Layanan à la russe

Layanan à la russe atau service à la russe (Bahasa Perancis, "layanan dalam gaya Rusia") adalah cara menjamu selera yang melibatkan hidangan dibawa ke meja mengikut turutan.

Ia berbeza dengan service à la française ("layanan dalam gaya Perancis "), di mana semua makanan yang dibawa keluar sekaligus dalam paparan yang mengagumkan. Duta Rusia Alexander Kurakin dihargai dengan membawaservice à la russe ke Perancis pada abad ke-19 awal, dan kemudian diamalkan di England. Ia kini menjadi gaya bagi kebanyakan restoran Barat moden untuk menghidangkan makanan (dengan sedikit pengubahsuaian yang ketara).

Tetapan tempat dan pesanan

Service à la russe tetapan tempat 8 hidangan untuk satu orang

Untuk yang paling tepat bagi service à la russe, perkara berikut perlu dipatuhi:

Tetapan tempat untuk setiap tetamu termasuk pinggan hidangan, semua kutleri yang diperlukan kecuali yang diperlukan untuk pencuci mulut, dan gelas bertangkai untuk air, wain dan champagne. Di atas pinggan perkhidmatan adalah gulungan kain, dan di atas itu adalah tempat kad. Di atas pinggan ialah tempat garam, bekas kacang, dan menu.

Peralatan makan di sebelah kanan pinggan sajian ini adalah, dari luar ke dalam, garpu tiram berada di dalam lekuk sup sudu, pisau ikan, pisau daging dan pisau salad (atau pisau buah-buahan). Di sebelah kiri, dari luar ke dalam, adalah garpu ikan, garpu daging dan garpu salad (atau garpu buah-buahan). (Jika kedua-dua salad dan buah dihidangkan, sudu garpu tambahan yang diperlukan akan diberi dan dipulangkan semula, kerana ia adalah tidak baik mempunyai lebih daripada tiga pisau atau garpu di atas meja pada satu-satu masa, garpu tiram bagaimanapun dikecualikan.)

Tetamu yang duduk mengikut kad tempat mereka dan segera mengambil kain napkin mereka dan meletakkannya di atas ribaan mereka. Pandangan lain menegaskan bahawa napkin hanya dialih selepas tuan rumah telah mengalihkan napkinnya. Dengan cara yang sama, tuan rumah adalah yang pertama untuk memulakan makan, dan tetamu akan mengikut. Kemudian pinggan tiram diletakkan di atas pinggan sajian. Sebaik sahaja itu selesai, pinggan sup menggantinya. Selepas hidangan sup selesai, kedua-dua pinggan sup dan pinggan sajian dikeluarkan dari meja, dan pinggan baru yang telah dipanaskan akan diletakkan di tempat pula. (Peraturan adalah seperti berikut: pinggan berisi sentiasa digantikan dengan yang kosong, dan tidak ada saat yang ketiadaan pinggan sehingga sebelum hidangan pencuci mulut.)

Hidangan ikan dan daging sentiasa dihidangkan dari pinggan besar, kerana sajian yang sebenar ialah pinggan berisi tidak pernah diletakkan di hadapan tetamu, kerana ini akan secara tidak langsung menentukan berapa banyak makanan untuk tetamu makan.

Sebaik sebelum pencuci mulut dihidang, semua perkakasan dialihkan dari meja kecuali wain dan gelas air. Sebarang sisa yang bersepah juga dibersihkan kini. Pinggan pencuci mulut kemudian dibawa keluar dengan doili di atasnya, yang mangkuk jari di atas itu, dan garpu dan sudu, yang awal itu berada di sebelah kiri pinggan dan yang kedua di sebelah kanan. Tetamu mengalihkan doili dan mangkuk jari, memindahkannya ke sebelah kiri pinggan dan meletakkan garpu ke sebelah kiri pinggan dan sudu ke kanan. Tetamu sebenarnya tidak perlu menggunakan mangkuk jari, kerana mereka mungkin sudah tidak menggunakan jari mereka untuk makan ketika itu, kecuali jika mereka juga mempunyai roti untuk dimakan sekali.

Sajian lapan hidangan

Satu makan malam sajian penuh tradisional Eropah biasanya terdiri daripada yang berikut:

• Hidangan pertama: pilihan hors d'oeuvres panas dan/atau sejuk, sering termasuk kaviar
• Hidangan kedua: pelbagai salad (bukan salad taman, lihat gambar di bawah)
• Hidangan ketiga: sup
• Hidangan keempat: ikan
• Hidangan kelima: sorbet sebagai pembersih lelangit
• Hidangan keenam: salad hijau ringan
• Hidangan ketujuh: hidangan utama dengan satu atau lebih hidangan sampingan
• Hidangan kelapan: pilihan pencuci mulut dengan teh atau kopi panas

Hidangan kedua: pelbagai salad hiasan

• 
  Salad pod shuboi
• 
  Holodets
• 
  Holodets hidangan individu
• 
  Salad Olivier
• 
  Salad kentang
• 
  Salad terung
• 
  Salad terrine
• 
  Salad mimosa

Menu

Menu 14 hidangan tipikal untuk makan malam formal di Perancis gaya service à la russe adalah seperti berikut:

1. Tiram atau kerang pada separuh cangkerang. Selain itu, buah-buahan atau kaviar boleh disaji
2. Sup (setiap tetamu boleh memilih antara jernih atau pekat)
3. Lobak, saderi, buah zaitun, dan badam (atau penyelera)
4. Ikan, dengan kentang dan timun dengan minyak dan cuka
5. Roti manis (atau cendawan)
6. Satu makanan panggang dengan sayur-sayuran hijau
7. Punch Roman beku (punch buah beralkohol dipekatkan dengan putih telur)
8. Daging dengan salad
9. Articok, asparagus, atau bayam dalam kelompang pastri
10. Manisan berkrim (contohnya puding berat)
11. Manisan beku (contohnya satu sorbet atau ais krim)
12. Keju dengan biskut dan mentega
13. Buah-buahan kering terhablur dan disumbat dihidangkan dengan bonbon
14. Kopi, minuman keras, cognac, dan air berbuih

Lihat juga

• Degustation
• Makan malam sajian lengkap
• Layanan à la française

Rujukan

• Cuisine Net Diner's Digest
• Martin, Judith; Miss Manners' Guide to Excruciatingly Correct Behavior: Freshly Updated. Norton, New York: 2005.

Bacaan lanjut

• Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Ed. Perrin (coll. tempus n° 359), 2010, 381 pages. ISBN 978-2-262-03318-7