Kanji kentang

Kanji kentang adalah kanji yang diekstrak daripada kentang. Sel-sel akar ubi tumbuhan kentang mengandungi butiran kanji (leukoplas). Untuk mengambil kanji, kentang dihancurkan; butiran kanji dikeluarkan dari sel-sel yang dimusnahkan. Kanji ini kemudian dibasuh dan dikeringkan kepada serbuk.

Kanji kentang

Kanji kentang mengandungi biasa granul bulat bujur besar; saiznya adalah di antara 5 dan 100 μm. Kanji kentang adalah kanji yang sangat halus, yang mengandungi protein atau lemak yang minimum. Ini memberikan serbuk warna putih yang jelas, dan kanji masak memberikan ciri-ciri tipikal dengan rasa neutral, kejernihan yang baik, kekuatan mengikat yang tinggi, tekstur panjang dan kecenderungan yang minimum untuk berbuih atau menguningkan larutan.

Ciri-ciri ini biasa digunakan dalam makanan dan penggunaan teknikal.[1]

KegunaanSunting

Kanji terbitan digunakan dalam pelbagai resipi, misalnya dalam mi, gam wain, kacang koktel, kerepek kentang, sosej hot dog, krim roti dan sup segera dan sos, dalam resipi bebas gluten [2] dalam makanan kosher untuk Paskah[3] dan dalam masakan Asia.[4] Dalam pastri, misalnya kek span, ia digunakan untuk mengekalkan kelembapan kek dan memberikan tekstur yang lembut. Ia juga kadang-kadang digunakan dalam penyediaan keju parut pra-dibungkus, untuk mengurangkan perpeluhan dan bercantum.

Contoh lain adalah helmipuuro, bubur yang dibuat daripada butiran ekasebar kanji kentang dan susu, dan papeda (masyarakat Maluku di Belanda menggunakan kanji kentang untuk membuat papeda). Ia juga digunakan dalam aplikasi teknikal sebagai pelekat kertas dinding, untuk kemasan tekstil dan pensaizan tekstil, dalam salutan kertas dan pensaizan, dan sebagai pelekat dalam karung kertas dan pita bergam.

Kanji kentang juga digunakan dalam salah satu proses warna fotografi sebelum ini, olehsehingga ketibaan filem berwarna pada pertengahan tahun 1930-an Autochrome Lumière daripada Lumière bersaudara, until the arrival of colour film in the mid-1930s.

Jenis kentangSunting

 
Pandangan mikroskopik: kanji kentang (amiloplas) dalam sel tumbuhan

Banyak jenis kentang ditanam; untuk pengeluaran kanji kentang, jenis kentang dengan kandungan kanji yang tinggi dan hasil kanji yang tinggi dipilih. Baru-baru ini, jenis baru tanaman kentang telah dibangunkan yang hanya mengandungi satu jenis kanji molekul: amilopektin, kanji kentang berlilin. Kanji berlilin, selepas pengelatinan kanji, retrograd kurang berlaku semasa penyimpanan.

Penanaman kentang untuk kanji terutamanya berlaku di Jerman, Belanda, China, Jepun,[5] Perancis, Denmark, dan Poland, juga di Sweden, Finland, Austria, Republik Czech, Ukraine, Kanada dan India.

Sesetengah kanji kentang juga dihasilkan sebagai hasil sampingan daripada industri pemprosesan kentang, diambil daripada litar pemotongan kentang semasa pemprosesan kentang goreng dan cip kentang.

PengenalanSunting

 
Kanji kentang dalam cahaya terkutub, pembesaran 100x

Diperiksa di bawah mikroskop menggunakan campuran gliserol dan air suling dalam isipadu yang sama, kanji kentang memaparkan granul lutsinar, tidak berwarna, sama ada berbentuk tidak sekata, bujur telur atau berbentuk pear, biasanya 30 μm ke 100 μm tetapi kadang-kadang melebihi 100 μm, atau bulat, 10 μm ke 35 μm. Granul kanji mempamerkan ciri bentuk salib gelap dalam cahaya terkutub. Jika kanji kentang dibasahkan, ia akan bertukar melekit.

Lihat jugaSunting

RujukanSunting

  1. ^ BeMiller, James N.; Whistler, Roy Lester (2009). "Potato starch: Production, Modifications and Uses". Starch: Chemistry and Technology (ed. 3rd). Academic Press. m/s. 511–539. ISBN 978-0-12-746275-2. Unknown parameter |chapterurl= ignored (bantuan)
  2. ^ Fenster, Carol (2006). 1000 Gluten-free Recipes. John Wiley and Sons. ISBN 978-0-470-06780-2.
  3. ^ Blech, Zushe Yosef (2004). "Kosher for Passover". Kosher Food Production. Blackwell Publishing. m/s. 97–114. ISBN 978-0-8138-2570-0.
  4. ^ Shimbo, Hiroko (2000). The Japanese kitchen: 250 recipes in a traditional spirit. The Harvard Common Press. ISBN 1-55832-176-4.
  5. ^ Di Jepun, kanji kentang dipanggil katakuriko (daripada katakuri "Erythronium japonicum", dan ko "serbuk"), yang merujuk kepada kanji dari bebuli Erythronium japonicum. Disebabkan kuantiti kecil dan harga yang tinggi, kanji dari E. japonicum tidak lagi biasa; kanji kentang telah meningkat hampir mengambil tempatnya pada masa kini dan hanya nama yang kekal.

Pautan luarSunting