Buka menu utama

Telur padi (Cina ringkas: 皮蛋pinyin: pídàn) juga dikenali sebagai telur pindang Cina, telur seratus tahun, telur seribu tahun, telur seabad, telur sealaf, telur kulit dan telur hitam, ialah produk makanan Cina yang diawet dan menjadi makanan istimewa yang dibuat dengan memeram telur itik, ayam atau telur puyuh ke dalam campuran tanah liat, abu, garam, kapur, dan sekam padi selama beberapa minggu hingga beberapa bulan, bergantung kepada kaedah pemprosesan.[1]

Telur padi
Century egg sliced open.jpeg
Telur padi yang dibelah buka
Nama alternatiftelur padi, telur peram, telur seabad, telur sealaf, telur seratus tahun, telur seribu tahun, telur hitam, telur kulit, telur pindang Cina
Tempat asalChina
Bahan utamaTelur yang diawet di dalam tanah liat, abu kayu, garam, kapur, sekam padi
Variasitelur itik, ayam atau puyuh
di Wikibuku Buku Masakan: Telur padi  Media berkenaan di Wikimedia Commons Media: Telur padi
Telur padi
Nama Cina
Bahasa Cina: 皮蛋
Maksud harfiah: "telur kulit"
Nama Cina alternatif
Bahasa Cina: 松花蛋
Maksud harfiah: telur corak pain
Nama Jepun
Kana: ピータン
Nama Thai
Bahasa Thai: ไข่เยี่ยวม้า
[kʰàj jîa̯w máː]
RTGS: khai yiao ma
Nama Vietnam
Bahasa Vietnam: trứng bách thảo

Melalui proses itu, kuning telur menjadi hijau gelap kepada warna kelabu, dengan konsistensi berkrim dan rasa yang kuat kerana hidrogen sulfida dan ammonia yang hadir, manakala bahagian putihnya menjadi coklat gelap, jeli lutchaya dengan rasa masin. Agen transformasi dalam telur padi adalah garam alkali, yang secara beransur-ansur meningkatkan pH telur sekitar 9-12, semasa proses pengawetan.[2] Proses kimia ini memecahkan beberapa protein kompleks dan lemak tanpa rasa, yang menghasilkan pelbagai sebatian rasa kecil yang lebih halus.

Sesetengah telur mempunyai corak berhampiran permukaan putih telur yang disamakan dengan cabang pokok cemara atau pain, yang menimbulkan salah satu nama Cinanya, telur corak pain .

Isi kandungan

SejarahSunting

Kaedah untuk mencipta telur-telur padi mungkin timbul melalui keperluan untuk mengawet telur pada masa yang terluang dengan menyalutinya dalam tanah liat alkali, yang sama dengan kaedah pengawetan telur di beberapa budaya Barat.[3] Tanah liat mengeras di sekitar telur dan menghasilkan pengawetan dan penciptaan telur padi berbanding telur tembelang.

Bukan kebetulan, telur padi sebenarnya mempunyai sejarah yang lebih daripada lima abad di sebalik pengeluarannya. Penemuannya, walaupun tidak dapat disahkan, dikatakan telah berlaku kira-kira 600 tahun yang lalu di Hunan semasa Dinasti Ming, ketika seorang pemilik rumah menemui telur itik di kolam cetek limau yang berisi kapur mati yang digunakan sebagai lepa binaan semasa pembinaan rumahnya dua bulan sebelum itu. Apabila merasa telur itu, dia nekad untuk menghasilkan lebih banyak lagi – kali ini dengan penambahan garam untuk meningkatkan rasa – lalu menghasilkan resipi telur abad ini. [4]

KaedahSunting

 
Telur padi yang disaluti dengan campuran kaustik lumpur dan sekam padi

TradisionalSunting

Kaedah tradisional untuk menghasilkan telur padi telah dibangunkan melalui penambahbaikan proses primitif yang disebutkan di atas. Daripada menggunakan hanya tanah liat, campuran abu kayu, kalsium oksida, dan garam dimasukkan ke dalam campuran plaster, dengan itu meningkatkan kandungan pH dan natriumnya . Penambahan kalsium oksida dan abu kayu ke dalam campuran itu menurunkan risiko untuk rosak dan juga mempercepatkan proses. Resipi untuk membuat telur padi dimulakan dengan penyerapan tiga paun teh ke dalam air panas. Kemudian, tiga paun kalsium oksida (atau tujuh paun , jika dilakukan pada musim sejuk), sembilan paun garam laut, dan tujuh paun abu dari kayu oak yang dibakar dicampurkan dengan air teh itu lalu dijadikan pes halus. Setiap telur disalut satu per satu, dengan menggunakan sarung tangan untuk melindungi kulit dari lecur kimia. Ia kemudiannya digolek dalam sekam padi, untuk mengelakkan telur dari melekat antara satu sama lain, sebelum telur diletakkan di dalam balang yang dilapisi kain atau bakul tenunan. Lumpur perlahan-lahan kering dan mengeras menjadi kerak selama beberapa bulan. Telur kemudian siap untuk dimakan.

