Pulut

jenis beras yang tumbuh terutamanya di Asia Tenggara dan Timur

Pulut (Jawi: ڤولوت) atau ketan (Jawi: کتن) merupakan sejenis bijirin berasOryza sativa var. glutinosa ― yang ditanam sebagai makanan; ia mempunyai ciri warna yang tidak berkilat serta mengandungi kandungan kanji yang lebih banyak, menjadikannya melekit apabila dimasak. Bijirin ini ditanam meluas di bahagian-bahagian Timur dan Tenggara benua Asia serta bahagian timur laut subbenua India.

Butir-butir beras pulut.

Pulut boleh dibuat tapai pulut, pulut kuning, pulut lepa, pulut manis.

SifatSunting

Pulut tidak mengandungi gluten diet yakni tidak mengandungi glutenin dan gliadin lalu boleh digunakan untuk diet bukan gluten. Apa yang membezakannya daripada jenis-jenis beras yang lain adalah bahawa ia mengandungi amat sedikit atau langsung tidak mengandungi sebarang amilose, tetapi sebaliknya mengandungi banyak amilopektin. Kedua-dua bahan tersebut merupakan bahan kanji. Amilopektin menyebabkan bijirin ini bersifat lekit. Perbezaan ini telah dikesani ke satu mutasi tunggal yang dipilih oleh petani.[1][2]

Pulut boleh dimakan, baik dalam bentuk dikilang mahupun tidak, iaitu dengan brannya diasingkan atau tidak. Pulut yang dikliang berwarna putih, manakala pulut yang tidak dikilang berwarna ungu atau hitam.[3] Bagaimanapun, pulut hitam/ungu merupakan kelainan yang tidak sama dengan pulut putih. Kedua-dua pulut hitam dan putih, baik dalam bentuk bijian mahupun dalam bentuk tepung, boleh dimasak menjadi pes.

PenanamanSunting

Pulut ialah sejenis bijirin yang ditanam di Thailand, Jepun, Vietnam, China, dan Laos. Sekitar 85% daripada keluaran bijirin di Laos merupakan jenis ini.[4] Rekod tentang pulut wujud sejak sekurang-kurangnya 1,100 tahun lagi di kawasan ini. Kelainan bijirin diperbaik yang terhampar ke seluruh Asia semasa Revolusi Hijau adalah beras, akan tetapi petani Laos menolaknya kerana lebih suka akan kelainan-kelainan pulut. Dengan berlangsungnya masa, jenis pulut yang memberikan hasil yang lebih banyak dikembangkan oleh "Rancangan Penyelidikan Beras Negara" Laos.

Menjelang tahun 1999, melebihi 70% daripada kawasan di sepanjang Lembah Sungai Mekong ditanam dengan jenis yang lebih baru itu. Menurut legenda Cina, pulut telah ditanam sekurang-kurangnya selama 2,000 tahun.[2] Ujian-ujian kimia mengesahkan bahawa pulut juga dipergunakan sebagai bahan utama untuk membuat lepa batu-bata bagi pembinaan Tembok Besar China.[5] Pulut kini digunakan dalam resipi di seluruh Asia Tenggara dan Asia Timur.

Penggunaan dalam masakanSunting

Beras ini digunakan pada berbagai-bagai resepi serata rantau Asia Tenggara dan Asia Timur.

BurmaSunting

Beras ini disebut kao hnyin (ကောက်ညှင်း), sangat terkenal di Myanmar (dikenal juga sebagai Burma).

  • Kao hnyin baung (ကောက်ညှင်းပေါင်း)
  • kao hynin ngacheik (ကောင်းညှင်းငချိမ့်)
  • hkaw bouk
  • htamanè
  • Si htamin (ဆီထမင်း)
  • Paung din (ပေါငျးတငျ)
  • Mont let kauk (မုန့်လကျကေါကျ)
  • Mont lone yei baw (မုန့်လုံးရေပေါ်)
  • Htoe mont (ထိုးမုန့်)
  • Nga pyaw douk

FilipinaSunting

Di Filipina, beras ini dikenal sebagai malagkit ("melekit" dalam bahasa Tagalog).

NusantaraSunting

Bahan ini digunakan sebagai bahan masakan yang penting serata alam Melayu.

Antara hidangan pulut yang khusus ada Indonesia pula termasuk:

Masakan pulut yang khusus ada dalam Malaysia termasuk:

TiongkokSunting

Dalam bahasa Mandarin, beras ini dikenal sebagai nuòmǐ (糯米) atau chu̍t-bí (秫米) dalam Hokkien.

RujukanSunting

  1. ^ Kenneth M. Olsen and Michael D. Purugganan (2002). "Molecular evidence on the origin and evolution of glutinous rice". Genetics. 162: 941–950.
  2. ^ a b "NC State Geneticists Study Origin, Evolution of "Sticky" Rice" (Berita). 21 Oktober 2002.
  3. ^ Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas. The Cambridge World History of Food. m/s. 143.
  4. ^ Delforge, Isabelle (2001). "Laos at the crossroads".
  5. ^ Xinhua News Agency (27 Februari 2005). "Sticky porridge used to cement ancient walls".