Tempe: Perbezaan antara semakan
Kandungan dihapus Kandungan ditambah
Tiada ringkasan suntingan |
|||
Baris 2:
[[Fail:YosriTempe.jpg|thumb|301px|Tempe yang siap dibungkus untuk dijual.]]
'''Tempe''' ({{lang-jv|ꦠꦺꦩ꧀ꦥꦺ|témpé}}) ialah makanan [[kacang soya]] yang amat terkenal di [[Asia Tenggara]] dan berasal daripada [[suku Jawa]]
Tempe bermula dengan kacang soya mentah yang dilembutkan dan dipecahkan atau dihancurkan. Asid lemah, biasanya [[cuka]], ditambah dan ''ibu'' yang mengandungi [[kulat]] (''[[Rhizopus oligosporus]]'') dicampurkan bersama. Kacang soya tersebut kemudiannya diratakan dalam lapisan nipis dan dibiarkan menapai selama 24 jam pada suhu sekitar 30°[[Selsius|C]] (86°[[Fahrenheit|F]]). Damal tempe bermutu tinggi, kacang terlekat dengan jalinan [[miselium]] putih. Jika proses penapaian dibiarkan terlalu lama, spora hitam mungkin terbentuk di permukaan. Begitupun, ia tidak berbahaya. Tempe bermutu tinggi tidak mempunyai atau sedikit sahaja spora yang kelihatan. Bau [[ammonia]] lemah mungkin terdapat pada tempe yang baik ketika diperam, tetapi biasanya tidak memeningkan.
Baris 8:
[[Protein]] soya di dalam tempe semakin mudah diceranakan dangan proses penapaian. Secara khususnya, oligosakarida yang sering dikaitkan dengan gas dan tidak hadam dikurangkan dengan banyaknya oleh kultur ''Rhizopus''. Dalam kedai tradisional membuat tempe, kultur pencetus sering kali mempunyai [[bakteria]] berguna yang menghasilkan [[vitamin]] (seperti [[vitamin B12]]). Di negara-negara Barat, menjadi kebiasaan bagi menggunakan kultur tulen yang hanya mengandungi ''Rhizopus oligosporus''. Disebabkan tempe dihasilkan daripada biji kacang, ia turut merupakan sumber serabut yang baik.
== Pembuatan ==
[[File:Tempeh tempe.jpg|ka|thumb|250px|Tempe berbungkus daun pisang yang dijual di pasar tradisional Indonesia]]
Terdapat berbagai metode pembuatan tempe.<ref name=tempehproduction>{{citation
|title=Tempeh production: a craft and technical manual
|first1=W.
|last1=Shurtleff
|first2=A.
|last2=Aoyagi
|publisher=The Soyfoods Center
|location=Lafayette
|year=1986
|edition=2nd
|isbn=0933332238|url=https://books.google.com.my/books?id=CgA5Z2VaCjkC&pg=PA68&dq=principles+tempeh+production}})
</ref><ref name=steinkraus>{{citation
|title=Handbook of indigenous fermented foods
|first=K. H. (Penyunting)
|last=Steinkraus
|publisher=Marcel Dekker, Inc.
|location=New York
|year=1996
|edition=2nd
|isbn=0824793528|url=https://books.google.com.my/books?id=VKlHKIvrogUC&pg=PA16&dq=broad+range+making+processes}})
</ref> Namun, teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan, perendaman dan pengasaman, pencucian, inokulasi dengan [[ragi]], pembungkusan, dan fermentasi.<ref name=Hermana>Hermana & Karmini, M. (1999) The Development of Tempe Technology. Di dalam Agranoff, J (editor dan penerjemah), ''The Complete Handbook of Tempe: The Unique Fermented Soyfood of Indonesia'', hlm. 80–92. Singapura: The American Soybean Association.</ref>
Pada tahap awal pembuatan tempe, biji [[soya]] (atau ''kedelai'') direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses [[hidrasi]] iaitu agar biji-biji ini menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melembutkan biji supaya nantinya dapat menyerap [[asid]] pada tahap perendaman.
Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium kulat dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat pengupas kulit biji.
Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asid laktik secara alami agar diperoleh [[keasidan]] yang dibutuhkan untuk pertumbuhan kulat. Fermentasi asid laktik terjadi dicirikan oleh munculnya bau asid dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteria ''[[Lactobacillus]]''. Bila pertumbuhan bakteria asid laktik tidak optimum (misalnya di negara-negara [[subtropis]]<ref name=steinkraus18>{{cite web|editor1=Steinkraus, K. H.|year=1996|page= 18|url=https://books.google.com.my/books?id=VKlHKIvrogUC&pg=PA18&dq=acidification+does+not+occur+naturally+temperate+climate}})</ref>, asid perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asid laktik dan pengasidan ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteria-bakteria beracun.
Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteria asid laktik dan agar biji kedelai tidak terlalu asid. Bakteria dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan kulat.
[[Inokulasi]] dilakukan dengan penambahan inokulum iaitu [[ragi]] tempe atau ''laru''. Inokulum dapat berupa kulat atau ''kapang'' yang tumbuh dan dikeringkan pada daun [[waru]] atau daun [[jati]] (disebut ''usar''; digunakan secara tradisional), spora kulat tempe dalam medium tepung (baik yang [[Tepung gandum|gandum]], [[Tepung beras|beras]], atau [[Tepung ubi kayu|ubi]]; banyak dijual di pasaran), ataupun kultur ''[[Rhizopus oligosporus|R. oligosporus]]'' tulen (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia).<ref name=steinkraus26>{{cite book|author1=Steinkraus, K. H.|year=1996|page=26|url=https://books.google.com.my/books?id=VKlHKIvrogUC&pg=PA26&dq=sources+inoculum}})</ref> Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara iaitu:
# penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan lalu dikeringkan, akhirnya dicampur merata sebelum pembungkusan
# inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat dalam proses perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan.
Setelah diinokulasi, biji-biji soya dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun [[pisang]], daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara kerana kapang tempe memerlukan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk sebelum dijadikan [[Produk]].
Biji-biji yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses [[fermentasi (makanan)|fermentasi]]. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji mentah , menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya memerlukan waktu fermentasi sampai 36 jam.
== Sejarah dan perkembangan ==
[[file:Membungkus Tempe.jpg|thumb|250px|Tempe sedang dibungkus]]
=== Asal usul ===
[[file:Soybean Tempeh.JPG|ka|thumb|250px|Tempe berwarna keputih-putihan akibat hifa kapang yang melekatkan biji-biji mentah.]]
Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari [[Cina]] atau [[Jepun]], tempe berasal dari [[Indonesia]].<ref name=Huang>{{cite book
|title=Science and Civilisation in China, Volume VI:5
|first=H. T.
|last=Huang
|publisher=Cambridge University Press
|location=Cambridge
|year=2000
|isbn=0521652707
|pages=342|url=url=https://books.google.com.my/books?id=FgtFxedkgbcC&pg=PA342&dq=did+not+originate+in+China+or+Japan+Indonesia}})
</ref> Makanan tradisonal ini sudah dikenali sejak berabad-abad lalu dalam tatanan budaya makan masyarakat [[suku Jawa]] khususnya di [[Yogyakarta]] dan [[Surakarta]]. Dalam bab 3 dan bab 12 [[manuskrip]] ''[[Serat Centhini]]'' dilatarkan di pulau Jawa [[abad ke-16]] (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata "tempe", misalnya dengan penyebutan nama hidangan ''jae santen tempe'' (sejenis masakan tempe dengan [[santan]]) dan ''kadhele tempe srundengan''. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahawa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari [[soya|soya (''kedelai'') hitam]], berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa—mungkin dikembangkan di daerah [[Kesultanan Mataram|Mataram]], [[Jawa Tengah]], dan berkembang sebelum abad ke-16.<ref name=Astuti>Astuti, M. (1999) History of the Development of Tempe. Di dalam Agranoff, J., hlm. 2–13.</ref>
Kata "tempe" berasal dari [[bahasa Jawa Kuno]]. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut ''tumpi''. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan ''tumpi'' tersebut.<ref name=Syarief1999p2>{{cite book
|last = Syarief
|first = R.
|coauthors = dkk.