ModenSunting

 
Telur padi menunjukkan corak emping salji / dahan pain (松花, sōnghuā). Corak ini adalah hablur pelbagai garam.

Walaupun kaedah tradisional masih diamalkan secara meluas, pemahaman moden tentang kimia di sebalik pembentukan telur padi telah menyebabkan banyak peringkasan dalam resipi. Contohnya, telur mentah direndam dalam larutan garam, kalsium hidroksida, dan natrium karbonat selama 10 hari, diikuti oleh beberapa minggu penuaan ketika dibungkus plastik dikatakan dapat mencapai kesan yang sama seperti kaedah tradisional. Ini kerana tindak balas yang diperlukan untuk menghasilkan telur padi dicapai dengan memperkenalkan hidroksida dan natrium ion ke dalam telur, tanpa mengira kaedah yang digunakan.

Kepingan sebatian yang sangat bertoksik plumbum(II) oksida mempercepat tindak balas untuk menghasilkan telur padi, yang menyebabkan penggunaannya oleh beberapa pengeluar yang tidak bertanggungjawab.[3] Walau bagaimanapun, zink oksida kini merupakan alternatif yang disyorkan.[5] Walaupun zink adalah penting untuk kehidupan, penggunaan zink yang berlebihan boleh membawa kepada kekurangan tembaga, jadi produk siap harus mempunyai tahap zink yang dinilai baik untuk keselamatan.

KegunaanSunting

 
Telur padi yang disusun di atas pinggan
 
Telur abad dengan bubur nasi

Telur padi dapat dimakan tanpa dimasak lagi selaindaripada mengupas dan membilasnya telur itusendiri,aboleh dimakan begitu sahaja tau sdijadikan ebagai hidangan sampingan. SDijadikan sbagai hors d'œuvre, korang Kantonis membungeus ketulan telur ini dengan hirisan halia jeruk (kadangkala dijual dengan pencucuk kayu sebagai makanan jalanan). Resipi Shanghain pula mencampurkan telur padi cincang dengan tauhu sejuk. Di Taiwan, adalah popular untuk makan telur padi yang dihiris yang diletakkan di atas tauhu sejuk dengan katsuobushi, kicap, dan minyak bijan, dalam gaya yang serupa dengan hiyayakko Jepun . Kepelbagaian resipi yang biasa di utara China adalah dengan memakan kepingan telur padi dengan tauhu lembut, sambil menambah sesuka hati halia muda yang dicincang dan bawang cincang sebagai taburan, dan kemudian dicurah sedikit kicap cair dan minyak bijan di atas hidangan untuk rasa tambahan. Telur ini juga digunakan dalam hidangan yang dipanggil telur lama dan segar, di mana telur padi cincang digabungkan dengan (atau digunakan di atas) telur dadar yang diperbuat daripada telur segar.[6] Telur padi juga boleh dipotong menjadi ketulan dan digoreng dengan sayur-sayuran, yang paling biasa ditemui dalam masakan Taiwan.

 
Telur padi yang dijual di Tanah Besar China.

Lihat jugaSunting

RujukanSunting

PetikanSunting

  1. ^ Moskvitch, Katia (29 March 2013). "Black eggs and ripe guava lead Taiwan's tech revolution". BBC News. Dicapai 29 March 2013. 
  2. ^ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner. m/s. 117. ISBN 978-0-684-80001-1. 
  3. ^ a b Hou, Xiangchuan (1981). "Hunger and technology: Egg preservation in China". Food and Nutrition Bulletin. The United Nations University Press. 3 (2): 1–4. doi:10.1177/156482658100300209. ISBN 978-92-808-0254-2. 
  4. ^ 益阳市政府网 (2008-07-31). "益阳名优特产:松花皮蛋". [pautan putus]
  5. ^ Chen, JrWei; Su, HouPin (2004). "A new process for preparing spots-free pidan". Journal of the Chinese Society of Animal Science. 33 (1): 79–88. 
  6. ^ Billy. "Three Emperor Egg". Atablefortwo.com.au. Diarkibkan daripada asal pada 2012-06-17. Dicapai 2012-05-24. 

SumberSunting