Buka menu utama

Masakan Shanghai, juga dikenali sebagai masakan Hu, adalah gaya popular dalam makanan China. Dalam pengertian yang sempit, masakan Shanghai hanya merujuk kepada apa yang secara tradisinya dipanggil masakan Benbang (Cina ringkas: 本帮菜; pinyin: Běnbāng cài; secara harfiahnya "local cuisine") yang berasal dari Shanghai; dalam erti kata yang luas, ia merujuk kepada gaya memasak yang kompleks dan maju di bawah pengaruh besar dari orang-orang wilayah sekitarnya, Jiangsu dan Zhejiang. Ia memerlukan "warna, aroma dan rasa" sebagai unsur-unsur seperti masakan serantau Cina yang lain, dan khususnya menekankan penggunaan perasa, kualiti bahan-bahan mentah dan rasa asal.

Masakan Shanghai
Cina Tradisional: 上海菜
Cina Ringkas: 上海菜
Masakan Hu
Tulisan Tradisional: 滬菜
Tulisan Ringkas: 沪菜

Ciri-ciriSunting

Hidangan Shanghai biasanya kelihatan merah dan berkilat kerana ia sering kali dijeruk di dalam wain. Ia dimasak dengan menggunakan pelbagai kaedah termasuk membakar, merebus, merebus, mengukus dan menggoreng. Ikan, ketam dan ayam dijadikan "mabuk" dengan spirit dan terus dimasak, kukus, atau dihidangkan mentah. Daging asin dan sayur-sayuran awet juga biasa digunakan untuk memantapkan pelbagai hidangan. Gula adalah bahan penting dalam masakan Shanghai, terutama apabila digunakan dalam kombinasi dengan kicap. Ciri-ciri lain ialah penggunaan pelbagai jenis makanan laut. Nasi adalah lebih biasa disajikan berbanding mi atau produk gandum lain.

Masakan Shanghai menekankan penggunaan perasa dan kepentingan mengekalkan rasa asal bahan-bahan mentah. Ia bertujuan untuk keringanan dalam rasa dan sedikit kelembutan dan kemanisan dari segi rasa berbanding dengan beberapa masakan Cina yang lain. Manis dan masam ialah rasa biasa Shanghai. Persembahan menarik juga penting dalam masakan Shanghai dengan bahan-bahan yang dipotong dengan teliti dan dipersembahkan dengan tujuan untuk mengharmonikan warna.

Sejak kebelakangan ini perhatian khusus diberikan kepada makanan rendah-gula dan rendah lemak, dengan kuantiti sayur-sayuran yang banyak dan nilai pemakanan lebih baik.

SejarahSunting

Masakan Shanghai adalah yang termuda antara sepuluh masakan utama China walaupun ia mempunyai sejarah lebih daripada 400 tahun. Secara tradisinya dipanggil masakan Benbang, ia berasal dari Dinasti Ming dan Qing (1368-1840). Pada lewat abad ke-19, selepas Shanghai menjadi sebuah pelabuhan perdagangan dalam negeri dan antarabangsa, hidangan Benbang menjalani beberapa perubahan besar, menerima pakai pengaruh dari masakan lain yang ditambah kepada kerumitan.

Hidangan biasaSunting

Makanan lautSunting

  • Ketam berbulu Shanghai: Shanghai maoxie

Ketam berbulu Shanghai, sejenis ketam sarung tangan Cina , biasanya digunakan pada musim luruh lewat. Spesies popular ketam adalah ketam menggali sederhana yang dinamakan bersempena sepit berbulu, yang menyerupai sarung tangan. Ketam berbulu Tasik Yangcheng—kaya dengan lemak dan ovari dan boleh dikenal pasti oleh cengkerang hijau mereka dan bahagian bawah putih—dikatakan ketam berbulu terbaik yang berkualiti, walaupun tempat bermula ketam bagus paling berbulu di sekitar Shanghai sekarang ialah kawasan di sekitar beting Jiuduansha luar Pudong di Laut China Timur.[1] Ketam yang diikat dengan tali atau benang, diletakkan di dalam bekas buluh, dikukus dan dihidang. Apabila ia dimasak dengan betul, aromanya menggamit selera'. Da Zha Xie memberi tumpuan untuk membawa keluar rasa ketam semula jadi. Dagingnya lembut, berair dan lazat. Ia biasanya dimakan dengan cuka. Penduduk tempatan juga agak cerewet tentang masa untuk makan ketam jantan dan bila untuk makan ketam betina. Dipercayai mempunyai kesan penyejukan yin (dari yin dan yang) pada badan, telur ketam betina dianggap sebagai khazanah di kalangan penduduk tempatan.

