Escabeche
Escabeche ialah nama untuk beberapa hidangan dalam masakan Mediterranean dan Amerika Latin yang boleh merujuk kepada hidangan ikan (escabeche ayam, arnab atau babi adalah perkara biasa di Sepanyol) diperap dan dimasak di dalam campuran berasid (cuka) dan biasanya berwarna dengan pimenton (paprika Sepanyol) atau safron. Di Amerika Tengah atau Selatan resipi berbeza dari negara ke negara, kadang-kadang termasuk menggoreng terlebih dahulu bahan ke kemudian diperap.
Ia adalah teknik pengawetan biasa, yang memerlukan pH 4 atau lebih rendah untuk menghentikan pembusukan produk dengan berkesan.
Hidangan ini adalah perkara biasa di Sepanyol dan telah berkembang dengan pengubahsuaian tempatan di dunia berbahasa Sepanyol . Ia juga diwakili di Portugal, dan Perancis. Pengaruh hidangan ini muncul sehingga Asia dan Kepulauan Pasifik, di mana ia adalah yang paling dekat kepada versi asal Sepanyol: hanya menyesuaikan jenis ikan yang digunakan kepada orang-orang tempatan mengikut yang sedia ada, tetapi menghormati teknik asal. In international versions, escabeche biasanya dicarak atau goreng, kemudian dihidangkan sejuk selepas memerap dalam peti ais semalaman atau lebih. Asid dalam perapan biasanya cuka, tetapi juga boleh termasuk jus sitrus. Escabeche popular untuk ikan diawet dalam tin atau periuk, seperti ikan kembung,[1] tuna, bonito atau sardin. Di Dunia Baru, versi perapan asas sering digunakan dengan makanan lain berbanding ikan dan daging, sebagai contoh ubi kayu atau pisang hijau dengan hempedal ayam (Puerto Rico), lada jalapeño (Mexico), dan lain-lain. Asal perkataan escabeche merupakan Parsi, dan telah dibawa ke Sepanyol oleh orang Arab semasa penaklukan Moor. Perkataan asalnya daripada perkataan al-sikbaj, nama hidangan daging popular dimasak dalam sos manis dan masam, biasanya cuka dan madu atau sirap pekat kurma.
Hidangan ini juga dikenali sebagai ikan escoveitch atauescoveech di Jamaica, dan diperap dalam sos cuka, bawang, lobak merah dan scotch bonet lada semalaman kerana ia adalah hidangan sarapan tradisional. Ia juga dikenali sebagai escabecio, scapece atau savoro di Itali, savoro di Yunani (terutamanya Kepulauan Ionia) dan scabetche di Afrika Utara.
Hidangan ini tidak boleh dikelirukan dengan sup yang tidak berkaitan dilakukan dengan ayam, bawang dan rempah dan disajikan di Belize, kadang-kadang dirujuk sebagai escabeche Belize. Walau bagaimanapun, seperti escabeches yang lain, escabeche Belize berdasarkan kepada perapan berasid—dalam hal ini, bawang diperap dalam cuka.
Lihat juga sunting
- Ceviche, ikan mentah, dan bukannya masak, dalam perapan berasid
- Kelaguen
- Nanbanzuke
- Brathering, versi Jerman, sering dihidangkan untuk sarapan pagi
Rujukan sunting
- ^ Lagasse, Emeril. "33 Spanish Starters." 33 Spanish Starters | Food Network UK. Food Network, n.d. Web. 29 Dec. 2015.
Bacaan lanjut sunting
- Etymology from Medieval Arab Cookery by Maxime Rodinson, A.J. Arberry & Charles Perry. ISBN 0-907325-91-2