Pes kacang merah
Pes kacang merah atau pes kacang azuki adalah pes kacang manis merah gelap. Ia digunakan dalam manisan Jepun, masakan Cina, dan masakan Korea. Ia dibuat dengan mendidih dan melenyek kacang azuki dan kemudian dimaniskan dengan gula atau madu. Sekam kacang boleh dikeluarkan oleh pengayakan sebelum pemanis, yang membawa kepada pes yang lebih licin dan lebih seragam.
| Pes kacang merah | |
|---|---|
 Pasta d'anko feta amb mongetes vermelles  | |
| Nama alternatif | Pes kacang azuki |
| Jenis | Pes manis |
| Tempat asal | Jepun |
| Bahan utama | Kacang azuki, gula atau madu |
sunting · sunting di Wikidata | |
Jenis sunting
Pes kacang merah digred mengikut ketekalannya. Dalam masakan Jepun, jenis yang paling biasa ialah:
- Tsubuan (粒餡), kacang merah seluruh direbus dengan gula begitu sahaja
- Tsubushian (潰し餡), di mana kacang dilecek selepas mendidih
- Koshian (漉し餡), yang telah melalui penapis untuk membuang kulit kacang; jenis yang paling biasa
- Sarashian (晒し餡), yang telah dikeringkan dan dibancuh semula dengan air
Dalam Masakan Cina, jenis yang paling biasa ialah:[1]
- Lecek: Kacang azuki direbus dengan gula dan dilecek. Pes halus dengan cebisan kacang pecah dan sekam kacang. Bergantung kepada tekstur yang dikehendaki, kacang boleh dilecek sedikit atau seluruhnya. Kacang tidak dilecek juga boleh ditambah ke dalam pes kacang untuk tekstur tambahan. Ini adalah jenis yang pes kacang merah paling biasa dan popular dimakan dalam manisan Cina. Boleh juga dimakan begitu sahaja atau dalam sup manis.
- Smooth: Kacang azuki direbus tanpa gula, dilecek dan dicairkan ke dalam buburan. Buburan kemudian ditapis melalui penapis untuk membuang sekam, ditapis, dan diperah kering menggunakan kain keju. Walaupun pes kering boleh terus dimaniskan dan digunakan, minyak, sama ada minyak sayuran atau lemak babi, digunakan untuk memasak pes kering dan memperbaiki tekstur dan rasa mulut. Pes kacang halus terutamanya didapati sebagai inti pastri Cina.
Etimologi sunting
Pes kacang merah
| |||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Nama Cina | |||||||||||||||
| Cina Tradisional: | 紅豆沙 | ||||||||||||||
| Cina Ringkas: | 红豆沙 | ||||||||||||||
| Hanyu Pinyin: | hóngdòushā | ||||||||||||||
| |||||||||||||||
| Nama Jepun | |||||||||||||||
| Kanji: | 餡 (an), 小豆餡 (azukian) | ||||||||||||||
| Nama Korea | |||||||||||||||
| Hangul: | 팥소 (patso) atau 적두함 | ||||||||||||||
| Hanja: | 赤豆餡 | ||||||||||||||
| |||||||||||||||
Dalam Jepun, beberapa nama digunakan untuk merujuk kepada pes kacang merah; ini termasuk an (Jepun: 餡), anko (Jepun: 餡子), dan ogura (Jepun: 小倉). Sebenarnya, istilah an boleh merujuk kepada hampir mana-mana pes lecek manis yang boleh dimakan, walaupun diandaikan tanpa kacang merah. Alternatif yang biasa termasuk shiroan (白餡), daripada Japanese kacang putih (Jepun: 白いんげん豆, Hepburn: shiro-ingenmame), dan kurian (栗餡), diperbuat daripada buah berangan.
Begitu juga, istilah Cina dòu shā (豆沙), boleh digunakan untuk pes kacang merah, walaupun hóngdòu shā (紅豆沙) jelas bermaksud "kacang merah."
Kegunaan sunting
Jepun sunting
Pes kacang merah digunakan dalam banyak manisan Jepun.
- Anmitsu, pencuci mulut yang terdiri daripada pes kacang merah, kiub kecil jeli agar-agar, dan keping buah-buahan dihidangkan dengan sirap.
- Anpan, ban manis diisi dengan pes kacang merah.
