Buka menu utama

Kastard ialah pelbagai persiapan masakan berdasarkan campuran susu atau krim dan kuning telur. Bergantung kepada berapa banyak telur atau pemekat digunakan, kastard mungkin berbeza dalam konsisten dari sos cair (crème anglaise) hingga krim pastri pekat (Perancis: crème pâtissière) digunakan untuk mengisi éclair. Paling biasa kastard digunakan sebagai pencuci mulut atau sos pencuci mulut  dan biasanya termasuk gula dan vanilla. Kadang-kadang tepung, tepung jagung, atau gelatin ditambah seperti dalam krim pastri atau crème pâtissière.

Kastard
Custard.jpg
Semangkuk kastard crème anglaise, ditaburi dengan serbuk buah pala
Jenis sajianPencuci mulut
Bahan utamaSusu atau krim, kuning telur, gula, vanila
di Wikibuku Buku Masakan: Kastard  Media berkenaan di Wikimedia Commons Media: Kastard

Kastard biasanya dimasak dalam periuk tingkat (bain-marie), atau dipanaskan dengan sangat lembut dalam periuk di atas dapur, walaupun kastard juga boleh dikukus, dibakar dalam ketuhar dengan atau tanpa penangas air, atau dimasak dalam periuk tekanan. Penyediaan kastard adalah operasi yang halus, kerana peningkatan suhu 3–6 °C (5–10 °F) membawa kepada terlampau masak dan mengental. Umumnya, kastard yang dimasak sepenuhnya tidak boleh melebihi 80 °C (176 °F); ia mula utuh 70 °C (158 °F).[1] Penangas air melambatkan pemindahan haba dan memudahkan untuk mengeluarkan kastard dari ketuhar sebelum mengembang.[2]

SejarahSunting

 
Krim pastri
 
Semangkuk kastard

Campuran susu dan telur yang menebal dengan haba telah lama menjadi sebahagian daripada masakan Eropah, sejak sekurang-kurangnya Rom Purba. Kastard dibakar dalam pastri (tat kastard) sangat popular di Zaman Pertengahan, dan berasal dari perkataan Inggeris custard: istilah Perancis 'croustade' asalnya merujuk kepada kerak tat,[3] dan berasal dari perkataan Itali crostata, dan akhirnya Latin crustāre.[4]

Contohnya termasuk Crustardes of flessh dan Crustade, dalam koleksi bahasa Inggeris abad ke-14 The Forme of Cury. Resipi ini termasuk bahan-bahan pejal seperti daging, ikan, dan buah-buahan yang terikat oleh kastard.[5][6] Kastard dikacau dalam periuk juga terdapat di bawah nama Creme Boylede dan Creme boiled.[6]

Pada zaman moden, nama 'kastard' kadang-kadang digunakan untuk ramuan yang dipekatkan oleh kanji seperti blancmange dan Bird's Custard.

Variasi kastardSunting

 
Persediaan kastard rasmi, dihiasi dengan raspberi

Sementara kastard boleh merujuk kepada pelbagai jenis hidangan yang dipekatkan, secara teknikalnya (dan dalam masakan Perancis) perkataan "kastard" (crème atau lebih tepatnya crème moulée, [kʁɛm mule]) merujuk hanya kepada kastard yang dipekatkan oleh telur.

Apabila kanji ditambah, hasilnya dipanggil krim pastri (Bahasa Perancis: crème pâtissière, disebut: [kʁɛm pɑtisjɛːʁ]) atau kastard konfeksi, dibuat dengan kombinasi susu atau krim, kuning telur, gula halus, tepung atau sesetengah kanji lain, dan biasanya perisa seperti vanila, coklat, atau lemon. Crème pâtissière adalah bahan utama dalam banyak pencuci mulut Perancis termasuk mille-feuille (atau Napoleons) dan tat sumbat. Ia juga digunakan dalam pastri Itali dan kadang-kadang dalam pai krim Boston. Walaupun telur meneballan kastard, kesannya adalah minima, dengan kebanyakan penebalan yang terhasil adalah daripada kanji. Tepung jagung atau tepung menebal pada 100 °C dan kerana itu kebanyakan resipi mengarahkan krim pastri untuk direbus. Dalam kastard tradisional seperti crème anglaise, di mana telur digunakan bersendirian sebagai pemekat, mendidih menghasilkan produk terlebih masak dan kemudiannya 'pengentalan' kastard; walau bagaimanapun, dalam krim pastri, kanji menghalangnya. Setelah disejukkan, jumlah kanji dalam krim pastri 'mengutuhkan' krim dan memerlukannya dipukul sebelum digunakan.

