Perasa
Perasa (Tulisan Jawi: ڤراس ) ialah proses menambahkan garam, herba, atau rempah-rempah ke dalam makanan untuk meningkatkan rasa.
Makna umum sunting
Perasa termasuk herba dan rempah-rempah, yang mereka sendiri sering disebut sebagai "perasa".[perlu rujukan] Bagaimanapun, Larousse Gastronomique menyatakan bahawa "untuk memperasa dan untuk memperisa bukan hal yang sama", menegaskan yang perasa termasuk menambah sedikit atau banyak garam ditambah untuk persediaan.[1] Garam boleh digunakan untuk menarik keluar air, atau untuk menaikkan rasa asli makanan lalu menjadikannya diperkaya atau lebih halus, bergantung pada hidangan. Prosedur jenis ini adalah serupa dengan pengawetan. Misalnya, garam laut (garam kasar halus) disapu ke ayam, kambing, dan lembu untuk mengempukkan daging dan meningkatkan rasa. Lain perasa seperti lada hitam dan basil memindahkan beberapa rasa mereka ke makanan. Hidangan direka dengan baik boleh bergabung perasa yang saling melengkapi.
Selain pilihan herba dan perasa, masa ketika perisa ditambah akan menjejaskan makanan yang sedang dimasak.
Dalam beberapa budaya, daging mungkin diperasakan dengan menuangkan sos di atas hidangan di meja. Pelbagai teknik perasa wujud dalam pelbagai budaya.
Infusi minyak sunting
Minyak terinfusi juga digunakan untuk perasa. Ada dua kaedah untuk melakukan infusi—panas dan sejuk. Minyak zaitun membuat asas infusi yang baik untuk beberapa herba, tapi cenderung untuk tengik dengan lebih cepat daripada minyak yang lain. Minyak terinfusi harus disimpan sejuk.
Escoffier sunting
Dalamj Le Panduan kuliner,[2] Auguste Escoffier membahagikan perasa dan bahan perasa ke dalam kumpulan berikut:
Perasa sunting
- Perasa masin—Garam, garam berempah, saltpeter.
- Perasa asid—Cuka biasa (natrium asetat), atau beraroma sama dengan tarragon; verjuice, jus lemon dan oren.
- Perasa pedas—Lada, lada kisar atau cincang, atau lada mignonette; cili, kari, cayenne, paprika dan campuran rempah lada.
- Perasa manis—Gula, madu.
- Perasa rempah—dibuat dengan menggunakan pati suka paprika, minyak cengkih dan lain-lain.
Bahan perasa atau rerempah sunting
- Tajam—bawang, bawang merah, bawang putih, daun kucai, dan lobak putih.
- Panas perasa—Mustard, jeruk timun, kaper, sos Inggeris, seperti sos Worcestershire, Sos Harvey, sos tomato, dan lain-lain; dan sos Amerika seperti sos cili, Tabasco, Sos Stik A1, dan lain-lain; wain yang digunakan dalam pengurangan dan rebusan; penamat unsur-unsur sos dan sup.
- Bahan-bahan berlemak—Kebanyakan lemak haiwan, mentega, gris sayur (minyak makan dan marjerin).
Lihat juga sunting
Rujukan sunting
- ^ Larousse Gastronomique (1961), Crown Publishers
(Translated from the French, Librairie Larousse, Paris (1938)) - ^ Auguste Escoffier (1903), Le Guide culinaire, Editions Flammarion