[bahasa Estonian]] ''leib'', dan [[bahasa Russia]] ''khleb'' adalah serupa (kesemuanya diambil dari Jerman Kuno (''Old Germanic'')).
 
== Jenis ==
 
Roti merupakan makanan popular dalam masyarakat Barat. Ia seringkali dihasilkan daripada doh tepung gandum yang digaul dengan yis, dibenarkan naik, dan akhirnya dibakar dalam [[oven]]. Disebabkan kandungan [[gluten]] yang tinggi (yang memberikan doh rasa kekenyalan dan melantun), gandum merupakan bijiran paling biasa digunakan bagi penyediaan roti, tetapi roti juga dihasilkan daripada tepung [[rye]], [[barli]], [[jagung]], dan [[oat]], biasanya, tetapi tidak semestinya dicampur dengan tepung gandum.
 
Terdapat juga roti yang tidak ditambah sebarang bahan penaik (seperti yis), antaranya seperti [[roti canai]], [[roti nan]], capati dan sebagainya, di mana kebanyakan daripada jenis roti tanpa penaik ini berasal dari negara-negara [[Asia]] Tengah seperti [[India]].
 
=== Penaik ===
Penaik adalah proses menambah gas pada doh sebelum dibakar bagi menghasilkan roti yang lebih gebu, ringan dan mudah dimamah. Kebanyakan rotu yang dimakan di Barat adalah lembut. Tetapi terdapat roti tanpa ragi yang merupakan simbol penting yang digunakan dalam agama Yahudi ([[Matzo]]) dan turut digunakan oleh sebahagian gereja [[kristian]].
 
==== Penaik kimia ====
Teknik mudah bagi menaikan roti adalah menggunakan bahan kimia penghasil gas. Terdapat dua kaedah. Yang pertama adalah menggunakan [[tepong penaik|tepong penaik (''baking powder'')]] atau [[tepung naik sendiri]] yang mengandungi tepong penaik. Yang kedua adalah menambah bahan berasid seperti [[lepa susu|lepa susu (''buttersusu'')]] dan menambah [[baking soda]]. Reaksi asid dengan soda menghasilkan gas.
 
Roti dengan bahan kimia penaik dikenali sebagai ''roti cepat'' dan ''[[roti soda]]''. Teknik ini biasa digunakan untuk menghasilkan [[muffin]] dan roti manis seperti [[kek pisang]].
 
==== Penaik yis ====
 
Kebanyakan roti menggunakan fungi [[yis]]. Yis menapai karbohidrat dalam tepung dan sebarang gula, menghasilkan [[karbon dioksida]]. Kebanyakkan pembakar roti di rumah dan perdagangan di Amerika Syarikat menaikkan roti mereka menggunakan [[ibu roti]]. Ibu roti menghasilkan hasil yang sekata, cepat, dan tetap, tetapi tanpa rasa yang rumis seperti roti [[doh masam]]. Doh masam roti juga biasanya tahan lebih lama dan mempunyai rasa yang lebih baik (tidak sekata). Kebanyakan tukang roti di Europah masih menghasilkan roti doh masam, dan di Amerika Syarikat, semakin ramai artis tukang roti (termasuk sebagai hobi) kembali kepada seni roti doh masam. Kaedah doh masam menghasilkan roti gandum sepenuhnya dan rye yang bercitarasa.
 
Sukar bagi menentukan bilakah manusia mula mengetahui penapaian sebagai cara menaik doh, tetapi roti lembut telah bermula di [[Mesir]] purba. Teori popular adalah penapai bir Mesir mungkin pada satu ketika menyedari bahawa apabila bekas penapaian bercampur aduk dengan doh, ia menhasilkan roti yang berangin dan lebih lembut. Penapai bir dan pembakar roti adalah bidang yang serupa dari banyak segi.
 
Kedua-dua kaedah ibu roti, dan doh masam bagi membakar roti menurut pola yang sama. Air dicampurkan dengan tepung, garam dan agen penaik (ibu roti atau pecetus doh masam). Tambahan lain (rempah, herba, lemak, biji, buah, dll) tidak diperlukan untuk membakar roti, tetapi sering ditambah. Campuran doh itu dibiarkan naik seganda atau lebih (semakin lama rasanya semakin kuat, dengan itu pembuat roti sering ''menumbuk-numbuk'' doh dan membiarkannya naik semula), kemudian buku roti dibentuk dan (sekiranya mahu, dibiarkan naik kali) roti dibakar dalam [[oven]].
 
Kebanyakan roti (seperti [[baguette]] yang terkenal) dibuat daripada ''doh mudah'', yang bererti semua bahan dicampurkan sekali, dan doh dibakar selepas naik. Selain itu, doh boleh dibuat dengan ''kaedah pencetus'', apabila tepung, air, dan kemudiannya agen penaik dicampurkan sehari sebelum dibakar, dan dibenarkan diperam semalaman. Pada hari pembakaran, bahan lain ditambah, dan proses seterusnya adalah serupa bagi doh mudah. Ini menghasilkan roti berperisa dengan tekstur yang lebih baik. Ramai pembakar roti melihat kaedah pencetus sebagai tolak-ansur antara hasil yang terjamin oleh ibu roti , dan citarasa hasil penapaian lebih lama. Ia juga membenarkan pembakar roti untuk menggunakan hanya ibu roti minima, yang dahulunya sukar dan mahal semasa mula-mula diperkenalkan.
 
