Malt: Perbezaan antara semakan
Kandungan dihapus Kandungan ditambah
→Pemaltan: Pembaikkan ralat yang berbaki Teg-teg: Suntingan mudah alih Suntingan web mudah alih |
Tiada ringkasan suntingan |
||
Baris 2:
'''Malt''' adalah sejenis [[bijirin]] bercambah yang telah dikeringkan dalam suatu proses khusus. Bijian direndam dalam air agar dapat berlakunya [[Percambahan|bercambah]] untuk seketika sebelum proses tersebut dihentikan dengan pengeringan biji-biji ini menggunakan udara panas.<ref>{{cite web|url=http://www.howtobrew.com/section1/chapter3.html|title=How to brew manually'' by John Palmer|publisher=|accessdate=6 October 2014}}</ref><ref>{{Cite news|url=http://oregonstate.edu/instruct/css/330/five/BarleyOverview.htm#BarleyMaltingQuality|title=Quality Factors for Malting, Brewing and other End-uses|date=|publisher=Oregon State University|work=|pages=|accessdate=13 April 2007}}</ref><ref>{{cite web|url=http://www.howtobrew.com/section2/chapter12.html|title=What is malting?|publisher=|accessdate=6 October 2014}}</ref><ref>{{Cite book|url=https://books.google.com/books?id=f--1V1ftgtsC&pg=PT116&lpg=PT116#v=onepage&q&f=false|title=Kirk-Othmer Food and Feed Technology|publisher=Wiley-Interscience|year=2007|isbn=0-470-17448-X|location=New York|pages=116–120|accessdate=7 July 2010}}</ref> Malt-bijian membangun [[enzim]] yang diperlukan untuk mengubah [[kanji]] yang terkandung dalam biji menjadi pelbagai jenis [[gula]] termasuklah [[glukosa]] [[monosakarida]], [[maltosa]] [[disakarida]], maltotriosa trisakarida serta jenis gula yang bertahap lebih tinggi dipanggil maltodekstrin. Proses ini juga mengembangkan [[Enzim|enzim-enzim]] lain misalnya [[protease]] yang memecahkan kandungan [[protein]] dalam bijian kepada bentuk yang boleh digunakan oleh [[Yis|ragi]] untuk sesetengah kegunaannya. Proses ini akan dihentikan bergantung kepada nisbah [[enzim]] [[kanji]] dalam yang diingini serta sebahagian daripada kandungan [[kanji]] ditukarkan menjadi gula. Malt juga mengandungi sedikit gula lain seperti [[sukrosa]] dan [[fruktosa]] yang sudah terkandung di dalam biji-bijian tersebut. Penukaran kepada gula yang selanjutnya dicapai melalui proses ''mashing'', yakni merebus biji-bijian sehingga menjadi lumat.
Malt bijian digunakan untuk membuat [[bir]], [[wiski]], [[susu kocak]], [[Cuka|cuka malt]], snek-snek tertentu, minuman berperisa seperti [[Horlicks]], [[Ovaltine]], dan [[Milo (minuman)|Milo]] serta beberapa barang-barang bakar, seperti roti malt, [[bagel]], dan biskut. Malt gandum yang telah tanah menjadi kasar makan dikenali sebagai "manis makan".<ref>{{cite book|url=https://books.google.com/books?id=vuNBAAAAIAAJ&pg=PA134#v=onepage&q&f=false|title=Our southern highlanders|publisher=The Macmillan Company|year=1922|edition=eBook|location=New York|page=134|quote=The sprouted corn is then dried and ground into meal. This sweet meal is then made into a mush with boiling water, and is let stand two or three days.|author=Horace Kephart|accessdate=10 April 2011}}</ref><ref>{{cite book|url=https://books.google.com/books?id=ienxrTPHzzwC&pg=PA5#v=onepage&q&f=false|title=South Asian folklore: an encyclopedia: Afghanistan, Bangladesh, India, Nepal, Pakistan, Sri Lanka|publisher=Routledge|year=2003|isbn=0-415-93919-4|location=New York|page=5|quote=The grain's own conversion of stored starch to sugar while sprouting ("malting") results in a sweet meal, which is then cooked for hours with water, oil, and additional wheat flour.|author1=Mills, Margaret H.|author2=Claus, Peter J.|author3=Diamond, Sarah|accessdate=10 April 2011}}</ref> Pelbagai bijirin yang digunakan malt, walaupun [[Pokok Barli|
== Pemaltan ==
[[Fail:Highland_park_malting_floor.jpg|thumb|Hamparan biji-bijian barli dalam suatu gudang yang digunakan untuk proses pemaltan yang tradisional.]]
Pemaltan (bahasa Inggeris: ''malting'')<ref>[http://prpm.dbp.gov.my/Cari1?keyword=pemaltan&d=228972&#LIHATSINI http://prpm.dbp.gov.my/Cari1?keyword=pemaltan&d=228972]</ref> merujuk kepada proses menukarkan barli atau bijirin lain menjadi malt untuk digunakan dalam [[Pembiran|pembuatan bir]], [[Penyulingan|penyulingan arak]] di dalam binaan tertentu. Bijirin mentah dihamparkan atas lantai dalam lapisan sedalam 8 hingga 12 sm (3 hingga 5 inci).<ref>[http://www.whisky.com/information/knowledge/production/details/malting.html Malting on Whisky.com]</ref> Proses ini bermula dengan mengeringkan bijian sehingga kandungan air dikurangkan di bawah 14% dan kemudiannya menyimpan biji-bijian tersebut selama sekitar enam minggu untuk mengatasi [[kedormanan biji benih]]. Apabila siap, biji-bijian ini di[[Rendam (memasak)|rendam]]<nowiki/>i dalam air dua atau tiga kali dalam tempoh tidak melebihi dari dua atau tiga hari untuk bijian tersebut menyerap kelembapan dan mula bercambah. Apabila
Bijian yang telah bercambah ini kemudiannya dihamparkan di atas lantai kayu yang berlubang untuk dikeringkan dan diasapkan. Asap yang datang dari serombong [[pendiang]]an (melalui saluran asap) kemudiannya digunakan untuk memanaskan lantai kayu dan biji-bijian tercambah itu sekaligus. Suhu ideal untuk proses ini dikawal sekitar {{Convert|55|C|F}}. Binaan yang biasa digunakan untuk proses pemaltan ini terdiri daripada bangunan satu tingkat panjang dengan lantai yang lereng sedikit dari satu hujung bangunan ke satu hujung yang lain.
| |||