|
Secara umum, kicap dapat dibuat oleh perusahaan skala kecil dan sederhana bahkan oleh rumah tangga. Namun demikian industri-industri kicap masing-masing memiliki ramuan-ramuan yang rahsia atau resepi-[[resepi]] yang khusus sehingga rasa kicap yang dihasilkan masing-masing memiliki nilai yang "lebih enak", berbanding dengan yang lain.
kedelaiPada difermentasimula-mulanya, kacang soya ditapaikan olehdengan kapang[[kulapak]] (aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi semacamsejenis [[tempe ]] kedelai,[[Kacang kemudianSoya|kacang “tempe”soya]]. “Tempe” ini kemudian dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawasebatian yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba[[mikrob]]. Hanya mikrobamikrob tahanyang dapat bertahan daripada garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelaikacang soya tersebut. MikrobaMikrob-mikrob yang tumbuh pada rendaman kedelaitersebut pada umumnya dariterdiri daripada berbagai-bagai jenis khamir dan bakteri[[bakteria]] tahan garam, seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus ( bakteribakteria). MikrobaMikrob ini merombak protein menjadi asamasid- asam[[asid amino ]] dan komponen-komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaituiaitu antara 15 sampai 20%. ▼Pada mula-mulanya, kacang soya di
▲ kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi semacam tempe kedelai, kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.
[[Imej:Kecapmanis.jpg|thumb|250px|Kicap manis.]]
=== Bahan ===
# Kacang soyai
# Kedelai
# Garam
# Laru tempe
=== Cara pembuatan ===
*; 1. Pencucian dan perendaman .: Kacang Kedelaisoya dibersihkan dan dicuci sampaisehingga bersih ., Kemudiandan kedelaikemudian direndam di dalam air bersih selama 12 jam. SetelahSelepas itu, kedelaikacang soya dimasukkan ke dalam karung dan diinjak-injak sehingga biji terbelah dua. Pemecahan biji juga dapat dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling tipe cakram. Biji -biji kacang soya kedelai yang telah terbelah ini kemudian dicuci sampai bersih. ▼
*; Perebusan2. Kedelai Perebusan: Kacang soya direbus di dalam air mendidih selama 40-60 menitminit. TiapSetiap kg[[kilogram]] kedelaikacang soya memerlukan 2 liter air perebus. SetelahSelepas itu , kacang kedelaisoya ditiriskan dan didinginkan. Air perebusrebusan tidak dibuang, tapitetapi akan digunakan untuk pembuatanmembuat larutan garam. ▼▲* Pencucian dan perendaman. Kedelai dibersihkan dan dicuci sampai bersih. Kemudian kedelai direndam di dalam air bersih selama 12 jam. Setelah itu, kedelai dimasukkan ke dalam karung dan diinjak-injak sehingga biji terbelah dua. Pemecahan biji juga dapat dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling tipe cakram. Biji kedelai yang telah terbelah ini kemudian dicuci sampai bersih.
▲* Perebusan. Kedelai direbus di dalam air mendidih selama 40-60 menit. Tiap kg kedelai memerlukan 2 liter air perebus. Setelah itu kedelai ditiriskan dan didinginkan. Air perebus tidak dibuang, tapi akan digunakan untuk pembuatan larutan garam.
*; Fermentasi3. Penupaian menjadi tempe.: KedelaiKacang soya ditaburi laru tempe (1 gram untukbagi 1setiap kilogram kgkacang kedelaisoya), dan diaduk-aduk sampai rata. SetelahSelepas itu, kacang kedelaisoya dihamparkan di atas tampah setebal 2-3 cmsentimeter dan ditutup dengan daun pisang. Tampah diletakkan di atas para-para yang terhindar dari [[serangga]] dan cahaya matahari langsung selama 4-5 hari sampai kapangkulapak cukup tebal menutupi tempe kedelai.
*; 4. Penjemuran tempe.: Biji tempe dipisah-pisahkan dengan tangan, dan kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampaisehingga biji-biji tempe agak kering (kadar air dibawahdi bawah 18%).
*; 5. Penyiapan larutan garam 20%.: Untuk tiapsetiap 1 liter air, bekasbahan perebus ditambah dengan 2 liter air segar dan garam 600 gram. Campuran ini diaduk-aduk agar garam larut dengan sempurna.
