Stik tartar

Stik tartar adalah hidangan daging diperbuat daripada daging lembu atau daging kuda[1] mentah yang dicincang halus atau dikisar[2][3]. Ia sering dihidangkan dengan bawang, kaper dan perasa (yang biasanya menggabungkan lada segar yang dikisar dan sos Worcestershire), kadang-kadang dengan kuning telur mentah, dan roti rai.

Stik tartar
Steak tartar.jpg
Stik tartar
Jenis sajianPembuka selera
Bahan utamaDaging lembu mentah
VariasiTartare aller-retour
di Wikibuku Buku Masakan: Stik tartar  Media berkenaan di Wikimedia Commons Media: Stik tartar

Nama tartare kadang-kadang diitlakkan dengan daging mentah atau ikan hidangan lain.

Walaupun kurang biasa daripada jenis yang mentah sepenuhnya, terdapat stik tartar versi yang disediakan di Perancis yang dipanggil tartare aller-retour. Ia adalah gumpalan stik tartar sebahagian besarnya mentah dan dipanggang sedikit di bahagian luar.

SejarahSunting

Nama ini adalah kesingkatan asal "à la tartare" atau "disaji dengan sos tartar," hidangan yang popular pada abad ke-19 dan awal abad ke-20.[4][5]

Stik tartar versi moden dengan telur mentah mula dihidangkan di restoran Perancis pada awal abad ke-20. Apa yang kini diketahui umum sebagai "stik tartar" dahulunya dipanggil steack à l'Americaine. Stik tartar adalah variasi pada hidangan; Le Guide Culinaire Escoffier edisi 1921 mentakrifkannya sebagai steack à l'Americaine dibuat tanpa kuning telur, dihidangkan dengan sos tartar di sebelah.

Dari masa ke masa, perbezaan antara steack à l'Americaine dan seangkatannya hilang. Larousse Gastronomique edisi 1938 menghuraikan stik tartar adalah daging kisar mentah dihidangkan dengan kuning telur mentah, tanpa apa-apa sebutan sos tartar.

Walaupun perkataan 'tartar' mungkin merujuk kepada orang Tatar dari Asia Tengah, dan terdapat banyak cerita yang menghubungkan stik tartar dengan mereka, stik tartar tiada kaitan dengan masakan Tatar.[6]

"À la tartare" atau hanya "tartar" masih bermakna "dihidangkan dengan sos tartar" untuk beberapa hidangan, kebanyakannya ikan goreng.[7]

Nama 'tartar' kini kadang-kadang digunakan untuk daging atau ikan yang lain, seperti tuna tartar, diperkenalkan pada tahun 1975 oleh restoran Le Duc di Paris.[8]

Masalah kesihatanSunting

Masalah kesihatan telah mengurangkan populariti hidangan daging ini di beberapa bahagian di dunia kerana bahaya akibat pencemaran oleh bakteria dan parasit[9] seperti Toxoplasma gondii dan Taenia saginata.

BakteriaSunting

Apabila peraturan kebersihan asas diikuti dan daging segar digunakan, risiko jangkitan bakteria adalah rendah.[10] Walaupun peruntukan ini dipenuhi, ia tetap tidak digalakkan untuk orang yang mempunyai sistem imun lemah atau mengalami penyakit kronik, kerana individu-individu ini mempunyai risiko jangkitan yang lebih besar dari E. coli dan/atau Salmonella.

ParasitSunting

Toksoplasma gondii adalah parasit yang boleh didapati dalam daging mentah atau kurang masak.[11] Perbezaan budaya dalam penggunaan daging mentah dianggap menjadi punca variasi serantau dalam kelaziman jangkitan toksoplasma (yang terdiri daripada sekitar 55% di Perancis dengan 10% di United Kingdom).[12] Oleh kerana risiko toksoplasmosis kongenital pada janin, wanita hamil dinasihatkan untuk tidak makan daging mentah.[13] Toksoplasmosis terpendam di kalangan orang dewasa, walaupun tidak berbahaya seperti toksoplasmosis kongenital, telah dikaitkan dengan kesan psikologi[14] dan IQ yang lebih rendah[15] dalam beberapa kajian.

Kelainan mengikut wilayahSunting

EropahSunting

Stik tartar, juga dipanggil filet américain atau tatarský biftek, terdapat dalam banyak masakan Eropah.

 
Filet américain sering dimakan sebagai lepa di Belanda dan Belgium

Di Republik Czech, stik tartar (tatarský biftek) lazim dijumpai dalam kebanyakan restoran. Komponen daging lembu mentah utama tanpa lemak diperbuat daripada daging batang pinang dan mempunyai kuning telur mentah di dalam lekuk di tengahnya. Daging boleh dilakukan sebagai pracampuran dengan herba dan rempah, tetapi biasanya pelanggan diberikan pelbagai rempah dan perasa bersama hidangan supaya dapat mencampurkannya mengikut keutamaan pelanggan. Stik tartar biasanya dihidangkan dengan roti rai bakar dan ulas bawang putih mentah untuk disapu ke roti bakar.

Kelainan stik tartar dipanggil tartarmad juga terdapat dalam smørrebrød Denmark, di mana ia dihidangkan di atas rugbrød (roti rai) dengan taburan yang pelbagai.

Di Sweden, stik tartar dipanggil Råbiff, dan biasanya dihidangkan dengan kuning telur mentah, bawang mentah, jeruk ubi bit dipotong dadu dan kaper. Di Finland, "Tartarpihvi" dihidangkan dengan kuning mentah telur, bawang mentah, jeruk dan timun masin dan kaper. Variasi hidangan termasuk kuah dengan sos mentega dan telur salmon, sebagai contoh, sebagai hidangan yang semakin agak popular di Negara Nordik pada masa kini, di mana kebersihan daging adalah sangat tinggi. Versi Rusia (Eropah) boleh termasuk juga jeruk dan cendawan masin dan roti putih bakar.