 
Lapisan trifel menunjukkan kustard di antara kek, buah & krim putar

Apabila gelatin ditambah, ia dikenali sebagai crème anglaise collée ([kʁɛm ɑ̃ɡlɛz kɔle]). Apabila kanji digunakan bersendirian sebagai pemekat (tanpa telur), hasilnya ialah blancmange. Di United Kingdom, custard mempunyai pelbagai resipi tradisional yang menebal terutamanya dengan tepung jagung dan bukannya komponen telur, yang lain melibatkan tepung biasa; lihat tepung kastard.

Selepas kastard menebal, ia boleh dicampur dengan bahan-bahan lain: dicampur dengan putih telur dan gelatin, ia adalah krim chiboust; dicampur dengan krim putar, ia adalah crème légère, [kʁɛm leʒɛːʁ]. Dipukul dalam mentega yang lembut menghasilkan krim mentega Jerman atau crème mousseline.

Quiche adalah tart kastard savori. Beberapa jenis timbale atau roti sayuran dibuat daripada asas kastard dicampur dengan bahan-bahan savori cincang. Custard royale adalah kustard tebal yang dipotong menjadi bentuk hiasan dan digunakan untuk menghiasi sup, rebusan atau stu. Di Jerman ia dikenali sebagai Eierstich dan digunakan sebagai hiasan dalam Sup Perkahwinan Jerman (Hochzeitssuppe).[7] Chawanmushi adalah kastard savori Jepun, dikukus dan dihidangkan dalam mangkuk kecil atau pada piring. Telur kukus Cina adalah hidangan telur savori yang serupa tetapi lebih besar.

Custard juga boleh digunakan sebagai lapisan atas dalam gratin, seperti bobotie Afrika Selatan dan banyak lagi versi moussaka Balkan.

KegunaanSunting

Sifat fizikalSunting

Kastard masak adalah gel lemah, likat dan tiksotropi; walaupun semakin ia lebih mudah dikacau semakin ia mudah dimanipulasi, ia tidak akan, tidak seperti kebanyakan cecair tiksotropi lain, mendapatkan kelikatan yang hilang lama kelamaan.[8]

Ampaian custard serbuk mentah tiruan (kanji) dalam air, dengan perkadaran yang betul, mempunyai sifat reologi bertentangan; ia tiksotropi negatif, atau dilatan, membolehkan demonstrasi "berjalan di atas kastard"; lihat sifat fizikal serbuk kastard.

Lihat jugaSunting

RujukanSunting

  1. ^ Barham, Peter (2001). The science of cooking. Berlin: Springer. m/s. 126. ISBN 3-540-67466-7. 
  2. ^ McGee, Harold (1984). On Food and Cooking. m/s. 71. ISBN 0-684-18132-0. 
  3. ^ Oxford Companion to Food, s.v. 'custard'
  4. ^ Skeat, Walter William (1911). A concise etymological dictionary of the English language. Oxford: American Book Company. LCCN 11035890. OL 16525337M.  Page 125.
  5. ^ Hieatt, Constance, and Sharon Butler. Curye on Inglysch: English culinary manuscripts of the fourteenth century (including the forme of cury). London, EETS SS 8, 1985.
  6. ^ a b Austin, Thomas, ed. Two Fifteenth-Century Cookery Books. London, EETS OS 91, 1888, repr. 1964; referring to Harleian MSS 279 and 4016.
  7. ^ McGavin, Jennifer. "Easy Eierstich Recipe- Royale as a Soup Garnish". About.com. Dicapai 4 November 2013. 
  8. ^ Longrée, Karla; Beaver, Sharie; Buck, Paul; Nowrey, Joseph E. (1966). "Viscous Behavior of Custard Systems". Journal of Agricultural and Food Chemistry. pubs.acs.org. 14 (6): 653–659. doi:10.1021/jf60148a033.  pautan luar dalam |journal= (bantuan)Pautan luar dalam |journal= (bantuan)