Brandi
Brandi ([bran.di]; pinjaman bahasa Inggeris: brandy) ialah sejenis arak yang dihasilkan melalui penyulingan wain serta adakalanya diperam lanjut dalam tong-tong kayu dengan pewarna tambahan.
Arak ini mengandungi kandungan alkohol sebanyak 35–60 peratus sehidangan; ia lazim diminum di dunia Barat terutamanya sebagai bahan pelawas memudahkan pencernaan selepas makan.
Asal-usul sunting
Istilah brandy ini datang daripada pemendekan brandywine iaitu kata pinjaman bahasa Belanda brandewijn; istilah ini sendirinyavberasal dari istilah gebrande wijn secara harfiahnya bermaksud "wain dibakar"[1] - lalu merujuk kepada penyulingan wain mentah pada suhu yang sangat tinggi lalu menyejatkan banyak air yang terkandung dalam wain tersebut lalu memekatkan produk akhir. Penyejatan sebegini bertujuan mengawet wain agar ia boleh disimpan dalam tempoh yang sangat lama ketika dibawa dalam pelayaran semasa berdagang lalu boleh dicairkan semula dengan air untuk meminum ia semula.
Para pedagang ini mula mendapati arak disimpan cara begini mendapat perisa dirasai yang tersendiri[2] hasil penguraian sebatian aromatik lalu mengubah produk akhir secara ketaranya sambil mengekalkan sifat warna dan kandungan gula dalam arak asal. Penghasilan arak yang baru ini mula diperhatikan dalam catatan-catatan sejarah seawal abad ke-15.[3][4][5]
Penghasilan sunting
Arak brandi yang khusus dan berharga mahal lazim menggunakan kultivar anggur tertentu yang dijangka memberikan rasa dan aroma khusus kepada produk akhir, brandi yang lebih murah akan menggunakan sebarang wain biasa.[6] Buah anggur muda paling diutamakan untuk menghasilkan suatu wain asas (base wine) yang mengandungi kandungan asid lebih tinggi daripada wain biasa[6]
Wain asas ini kemudiannya disuling dalam masin khusus secara dua peringkat:[6]
- fasa pertama: menyingkirkan air dan pejal lain sehingga 28–30% ABV
- fasa kedua: penyulingan agar mendapatkan sebatian yang beraroma dan berperisa diingini pengeluar. Sulingan pertama yang kuat ("heads") sebanyak 83% alkohol sulingan terakhir ("tails" ) diasingkan bersama untuk menjalani penyulingan sekali lagi. Sulingan tengah ("heart") pula disimpan untuk penapaian berikutnya.
Tindak balas cecair arak dengan haba serta logam bahan radas penyuling (seakan pemangkin) menghasilkan bahan sampingan dengan aroma baru serta hidrolisis yang menghasilkan sebatian baharu seperti ester. Bahkan, jenis bahan radas suling yang digunakan juga bergantung kepada jenis branfdi yang ingin dihasilkan pengeluar.[6]
Brandi sulingan mentah ini disimpan dalam tong-tong kayu oak di tempat yang gelap dan sejuk untuk tujuan penapaian. Setelah tong-tong ini mencapai tempoh tertentu, cecair terkandung dicampur dengan air suling untuk mengurangkan ketumpatan alkohol sebelum dijual; malah ada juga brandi yang ditambah pewarna karamel dan gula sebagai penambah perisa.[6]
Jenis sunting
Terdapat banyak jenis brandi yang dihasilkan berdasarkan bahan mentah asal yang dipakai dalam penapaian terdahulu:
Brandi anggur (grape brandy) sunting
Brandi ini dihasilkan daripada penapaian jus atau sari buah anggur.
- Brandi anggur Amerika asal California[2] - antara jenama yang terkenal: Christian Brothers, Coronet, E&J, Korbel, and Paul Masson.
- Armagnac, brandi dari bahan baku anggur asal kawasan Armagnac di barat daya Perancis (Gers, Landes, Lot-et-Garonne) - antara jenama yang terkenal: Darroze, Baron de Sigognac, Larressingle, Delord, Laubade, Gélas, dan Janneau.