Amerika UtaraSunting

Di Wisconsin ia adalah agak popular di kalangan keturunan pendatang Jerman, menggunakan daging batang pinang kisar mentah, roti rai seperti di Jerman, lada, bawang, dan telur. Ia dikenali sebagai "sandwich kanibal" di kalangan banyak penduduk Wisconsin.[16][17]

Versi Kanada menggunakan daging bison.[18]

Amerika SelatanSunting

Masakan Chile mempunyai hidangan daging lembu mentah dipanggil crudos.

Di selatan Brazil, dipengaruhi oleh pendatang Jerman, ia dikenali sebagai Hackepeter atau Carne de Onça di Curitiba di mana hidangan ini adalah sangat biasa dan dihidangkan dengan dilitupi daun kucai.[19]

Lihat jugaSunting

BibliografiSunting

  • Linda Stradley, I'll Have What They're Having: Legendary Local Cuisine, Falcon, 2002
  • Craig J. Smith, The Raw Truth: Don't Blame the Mongols (or Their Horses), NY Times, 6 Apr 2005 [20]
  • Raymond Sokolov, How to Cook, revised edition 2004, ISBN 0-06-008391-3, p. 41 at Google Books
  • Albert Jack, What Caesar Did for My Salad: Not to Mention the Earl's Sandwich, Pavlova's Meringue and Other Curious Stories Behind Our Favourite Food, 2010, ISBN 1-84614-254-7, p. 141 at Google Books

RujukanSunting

Buku resipi Wikibuku mempunyai resipi
  1. ^ Lonely Planet, Food Lover's Guide to the World: Experience the Great Global Cuisines, 2014, p. 97
  2. ^ Waxman, Jonathan; Steele, Tom; Flay, Bobby; Kernick, John (2007). A Great American Cook: Recipes from the Home Kitchen of One of Our Most Influential Chefs. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 0-618-65852-1.
  3. ^ Raymond Sokolov, The Cook's Canon, 2003, ISBN 0-06-008390-5, p. 183 at Google Books
  4. ^ Sokolov, Raymond (2004). How to Cook Revised Edition: An Easy and Imaginative Guide for the Beginner. New York, NY (USA): Harper Collins. m/s. 41–42. ISBN 0-06-008391-3. Dicapai pada 3 June 2012.
  5. ^ Albert Jack, What Caesar Did for My Salad: Not to Mention the Earl's Sandwich, Pavlova's Meringue and Other Curious Stories Behind Our Favourite Food, 2010, ISBN 1-84614-254-7, p. 141 at Google Books
  6. ^ Craig J. Smith (6 April 2005). "The Raw Truth: Don't Blame the Mongols (or Their Horses)". New York Times. Dicapai pada 3 June 2012.
  7. ^ Prosper Montagné, Charlotte Snyder Turgeon, The new Larousse gastronomique: the encyclopedia of food, wine & cookery, 1977, p. 334
  8. ^ Gael Greene, "Le Colisee Thrown to the Lions", New York (magazine) November 3, 1975, p. 101
  9. ^ "Fresh Meat for Steak Tartar". Streetdirectory.com. Dicapai pada 2013-12-14.
  10. ^ http://whqlibdoc.who.int/publications/2009/9789241547895_eng.pdf
  11. ^ "Toxoplasmosis | ANSES - Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail". Anses.fr. Dicapai pada 2013-12-14.
  12. ^ "Sources of toxoplasma infection in pregnant women: European multicentre case-control studyCommentary: Congenital toxoplasmosis—further thought for food". BMJ. Dicapai pada 2013-12-14.
  13. ^ http://sogc.org/wp-content/uploads/2013/02/gui285CPG1301E-Toxoplasmosis.pdf?b2581b
  14. ^ Dickerson, F.; Stallings, C.; Origoni, A.; Vaughan, C.; Katsafanas, E.; Khushalani, S.; Yolken, R. (2013). "Antibodies toToxoplasma gondiiin individuals with mania". Bipolar Disorders. 16: n/a. doi:10.1111/bdi.12123. PMID 24102676.
  15. ^ Flegr, J.; Preiss, M.; Klose, J.; Havlícek, J.; Vitáková, M.; Kodym, P. (2003). "Decreased level of psychobiological factor novelty seeking and lower intelligence in men latently infected with the protozoan parasite Toxoplasma gondii Dopamine, a missing link between schizophrenia and toxoplasmosis?". Biological Psychology. 63 (3): 253–268. doi:10.1016/S0301-0511(03)00075-9. PMID 12853170.
  16. ^ http://articles.latimes.com/2013/dec/06/news/la-ol-cannibal-sandwich-wisconsin-illness-20131206
  17. ^ http://host.madison.com/news/local/columnists/on-wisconsin-raw-sirloin-a-holiday-tradition-for-some/article_fbb1b983-6782-5444-ab60-45447cbca9ff.html
  18. ^ "Chianello: After the steak tartare alarm, Ottawa Public Health to develop guidelines". Ottawa Citizen. September 28, 2013. Dicapai pada December 4, 2013.
  19. ^ http://g1.globo.com/pr/parana/noticia/2014/06/carne-de-onca-une-gastronomia-de-diversos-paises-no-mesmo-petisco.html
  20. ^ Smith, Craig S. (2005-04-06). "The Raw Truth: Don't Blame the Mongols (or Their Horses)". The New York Times.

Pautan luarSunting