- Daifuku, satu manisan yang terdiri daripada kek beras bulat kecil disumbat dengan pes kacang merah.
- Dango, ladu yang dibuat daripada tepung beras atasnya dengan pes kacang merah.
- Dorayaki, satu manisan yang terdiri daripada dua lempeng seperti patti kecil yang diperbuat daripada castella melilit inti pes kacang merah.
- Manjū, kek kukus diisi dengan pes kacang merah.
- Oshiruko atau Zenzai, sup kacang azuki, biasanya dihidangkan dengan kek beras.
- Taiyaki, kek berbentuk ikan disumbat dengan pes kacang merah.
- Yōkan, pencuci mulut yang pekat dipejal diperbuat daripada pes kacang merah, agar-agar, dan gula.
Cina sunting
Pes kacang merah banyak digunakan dalam makanan Cina seperti:
- Sup kacang merah (紅豆湯/紅豆沙; pinyin: hóng dòu tāng / hóng dòu shā): Pes kacang merah dengan lebih banyak air ditambah untuk membentuk tong sui, atau sup pekat manis. Ia sering dimasak dan dimakan dengan tangyuan dan biji teratai. Ini adalah hampir sentiasa menjadi pencuci mulut.
- Tangyuan (湯圓, pinyin: tāng yúan): Bebola nasi pulut berisi inti manis seperti pes kacang merah dan direbus dalam air manis atau air kosong
- Zongzi (粽子; pinyin: zòng zi): Beras pulut dan kacang merah dibalut dengan daun buluh dan dikukus atau direbus. Pulut digunakan untuk membuat zongzi biasanya disediakan khas dan kelihatan kuning.
- Kuih Bulan (月餅; yùe bĭng): Pastri yang dibakar terdiri daripada doh nipis sekitar inti. Inti secara tradisinya dibuat dari pelbagai bahan-bahan, termasuk biji teratai lecek, pes kacang merah, atau inti lain. Tekstur inti ini adalah agak sama dengan pes kacang merah. Ia paling biasa dimakan semasa Perayaan Pertengahan Musim Luruh.
- Bāozi (豆沙包; pinyin: dòu shā bāo): Roti beragi kukus dipenuhi dengan pelbagai inti manis atau tidak manis
- Jiān dui (煎堆): Pastri goreng yang diperbuat daripada tepung pulut, kadang-kadang penuh dengan pes kacang merah
- Kek kacang merah (红豆糕, pinyin: hóng dòu gāo)
- Lempeng kacang merah
Korea sunting
Pes kacang merah digunakan dalam pelbagai makanan ringan dan pencuci mulut Korea; termasuk:
- Baram tteok
- Bungeoppang
- Chalboribbang, sejenis lempeng kecil dan manis dibuat dari tepung barli pulut. Ia terdiri daripada dua lapisan lempeng diisi dengan pes kacang merah. Ia diterjemahkan sebagai "roti barli pulut" atau "roti barli melekit".[2][3]
- Hobbang
- Roti Gyeongju
- Patbingsu
- Patdanja (팥단자)
- Patjuk, bubur kacang merah, biasanya dimakan semasa perayaan Solstis Musim Sejuk
- Pattteok (팥떡)
- Patt sirutteok
- Songpyeon, sejenis tteok (kek beras Korea) dimakan pada Hangawi (pesta menuai). Beberapa kelainan songpyeon diisi dengan patso.[4][5]
Lihat juga sunting
Rujukan sunting
- ^ "Homemade Sweet Red (Adzuki) Bean Paste, Chunky and Smooth". tastehongkong.com. 2012-04-11. Dicapai pada 2013-12-11.[pautan mati kekal]
- ^ (2007-01-26) "경주 재래시장·특산품" (Gyeongju traditional markets·local specialties) (in Korean) Daegu Ilbo
- ^ Gyeongju Korea Tourism Organization
- ^ (어린이 책) 그림으로 풀어낸 한가위에 대한 궁금증 (dalam bahasa Korean). Seoul Sinmun. 2008-09-05. Dicapai pada 2009-09-19.CS1 maint: unrecognized language (link)
- ^ (한가위 음식) 이색송편 솜씨자랑 해볼까 (dalam bahasa Korean). Kookmin Ilbo. 2001-09-28. Dicapai pada 2009-09-19.CS1 maint: unrecognized language (link)