|title = Wacana Tempe Indonesia
|publisher = Universitas Katolik Widya Mandala
|date = 1999
|location = Surabaya
|pages = hlm. 2
|isbn = 979-8142-16-0}}</ref>
Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun [[1875]] dalam sebuah kamus [[bahasa Jawa]]-[[bahasa Belanda|Belanda]].<ref name=bookoftempeh>{{citation
|title=The Book of Tempeh
|first1=W.
|last1=Shurtleff
|first2=A.
|last2=Aoyagi
|publisher=Ten Speed Press
|location=Berkeley
|year=2001
|edition=2nd
|isbn=1580083358
|page=hlm. 146|url=https://books.google.com.my/books?id=JLeP4E1dQUUC&pg=PA146&dq=tempeh+Javanese-Dutch+dictionary+Prinsen+Geerlings}})
</ref> Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era [[Tanam Paksa]] di Jawa.<ref name=Onghokham/> Pada saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti [[singkong]], [[ubi]] dan [[kedelai]], sebagai sumber pangan. kedelai yang difermentasikan menggunakan kulat ''Aspergillus''.<ref name=tempehinfo>{{Cite web
| last = TopCultures
| title = Tempeh History
| url=http://www.tempeh.info/tempeh-history.php
| accessdate = 19 November 2009 }}
</ref> Selanjutnya, teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh [[Indonesia]], sejalan dengan penyebaran masyarakat [[Jawa]] yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air.<ref name=Astuti/>
== Kegunaan ==
=== Penyediaan ===
Di dapur, tempe sering kali disediakan dengan memotongnya kepada kepingan kecil, direndam dalam [[air]] [[garam]], atau [[sos]] masin, dan digoreng dalam [[minyak]]. Tempe goreng boleh dimakan begitu sahaja, atau dicampur [[Pokok Cili|cili]], sup, dan kuah. Tempe mempunyai pelbagai perisa yang telah digambarkan sebagai berkacang, berdaging, dan seperti [[cendawan]]. Tempe boleh didingin beku dan tersedia di kebanyakan negara barat di pasaran etnik dan kedai makanan kesihatan.
=== Pemasakan ===
Tempe juga terkenal di Malaysia dan sangat terkenal terutamanya di daerah Klang kerana banyak penduduk asal Jawa yang berhijrah dari Indonesia mempopularkan makanan ini.{{Fakta}} Tempe khas turut boleh diperbuat daripada kekacang jenis lain, atau juga mengandungi campuran kacang dan bijiran.
Tempeh bongrek ialah tempe [[Indonesia]] yang disediakan dengan campuran [[Pokok Kelapa|kelapa]]. Tempe jenis ini kadang-kala tercemar dan [[organisma]] yang tidak diingini menghasilkan [[toksin]] daripada kelapa. Masalah ini tidak dihadapi oleh tempe yang diperbuat daripada kacang atau [[bijirin]]. Apabila tempe kacang atau bijirin mempunyai warna, tekstur, dan bau yang betul, ia merupakan petunjuk penting bahawa hasil itu adalah selamat.
==Lihat juga==
* [[Miso]]
* [[Douchi]]
* [[Natto]]
* [[Oncom]]
== Rujukan ==
{{reflist|2}}
* Shurtleff, William, nand Akiko Aoyagi. 1979 [1985]. ''The book of tempeh''. New York: Colophon Books. ISBN 0-06-091265-0.
** Buku ini penting dalam menyebarkan kesedaran dan penghargaan kepada makanan jenis ini di barat, dan masih diterbitkan berdekat selepas edisi pertama dikeluarkan. Shurtleff dan Aoyagi turut menerbitkan buku mengenai penghasilan tempe profesional yang kini tidak lagi dicetak.
[[Kategori:Hasil soya]]
[[Kategori:Makanan terawet]]
== Pautan luar ==
Baris 22 ⟶ 123:
* {{en}} [http://www.tenspeed.com/catalog/all/item.php3?id=1271 ''Book of Tempeh'' page] — Ten-Speed Press
* {{en}}[http://books.google.com.my/books?id=dteKnPEIRAoC&pg=PA228&dq=kacang+babi&hl=en&sa=X&ei=pz_OUaCtK6STiAfDvIHACw&ved=0CFAQ6AEwBg#v=onepage&q=kacang%20babi&f=false History of Soybeans and Soyfoods in Australia, New Zealand and Oceania (1770 ...]
{{Masakan Indonesia}}
| |||