Sos espagnole
Dalam masakan, sos espagnole (Sebutan bahasa Perancis: [ɛspaɲɔl]) adalah salah satu daripada lima sos ibu Auguste Escoffier yang merupakan asas membuat sos dalam masakan Perancis klasik. Jenis-jenis sos ini sudah terhimpun dalam buku panduan memasak Sepanyol abad ke-19.[1] Escoffier mempopularkan resipi ini dan masih diikuti hari ini.[2]
Espagnole mempunyai rasa yang kuat dan jarang digunakan secara langsung pada makanan. Sebagai sos ibu, ia berfungsi sebagai asas permulaan bagi banyak terbitan sos lain, seperti Sauce Africaine, Sos Bigarade, Sos Bourguignonne, Sos aux Champignons, Sos charcutière, Sos Chasseur, Sos Chevreuil dan Demi-glas. Terdapat beratus-ratus terbitan lain dalam himpunan Perancis klasik.
Escoffier memasukkan resepi sos espagnole Lenten, menggunakan stok ikan dan cendawan dalam Le Guide culinaire tetapi meragui keperluannya.
Penyediaan sunting
Kaedah asas membuat espagnole adalah untuk menyediakan roux keperangan gelap, dan [stok (makanan)|stok]] anak lembu atau air ditambah, bersama-sama dengan tulang perangan, keping daging lembu, sayuran, dan pelbagai perasa. Campuran ini kemudiannya dibiarkan untuk diturunkan perlahan-lahan sambil dikaut bahagian atasnya. Resipi klasik ini memerlukan stok anak lembu ditambah ketika cecairnya secara beransur-ansur berkurangan tetapi pada hari ini biasanya hanya menggunakan air. Pes tomato atau puri tomato ditambah pada akhir proses, dan sos dikurangkan lagi.[2]
Lihat juga sunting
Rujukan sunting
- ^ Novísimo Manual de Cocina Española, Francesa y Americana (1885). Ed. Librería de Leocadio López, Madrid, España(Spain). ISBN 978-84-9761-094-0.
- ^ a b Escoffier (1903), Le Guide culinaire, Editions Flammarion
Pautan luar sunting