  • Udang dengan sayur-sayuran yang berwarna-warni

Ini adalah hidangan udang goreng kilas. Udang dikupas dan kemudian digoreng dengan sos kacang Cina. Tidak akan ada gris baki dalam pinggan apabila selesai.

  • Ikan mandarin berbentuk tupai

Hidangan ini menggunakan ikan mandarin sangat segar. Ikan ini digoreng dan mempunyai dalaman lembut dan luaran yang rangup. Kuning dan merah, ia dipaparkan dalam bentuk tupai dalam pinggan. Sup panas dituangkan ke atas, yang menghasilkan bunyi yang nyaring. Rasa masam dan manis digabungkan dalam hidangan ini.

  • Ikan crucian tumis dengan bawang hijau

Penyediaannya agak rumit dan teliti untuk seekor kap crucian yang biasa. Hidangan itu, congshao jiyu (Cina ringkas: 蔥燒鯽魚Cina tradisional: 蔥燒鯽魚pinyin: cōngshāo jìyú; secara harfiahnya "scallion stewed crucian carp"), memerlukan masa yang lama untuk penyediaan kerana ikan itu perlu direndam dalam cuka, dan kemudian digoreng jeluk, direbus untuk tempoh yang lama berpanjangan, dan disejukkan untuk membuat ikan lembut cukup untuk dimakan bersama-sama dengan semua tulangnya. Disebabkan kerumitan penyediaannya dan kesukaran untuk menyempurnakannya, hidangan ini kadang-kadang digunakan oleh keluarga sebagai ujian apabila merekrut tukang masak.[2]

Daging dan ayamSunting

 
bird on a stick in Qibao Town, Shanghai
  • Daging babi tumis dalam sos perang

Hidangan ini adalah popular di kalangan semua julat umur. Daging babi itu perlahan-lahan ditumis bersama kulit, atau kadang-kadang diperap dan dimasak sebagai satu kepingan keseluruhan. Perut babi digunakan untuk membuat perut babi tumis perlahan (Cina ringkas: 红烧肉pinyin: hóngshāo ròu) atau babi Dongpo (Cina ringkas: 东坡肉pinyin: dōngpō ròu). Hidangan ini memerlukan masa yang lama untuk memasak dengan membuat daging berair dan lembut dan berendam dalam kicap dan gula. Perut babi tumis biasanya dimasak dengan pucuk buluh kering dan daging babi Dongpo diikat dengan lidi buluh untuk mengelakkannya hancur semasa memasak.

  • Bebola daging kepala singa

Nama berasal dari bentuk bebola daging yang sepatutnya menyerupai kepala singa dan kubis (atau sayur-sayuran lain), sepatutnya menyerupai surai singa. Biasanya, terdapat dua jenis dihidangkan di atas meja: putih (atau kosong), dan merah (dimasak dengan kicap). Kepelbagaian kosong biasanya rebus atau kukus dengan kubis Cina. Kepelbagaian merah boleh rebus dengan kubis atau dimasak dengan pucuk buluh dan bahan tauhu. Bebola daging kepala singa mungkin tidak sebesar kepala singa, tetapi lazat, jenis seperti foie gras bebola daging dengan daging ketam enak dan tekstur berkrim. Bebola daging gemuk halus dengan banyak nasi ini agak sangat menarik.

  • Daging babi tumis merah

Seperti namanya, cair dalam mulut terbentuk akibat daripada proses merebus yang panjang, menggunakan cecair yang agak sedikit. Perut babi, dengan gabungan halia, bawang putih, rempah aromatik, cili, gula, sos soya cair dan gelap, dan wain beras, dimasak sehingga lemak dan kulit bergelatin supaya ia boleh cair mudah dalam mulut, manakala sos biasanya pekat, manis dan agak melekit.

