Sos Velouté

(Dilencongkan dari Velouté)

Sos velouté (Sebutan bahasa Perancis: [vəluˈte]), bersama-sama dengan sos tomato, Hollandaise, Béchamel and espagnole, adalah salah satu sos daripada masakan Perancis yang ditetapkan sebagai Sos ibu oleh Auguste Escoffier pada abad ke-19, yang merupakan pemudahan bagi senarai "Sauce Carême" oleh Marie-Antoine Carême. Istilah velouté adalah daripada bentuk kata sifat Perancis velour, yang bermaksud baldu.

Sos velouté
Velouté de mousseron.jpg
JenisSos
Tempat asalFrance
Bahan utama Stok, roux
di Wikibuku Buku Masakan: Sos Velouté  Media berkenaan di Wikimedia Commons Media: Sos Velouté

Dalam menyediakan sos velouté, stok cair (yang tulang digunakan masih belum dipanggang), seperti stok ayam atau ikan, dipekatkan dengan roux. Oleh itu, bahan-bahan velouté adalah jumlah yang sama bagi mentega dan tepung untuk membentuk roux dan stok ayam atau ikan cair, dengan sedikit garam dan lada untuk diperisakan jika perlu. Sos yang dihasilkan biasanya dirujuk oleh jenis stok yang digunakan contohnya velouté ayam.[1]

Sos terbitanSunting

Sos velouté sering dihidangkan untuk hidangan ayam atau makanan laut, dan digunakan sebagai asas untuk sos lain. Sos berasal dari sos velouté termasuk:

  • Sos Albufera: Penambahan glis daging, atau glace de viande.
  • Sos Allemande: Dengan menambah beberapa titik jus lemon, kuning telur, dan krim
  • Bercy: Bawang merah, wain putih, jus lemon dan pasli ditambah kepada velouté ikan
  • Poulette: Cendawan dengan pasli cincang dan jus lemon
  • Aurore: Puri tomato
  • Hungarian: Bawang, paprika, wain putih
  • Sos ravigote: Penambahan sedikit lemon atau cuka wain putih mewujudkan velouté masam yang secara tradisinya diperisa dengan bawang besar dan bawang merah, dan lebih terkini dengan mustard.
  • Sos Vin Blanc: Sos Vin Blanc mempunyai penambahan pangkas ikan, kuning telur dan mentega dan biasanya dihidangkan dengan ikan.[2]
  • Sos Normande: disediakan dengan velouté atau velouté ikan, krim, mentega dan kuning telur sebagai bahan utama.[3][4] Sesetengah versi mungkin menggunakan cecair cendawan dan cecair tiram atau fumet ikan ditambah kepada velouté ikan, disiapkan dengan kuning telur dan krim
  • Sos Suprême: Dengan menambah pengurangan arak cendawan (yang dihasilkan dalam masakan) dan krim kepada velouté ayam
  • Sos Venetian: Taragon, bawang merah, cervil
  • Sos Wain: seperti sos wain putih dan sos champagne[5]

Lihat jugaSunting

RujukanSunting

  1. ^ Escoffier, Auguste; Adams, Charlotte (2000). The Escoffier Cookbook and Guide to the Fine Art of Cookery: For Connoisseurs, Chefs, Epicures Complete With 2973 Recipes (ed. 55). New York: Crown Publishers, Inc. halaman 19–21. ISBN 978-0-517-50662-2.
  2. ^ The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (ed. 9th). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. m/s. 278. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
  3. ^ Sinclair, Charles Gordon (1998). International Dictionary of Food and Cooking. Taylor & Francis. m/s. 373. ISBN 1579580572.
  4. ^ Pomiane, Edouard de (1994). French Cooking in Ten Minutes. Macmillan. halaman 40–41. ISBN 086547480X.
  5. ^ Berg, Ron. Northwoods Fish Cookery. U of Minnesota Press. halaman 218–219. ISBN 1452904782.