Crème fraîche
Crème fraîche (Sebutan: /ˌkrɛmˈfrɛʃ/, Sebutan bahasa Perancis: [kʁɛm fʁɛʃ], harfiah. "krim segar ") ialah krim krim masam yang mengandungi 10–45% lemak susu dan mempunyai pH sekitar 4.5.[1] Ia dimasamkan dengan kultur bakteria, tetapi kurang masam daripada krim masam gaya AS, dan mempunyai kelikatan yang lebih rendah dan kandungan lemak yang lebih tinggi. Peraturan pelabelan Eropah tidak membenarkan apa-apa bahan selain krim dan bakteria kultur.
Nama "crème fraîche" adalah bahasa Perancis, tetapi krim masam yang serupa didapati di kebanyakan Eropah utara.
Terminologi sunting
Dalam negara berbahasa Perancis, crème fraîche boleh merujuk sama ada produk peram yang pekat, crème fraîche épaisse atau fermentée, atau krim cecair, crème fraîche liquide atau fleurette. Di negara-negara ini, crème fraîche tanpa kelayakan biasanya merujuk kepada krim cecair, dengan bentuk pekat biasanya dipanggil crème épaisse. Walau bagaimanapun, di negara-negara lain, crème fraîche tanpa kelayakan biasanya merujuk kepada produk pekat yang diperam.[2][3]
Pengeluaran sunting
Crème fraîche dihasilkan dengan menambah kultur pemula ke dalam krim berat, dan membolehkannya tahan pada suhu yang sesuai sehingga pekat.[3][2] Kultur ini terdiri daripada campuran bakteria termasuk Lactococcus spesies L. cremoris, L. lactis, dan L. lactis biovar diacetylactis. Inilah yang memberikan rasa yang membezakannya daripada produk tenusu yang sama seperti krim masam.[4]
Di beberapa tempat di Eropah, kandungan lemak crème fraîche dikawal, dan ia mungkin tidak mengandungi bahan selain krim dan kultur pemula.[1] Di Amerika Utara dan UK, produk yang dilabelkan sebagai "crème fraîche rendah lemak", dengan kira-kira 15% lemak mentega dan dengan penambahan penstabil seperti gam xanthan atau tepung jagung[5] are commercialized. It is less stable when heated.[3]
Sejarah sunting
Crème fraîche dari Normandy yang terkenal, dan crème fraîche dari kawasan yang ditetapkan di sekitar bandar Isigny-sur-Mer di bahagian Calvados di Normandy sangat dihormati. Ia adalah satu-satunya krim mempunyai appellation d'origine contrôlée (AOC, perintah asal dikawal), yang telah dianugerahkan pada tahun 1986.[6] Ia juga dihasilkan di banyak bahagian lain di Perancis, dengan jumlah besar yang datang dari wilayah tenusu utama Brittany, Poitou-Charente, Lorraine dan Champagne-Ardenne.
Kegunaan sunting
Crème fraîche digunakan dalam kedua-dua panas dan sejuk masakan Perancis. Ia sering digunakan untuk melengkapkan sos savori panas; dengan kandungan lemaknya lebih besar daripada 30%, pengentalan tidak menjadi masalah.[1] Ia juga menjadi asas kepada banyak pencuci mulut dan sos pencuci mulut.
Produk yang serupa sunting
- Crema Mexicana ialah krim masam berkultur yang agak serupa.
- Smetana dari Eropah Timur dan Rusia yang sangat serupa.
Lihat juga sunting
Rujukan sunting
- ^ a b c Meunier-Goddik, L. (2004). "Sour Cream and Creme Fraiche". Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. CRC Press. doi:10.1201/9780203913550.ch8. ISBN 978-0-8247-4780-0., p. 181f
- ^ a b McGee, p. 49
- ^ a b c Goddik, p. 179-6
- ^ Wingerd, S. (2011). A Fraîche Perspective - Crème Fraîche. http://culinaryalchemist.blogspot.no/2011/07/fraiche-perspective-creme-fraiche.html
- ^ "Weight Watchers Creme Fraiche". Dicapai pada 27 October 2014.
- ^ La crème AOC Isigny, 'Saveurs du Monde', http://www.saveursdumonde.net/articles/3399/[pautan mati kekal]
Bacaan lanjut sunting
| Wikimedia Commons mempunyai media berkaitan: Crème fraîche. |
- Harold McGee On Food and Cooking: The Science and Lore of The Kitchen (p. 49). New York: Scribner, 2004. ISBN 0-684-80001-2
- Lisbeth Meunier Goddik, "Sour Cream and Crème Fraîche" in Y. Hui Handbook of Food Science, Technology and Engineering (p. 179-6 to 179-7). Boca Raton, FL: CRC Press, 2006. ISBN 0-8493-9849-5.