- Brandy de Jerez, dari daerah bernama sama di Sepanyol.
- Brandi dari kawasan Cognac di Perancis[2] - antara jenama yang terkenal: Hine, Martell, Rémy Martin, Hennessy, Ragnaud-Sabourin, Delamain dan Courvoisier.
- Lourinhã, brandi asal kawasan Estremadura, sebelah barat Portugal.
- Brandi anggur Afrika Selatan adalah brandi yang dibuat dengan resep yang sama dengan konyak. Penyulingan dilakukan dua kali di ketel dari tembaga, dan disimpan di tong kayu ek paling sedikit tiga tahun.
Brandi pomace (pomace brandy) sunting
Brandi ini dihasilkan menggunakan sisa buah anggur yang sedia ada berikutan penuaian buah untuk tujuan penghasilan wain seperti brandi hampas, biji, dan tangkai buah.
Brandi buah (fruit brandy) sunting
Brandi dari sari buah selain anggur seperti epal, pic, plum, aprikot, ceri, raspberi dan beri hitam. Brandi buah biasanya bening dengan kadar alkohol 80 hingga 90 proof, dan biasanya diminum baik secara disejukkan atau dicampur ais. Antara contoh brandi jenis ini termasuk:
- Applejack, brandi epal dari Amerika.
- Calvados, brandi epal dari daerah Normandie, Perancis.
- Obstler - istilah bahasa Jerman untuk brandi buah, seringkali disebut Schnapps dalam bahasa Inggris.
- Kirschwasser, brandi buah yang terbuat dari ceri.
- Kukumakranka, brandi asal Afrika Selatan dengan perisa buah Kukumakranka.
- Pálinka, brandi buah tradisional dari Hungary, hanya bisa dibuat dari buah-buahan asli Hungary seperti plum, aprikot, pic, beri, pir, epal atau ceri.
- Poire Williams, terbuat dari pir Williams, yang juga dikenal dengan nama pir Bartlett.
Penggredan sunting
Arak brandi mempunyai tahap penggredan ia yang tersendiri yang menunjukkan tempoh penapaian atau pemeraman diambil sebelum ia dapat digunakan:
- V.S. ("very special") atau ✯✯✯ (three stars) - brandi disimpan paling singkat selama dua tahun.[7]
- V.S.O.P. ("very superior old pale"), Reserve atau ✯✯✯✯✯ (five stars) - brandi disimpan paling singkat empat tahun[7]
- XO ("extra old") atau Napoléon - brandi disimpan paling singkat enam tahun[7]
- Hors d'âge [ors-daj] - menunjukkan gred paling tinggi
Penggunaan dalam masakan sunting
Arak ini dijadikan cecair deglazing untuk membuat kuah atau sos dihidangkan bersama masakan panggang seperti stik. Ia turut digunakan dalam resipi sesetengah sup untuk menambahkan rasa yang lebih kuat apabila dihirup.
Ia turut dipakai dalam teknik flambé yang menerapkan rasa alkohol dalam pencuci mulut tertentu saat dihidangkan.[2]
Rujukan sunting
- ^ Oxford English Dictionary. Oxford, England: Oxford University Press. 1989.
- ^ a b c d "Brandy". Encyclopædia Britannica. Dicapai pada 3 Januari 2020.
- ^ British Nutrition Foundation's Task Force (2008). Gail Goldberg (penyunting). Plants: Diet and Health. John Wiley & Sons. m/s. 174. ISBN 9781405147729.
- ^ Nicholas Faith (2013). Cognac: The story of the world's greatest brandy. Infinite Ideas. ISBN 9781906821791.
- ^ L. M. Cullen (2002). The Brandy Trade Under the Ancien Régime. Cambridge University Press. ISBN 9780521890984.
- ^ a b c d e Charles W. Bamforth, Robert E. Ward, penyunting (2014). "5.2. Brandy". The Oxford Handbook of Food Fermentations. m/s. 249–252. ISBN 9780199742707.
- ^ a b c "Website of the BNIC". Diarkibkan daripada yang asal pada 23 Disember 2016. Dicapai pada 9 Mac 2015.