  • Tulang rusuk babi masam manis

Tulang rusuk babi masam manis adalah salah satu hidangan tulang rusuk yang paling terkenal di China. Di China, ia benar-benar dipanggil "tulang rusuk babi gula dan cuka” yang menunjukkan bahan-bahan utama untuk hidangan ini. Hidangan ini melambangkan hidangan yang manis dan masam China. Tulang rusuk babi segar, yang kelihatan berkilat dan merah selepas dimasak, secara tradisinya digoreng kemudian disalut dalam sos manis dan masam yang lazat. Ia berasal dari Bandar Wuxi Wilayah Jiangsu dan telah popular di seluruh negara.

  • Ayam mabuk

Biasanya dalam kebanyakan kaedah tradisional masakan untuk hidangan ini, seluruh ekor ayam pertama sekali dikukus kemudian dicincang menjadi kepingan. Daging yang telah dikukus, bersama-sama dengan jus, dimasak dengan daun bawang, halia dan garam. Selepas ayam masak, ia diperap dalam minuman keras Cina, syeri atau minuman keras suling, seperti wiski, dibiarkan semalaman di dalam peti sejuk. Dihidangkan sejuk, ayam adalah memabukkan dan sedikit masin. Selain daging berperisa arak, satu lagi ciri hidangan adalah gelatin berperisa arak yang terhasil daripada campuran sejuk alkohol dan jus masakan.

  • Ayam Pengemis

Ayam Pengemis ialah nama bagi ayam disumbat dan diperap, ditutup ketat dengan lapisan daun teratai, dan kemudian dibalut dengan kertas minyak atau kertas lilin bersama-sama dengan lumpur. Proses sebenar melibatkan membungkus keseluruhan ayam berempah dalam daun teratai, kemudian disalut dalam lumpur dan panggang dalam api terbuka. Apabila dimasak sepenuhnya, lumpur membentuk cangkerang keras sekitar ayam dan dipecahkan sebelum mendedahkan ayam panggang sedap di dalam. Teknik memasak yang unik ini menghasilkan ayam yang lembut, berair, dan aromatik, dengan cita rasa asli ayam yang terperangkap di dalamnya. Tulang-tulangnya gugur daripada ayam selepas waktu dibakar, dan dagingnya penuh dengan wangian kuat.
Menurut legenda, Ayam Pengemis berasal dari Dinasti Qing (1644–1911). Pengemis di wilayah Zhejiang mencuri ayam dari kampung, dan menanamnya di dalam lumpur. Beliau mendapatkan semula lumpur yang meliputi ayam itu dan sebalik membersihkan lumpur, dia hanya melemparkan ke dalam api terbuka. Ini menyebabkan pengerasan cangkerang berlumpur sekitar ayam dengan ayam terpanggang di dalam. Beliau kemudian mula menjual ayam yang dimasak dengan cara ini dan menjana kekayaannya, juga mewujudkan tradisi masakan Cina yang dikenali sebagai "Ayam Pengemis”.

SnekSunting

  • Mi Yangchun

Kisah nama: Bulan Qamari Cina kesepuluh dipanggil yangchun kecil, dan ia adalah adat tempatan untuk memanggil nombor "sepuluh" dengan yangchun. Apabila mi ini pertama kali muncul di Shanghai, harganya adalah sepuluh fen, jadi orang memanggilnya mi yangchun dan nama ini masih digunakan. Mi Yangchun juga dikenali sebagai "mi sup jernih" (qingtangmian), kerana ia mi nipis dalam sup yang jernih. minyak daun bawang wangi ditambah kepada mi untuk menjadikannya lembut dan lazat. Ia adalah sangat berkhasiat, mengandungi protein dan pelbagai vitamin.

  • Xiaolongbao

Salah satu makanan istimewa Shanghai ialah xiaolongbao, kadang-kadang dikenali sebagai ladu Shanghai di negara-negara lain.[3] Xiaolongbao adalah sejenis ban kukus dibuat dengan kulit nipis doh dan disumbat dengan daging babi (paling biasa ditemui) atau daging ketam cincang, dan sup. Perhatikan bahawa roti ini (atau ladu) dibungkus dan dikedap berbeza daripada ladu lain seperti jiaozi. Walaupun ia kelihatan halus, xiaolongbao yang baik mampu untuk bertahan di dalam sup sehingga ia digigit. Ia dikukus dalam bakul buluh dan disajikan dengan cuka hitam dan di beberapa tempat, halia cincang. Cara yang biasa untuk memakan xiaolongbao ialah menggigit bahagian atas, menghisap sup, kemudian mencelupkannya ke dalam cuka Cina gelap sebelum makan. Jenis yang paling terkenal ialah Nanxiang xiaolongbao, yang merupakan makanan ringan tradisional perbandaran Nanxiang di pinggir bandar Shanghai dan boleh didapati di seluruh Shanghai.