Rasa masam doh masam sebenarnya datangnya bukan daripada yis, tetapi daripada [[laktobasillus]], dengan mana yis hidup secara [[simbiosis]]. Laktobasillus mendapat makanan hasil sampingan penapaian yis, dan ini menukarkan doh menjadi masam dengan menghasilkan [[asid laktik]], yang melindunginya daripada rosak (kerana kebanyakan mikrob tidak mampu tahan persekitaran berasid). Kesemua roti dahulunya menggunakan doh masam, dan proses penaik tidak difahami sehingga abad ke 19, apabila dengan kemajuan mikroskop, ahli sains mampu melihat mikrob yang menjadikan doh naik. Semenjak itu jenis keluarga yis telah dipilih dan dikultur terutamanya bagi kepantasan dan kesempurnaan menjadikan doh naik. Jutaan sel strain ini kemudiannya dibungkus dan dipasarkan sebagai "Ibu Roti". Roti yang dihasilkan dengan menggunakan ibu roti tidak masam kerana ketiadaan laktobasilus. Pembakar roti sekeliling dunia dengan cepat menggunakan ibu roti bagi memudahkan penghasilan roti, dengan itu membenarkan lebih ruang bagi masa kedai roti beroperasi. Ia menjadikan penghasilan pantas, membenarkan kedai roti menghasilkan roti segar dari awal sekerap tiga kali sehari. Sementara tukang roti Europah kekal menghasilkan roti doh masam, di Amerika Syarikat, sebahagian besar roti doh masam telah digantikan dengan ibu roti, dan hanya baru-baru kini doh masam kembali diterima, sekurang-kurangnya dikalangan tukang roti artis (''artisan bakeries'').
 
Roti doh masam seringkali dihasilkan dengan ''pencetus doh masam (sourdough starter)'' (berlainan dengan kaedah pencetus yang dibincangkan di atas). Pencetus doh masam merupakan kultur yis dan laktobasillus. Ia merupakan campuran tepung/air berbentuk doh atau lempeng di mana yis dan laktobasillus hidup. Pencetus boleh dikekalkan tanpa had dengan membuang sebahagian daripadanya dan ''menyegarkan'' nya dengan menambah tepung baru dan air. (Apabila disimpan dalam peti sejuk, pencetus mampu kekal berminggu-minggu tanpa perlu diperbaharui - ''fed''.) Terdapat pencetus yang dimiliki oleh tukang roti dan keluarga yang setua beberapa generasi manusia, amat disanjung kerana menghasilkan tekstur atau rasa istimewa. Pencetus boleh didapati dengan mengambil sebahagian daripada pencetus lain (tukang roti doh masam biasanya sanggup memberikan sedikit daripada pencetus mereka) dan tambah padanya, atau ia boleh dihasilkan dari mula. Terdapat kumpulah peminat hobi di jaringan web yang akan menghantarkan pencetus mereka hanya dengan sampul surat beralamat sendiri, berstem, dan terdapat juga syarikat pesanan pos yang menjual pelbagai jenis pencetus roti seluruh dunia. Pencetus yang dibeli mempunyai kelebihan terbukti dan ''established'' (stabil dan boleh diharap, tahan rosak, boleh dipercayai) berbanding pencetus baru dibuat.
 
Terdapat cara lain mengekalkan doh masam dan kultur roti. Cara tradisional adal proses yang dilakukan keluarga petani diseluruh Europah pada abad lalu. Keluarga itu (biasanya wanita yang bertanggung jawab bagi membuat roti) akan membakar pada jadual tetap, kemungkinannya sekali seminggu. Pencetus adalah baki yang disimpan dari doh minggu lepas. Pencetus ini dicampur dengan ramuan baru, hoh ditinggalkan untuk naik, kemudian sebahagian kecil disimpan (sebagai pencetus bagi roti minggu hadapan). Bakinya akan dibentuk menjadi buku roti yang ditanda dengan tanda keluarga (ini merupakan permulaan bagi hiasan ''hirisan'' pada buku roti), dan dibawa ke oven masyarakat untuk dibakar. Oven masyarakat kemudiannya berubah menjadi apa yang kita kenali hari ini sebagai kedai roti, apabila sebilangan orang khusus dalam pembuatan roti, dan kemudiannya meningkatkan proses sehinggakan mampu menghasilkan rotu murah secara pukal untuk semua orang dalam kampung itu.
 
Roti doh masam paling terkenal di Amerika Syarikat adalah Doh masam San Francisco. Ia adalah roti putih, bercirikan rasa masam (bukan semua doh masam semasam Doh masam San Francisco), sehinggakan strain laktobasillusin pencetus doh masam itu dinamakan ''laktobasillussanfrancisco''.
 
== Sejarah ==