*; Fermentasi6. Penupaian garam untuk kicap no. 1.: Biji-biji tempe kering dimasukkan ke dalam larutan garam. TiapSetiap 1satu kgkilogram butiran tempe kering membutuhkanmemerlukan 4 liter larutan garam. Perendaman di lakukandilakukan di dalam wadah perendam selama 10-15 minggu. Pada waktu siang hari manakalaketika langit tidak tertutup awan, atau tidak hujan, wadah dipindahkan ke udara terbuka, dan penutup wadah dibuka. Setelah fermentasipenupaian di dalam larutan garam selesai, saluran di bagianbahagian dasar wadah dibuka, dan cairan yang keluar ditampung. Cairan ini disebut sebagai kicap nomor 1.
*;7. Fermentasi Penupaian garam untuk kicap no. 2.: AmpasKek-kek yang tertinggal pada wadah perendam ditambah lagi dengan larutan garam 20% (tiapsetiap 1 kg butiran tempe ditambah dengan 3 liter larutan garam). Selanjutnya, perendaman dilakukan selama 8-10 minggu dengan cara yang sama dengan cara pengolahan No. 6tersebut. Setelah fermentasipenupaian selesai, cairan dikeluarkan dan cairan ini disebut sebagai kicap nombor 2. AmpasKek-kek direndam di dalam air bersih dan kemudian diperas atau dipress, dan dapatuntuk dijadikan bahan-bahan pakanmakanan ternak.
*; 8. Penyiapan ramuanperasa kicap masin. :
# Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiapsetiap 1 liter cairan kicap membutuhkanmemerlukan 40 gram jahe).
# Lengkuas dicuci, dan kemudian digiling sampai hancur (tiapsetiap 1 liter cairan kicap membutuhkanmemerlukan 40 gram lengkuas), dan
# [[Kayu manis]] dipotong kecil-kecil (tiapsetiap liter cairan kicap membutuhkanmemerlukan 40 gram lengkuas), dan
# Kayu manis dipotong kecil-kecil (tiapsetiap liter cairan kicap membutuhkanmemerlukan 20 gram kayu manis). Gula merah dan bumburamuan tersebut dibungkus dengan 2 lapis kain, diikat dan diberidiikat talii.
*;9. Penyiapan ramuan kicap manis, :
#Gula merah diiris-iris, dan digiling sampai halus (tiap liter kicap membutuhkan 500 gram gula merah)
# Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kicap membutuhkan 40 gram jahe),
# Kayu manis dipotong kecl-kecil (tiap liter cairan kicap membutuhkan 20 gram kayu manis). Gula merah dan bumbu tersebut dibungkus dengan 2 lapis kain, diikat dan diberi tali.
*;10a. Pembumbuan Pebubuhan perasa dan pemasakan kicap manis.: Cairan kicap (yang nombor 1 atau nomor 2) ditambah dengan air (tiap liter cairan kicap ditambah dengan 1,5 liter air). Cairan direbus sampai mendidih. Setelah itu api dikecilkan sekadar menjaga agar cairan tetap mendidih. Bumbu kecap manis yang telah dibungkus di atas dicelupkan ke dalam cairan yang mendidih dan digoyang – goyangkan. Cairan diaduk terus menerus selama 2-3 jam sampai volumeisi padunya menjadi setengah dari semula. SampaiSelepas pemanasan selesai dilakukan, bumburamuan-ramuan yang terbungkus kain kasa tadi tetap berada di dalam cairan yang sedang dimasak. KecapKicap yang dihasilkan adalah kecapkicap manis. Ketika masih panas, kecapkicap manis ini disaring dengan 2 lapis kain saring.
*;10b. Pembumbuan Pembubuhan perasa dan pemasakan kecapkicap asin.masin: Cairan kecapkicap (yang nomornombor 1 atau nomornombor 2) ditambah dengan air (tiapsetiap liter cairan kecapkicap ditambah dengan 1,.5 liter air). Cairan direbus sampaisehingga mendidih. SetelahSelepas itu, api dikecilkan sekadar menjaga agar cairan tetap mendidih. Ramuan kicap masin yang telah dibungkus di atas dicelupkan ke dalam cairan yang mendidih dan digoyang-goyangkan. Cairan diaduk terus menerus selama 2 –3 jam sampai volumeisi padunya menjadi setengah dari semula. SampaiSelepas pemanasan selesai dilakukan, bumburamuan-ramuan yang terbungkus kain kasa tadi tetap berada di dalam cairan yang sedang dimasak. Kicap yang dihasilkan adalah kicap masin. Ketika masih panas, kicap asinmasin ini disaring dengan 2 lapis kain saring.
*;12. Pembotolan.: Kicap yang telah dingin dikemasdimasukkan dike dalam botol, kemudian ditutup rapat , dan diberikemudian dibubuh label.
==Lihat juga==
| 