  • Shengjianbao:(Sangjibao dalam loghat Shanghai)

Shengjianbao boleh dipanggil saingan lebih berminyak dan lebih enak daripada xiaolongbao. Untuk membuat inti, orang sering menggunakan campuran daging babi cincang dan jeli daging babi, atau gelatin, yang cair apabila shengjian digoreng, mewujudkan sup panas berminyak dan meluap-luap panasnya.

  • Wonton Mini dalam Sup

Semangkuk panas wonton kecil di dalam sup, dihiasi dengan daun ketumbar, udang kering dan jalur telur kerap memulakan hari penduduk tempatan. Pada waktu pagi, penjual wonton mahir akan membuat ini dalam api marak dengan menggenggam pembalut doh kecil dan daging babi cincang bersama di tangan mereka.

Makanan yang paling terkenal untuk sarapan pagi ialah "Empat Maharaja Langit" (Cina ringkas: 四大金刚Cina tradisional: 四大金剛pinyin: sìdà jīngāng), termasuk dabing (Cina ringkas: 大饼Cina tradisional: 大餅pinyin: dàbǐng; secara harfiahnya "penkek Cina"), youtiao, ci fan tuan (Cina ringkas: 糍饭团Cina tradisional: 糍飯團pinyin: cífàntuán; secara harfiahnya "bebola pulut kukus") dan susu soya.

Di kalangan "Empat Maharaja Langit", 'ci fan tuan tergolong dalam makanan Shanghai biasa. Ci fan tuan diperbuat daripada pulut kukus panas. Orang Shanghai suka meletakkan gula dan youtiao di dalam pulut kukus. Orang juga meletakkan kuning telur masin itik, rousong (Cina ringkas: 肉松Cina tradisional: 肉鬆pinyin: ròusōng; secara harfiahnya "daging babi kering hancur") atau lain-lain inti di dalam 'ci fan tuan.

Nama ini membayar penghormatan kepada Empat Maharaja Langit dalam agama Buddha Cina.

SupSunting

  • Sup Darah Ayam dan Itik

Kegemaran Shanghai ini ialah sup (dikenali sebagai Ji Ya Xue Tang) yang mengandungi darah yang pejal sebagai bahan utamanya. Malah, darah yang agak menyerupai tauhu merah gelap dan mempunyai rasa yang sangat sedikit. Kuahnya digunakan adalah sup ayam jernih sangat cair atau sedikit masin dengan beberapa daun bawang ditambah untuk rasa yang sedap. Sup ini dipercayai baik untuk kesihatan seseorang. Orang Cina mendakwa memakan bahagian-bahagian tertentu haiwan menguatkan bahagian yang sepadan bagi badan sendiri.

  • Tauhu goreng dan mihun sup

Ini adalah hidangan yang sangat popular di Shanghai, penduduk tempatan biasanya memakannya untuk sarapan pagi. Hidangan ini mengandungi tauhu goreng dan bihun dan daun bawang di atas. Sup yang sedikit masin dipercayai baik untuk kesihatan seseorang.

Ini adalah sup Shanghai terkenal dibuat daripada daging babi diawet, daging babi segar, dan pucuk buluh segar dan kering. Ia kadang-kadang mengandungi ladu dibalut dengan telur nipis bukannya kulit doh dumpling biasa. Sup ini biasanya diminum semasa Tahun Baru Cina.

Lihat jugaSunting

RujukanSunting

  1. ^ "Zoobenthos". Kawasan Simpanan Semula Jadi Wetland Jiuduansha Shanghai , 2014.
  2. ^ Lee, Jesse (2008), 上海味兒, 旗林文化, ISBN 978-986-6655-14-2 
  3. ^ English recipe for "Shanghai dumplings" accessdate = 2009-09-10

Pautan luarSunting

Templat:Shanghai cuisine