Pengkaramelan atau karamelisasi ialah suatu kaedah pemerangan gula yang digunakan secara meluas untuk mendapatkan rasa seakan kacang dan warna keperangan yang diingini dalam masakan. Warna perang yang kelihatan ini dibabkan oleh tiga jenis kumpulan polimer: karamelan (C24H36O18), karamelen (C36H50O25), dan karamelin (C125H188O80). Semasa proses ini sedang berlaku, bahan-bahan kimia yang meruap seperti diasetil dilepaskan lalu menghasilkan rasa karamel yang tersendiri.[1]

Ia merupakan suatu pemerangan tidak berenzim seperti tindak balas Maillard. Walau bagaimanapun, pengkaramelan bersifat pirolitik berbanding dengan tindak balas tersebut yang melibatkan asid amino.

Pengkaramelan ke atas disakarida seperti sukrosa menyebabkan penguraian kepada monosakarida iaitu fruktosa and glukosa.

ProsesSunting

Proses yang rumit dan sukar difahami ini menghasilkan beratus-ratus produk bahan kimia serta turut melibatkan tindak balas berikut:

KesanSunting

Proses ini bergantung kepada suhu pemanasan gula. Setiap gula tertentu mempunyai takat yang tersendiri di mana tindak balas mula berlaku secara pantasnya. Bendasing yang terdapat dalam gula — misalnya molases yang terkandung dalam gula perang — turut mempercepatkan tindak balas ini.

Suhu pengkaramelan[2]
Gula Suhu
Fruktosa 110 °C, 230 °F
Galaktosa 160 °C, 320 °F
Glukosa 160 °C, 320 °F
Sukrosa 160 °C, 320 °F
Maltosa 180 °C, 356 °F

Tindak balas pengkaramelan ini juga sensitif kepada sifat kimia persekitaran, di mana kadar tindak balas atau suhu yang membenarkan tindak balas ini boleh diubah dengan mengawal tahap keasidan (pH). Kadar pengkaramelan disukat paling rendah apabila dalam keasidan hampir neutral (pH sekitar 7) dan dicepatkan apabila dalam keadaan berasid (terutamanya pH bawah 3) mahupun berbes (terutamanya pH melebihi 9).[3]

PengunaanSunting

Teknik ini dipakai dalam penghasilan makanan tertentu. Karamel merupakan produk akhir yang utama diketahui (baik dalam bentuk mentah, sos karamel atau gula-gula) namun proses ini juga boleh digunakan untuk tujuan berikut:

Perhatikan bahwa persiapan banyak makanan "karamel" juga melibatkan reaksi Maillard; terutama resep yang melibatkan bahan yang kaya protein dan/atau asam amino.

RujukanSunting

  1. ^ Miller, Dennis (1998). Food Chemistry: A Laboratory Manual. Wiley-Interscience. ISBN 978-0471175438.
  2. ^ Food-Info on caramelization
  3. ^ Villamiel, M.; del Castillo, M. D.; Corzo, N. (2006). "4. Browning Reactions". Dalam Hui, Y. H.; Nip, W-.K.; Nollet. L. M. L.; Paliyath, G.; Simpson, B. K. (para penyunting). Food biochemistry and food processing. Wiley-Blackwell. halaman 83–85. ISBN 978-0-8138-0378-4.
  4. ^ Scocca, Tom. Layers of Deceit: Why do recipe writers lie and lie and lie about how long it takes to caramelize onions? Slate.com, May 2, 2012.
  5. ^ Child, Julia. "French Onion Soup". Diarkib daripada yang asal pada 2012-05-02. Dicapai pada 2017-03-08. Parameter |dead-url= yang tidak diketahui diendahkan (bantuan)
  6. ^ "Caramelizing Pears | Stemilt". Stemilt (dalam bahasa Inggeris). 2016-10-10. Dicapai pada 2016-10-27.