Paella (Sebutan Sepanyol: [paˈeʎa]) adalah suatu hidangan nasi Valencia yang berasal dalam bentuk modennya pada pertengahan abad ke-19 berhampiran tasik Albufera, sebuah lagun di Valencia, di pantai timur Sepanyol.[1] Banyak orang bukan Sepanyol melihat paella sebagai hidangan kebangsaan Sepanyol, tetapi kebanyakan orang Sepanyol menganggapnya sebagai hidangan rantau Valencia. Orang Valencia pula menganggap paella sebagai salah satu tanda pengenalan mereka.

Paella
Paella de marisco 01.jpg
Paella makanan laut besar di dalam paellera
Jenis sajianhidangan utama
Tempat asalSepanyol
KawasanValencia
Suhu penghidanganpanas
Bahan utamanasi putih
daging
makanan laut
sayuran
VariasiValencia
makanan laut
campur
Maklumat lainMasyhur di sepanjang:
Eropah Barat
Amerika Latin
Amerika Utara
Filipina
di Wikibuku Buku Masakan: Paella  Media berkenaan di Wikimedia Commons Media: Paella

Ada tiga jenis paella yang diketahui secara luas: paella Valencia (Bahasa Sepanyol: paella valenciana), paella makanan laut (Bahasa Sepanyol: paella de marisco) dan paella campur (Bahasa Sepanyol: paella mixta), tetapi ada banyak yang lain juga. Paella Valencia terdiri dari nasi putih, sayuran hijau, daging (arnab, ayam, itik), siput darat, kacang dan perasa. Paella makanan laut menggantikan daging dan siput dengan makanan laut dan tidak memasukkan kacang dan sayuran hijau. Paella campur merupakan campuran bebas daging, makanan laut, sayur-sayuran dan kadang-kadang kekacang. Kebanyakan tukang masak paella menggunakan nasi calasparra[2][3] atau bomba[3] untuk hidangan ini. Ramuan penting lain termasuklah kunyit dan minyak zaitun.

EtimologiSunting

Paella merupakan perkataan Catalan yang berasal daripada perkataan Perancis Lama paelle untuk kuali leper[4]

Kata paella berasal dari Valencia[5][6][7], yang diadopsi dari kata dalam Prancis Kuno paelle untuk panci, yang pada gilirannya berasal dari kata Latin patella untuk panci.

Kata paella juga terkait dengan paila yang digunakan di banyak negara Amerika Latin. Paila dalam bahasa Sepanyol di Amerika Latin mengacu pada berbagai peralatan masak yang menyerupai panci logam dan tanah liat, yang juga digunakan untuk memasak dan menyajikan.

Akar kata Latin patella yang merupakan kata asal paella juga mirip dengan kata poêle dalam Prancis Modern[8], kata padella dalam bahasa Italia[9], dan kata padilla dalam bahasa Sepanyol Kuno[10].

Orang Valencia menggunakan kata paella untuk semua panci dalam bahasa Valencia, termasuk panci kecil khusus yang digunakan untuk memasak paella. Namun, di sebagian besar wilayah Sepanyol dan Amerika Hispanik di mana bahasa Sepanyol digunakan (berlawanan dengan bahasa Valencia), istilah paellera ("panci paella") lebih umum digunakan untuk panci khusus sementara paella disediakan untuk sajian nasi yang disiapkan di dalamnya, meskipun kedua istilah tersebut dianggap benar untuk wajan, seperti yang dinyatakan oleh Royal Spanish Academy, badan yang bertanggung jawab untuk mengatur bahasa Sepanyol di Sepanyol[11][12]. Paelleras secara tradisional berbentuk bulat, dangkal, dan terbuat dari baja yang dipoles dengan dua pegangan[13].

Beberapa sumber lain mengatakan bahwa kata paella berasal dari kata bahasa Arab بَقيَّة yang dibaca baqiyyah, yang artinya "makanan sisa". Ini kembali ke akhir abad ke-8, ketika pelayan raja-raja Moor akan membawa pulang nasi, ayam, dan sayuran yang ditinggalkan majikan mereka pada setelah selesai makan. Mereka kemudian menggabungkan semua makanan ini menjadi satu hidangan yang padu[14].

SejarahSunting

Kemungkinan AsalSunting

Orang-orang Moor Al-Andalus mula menanam padi sekitar abad ke-10,[15] maka masyarakat setempat di kawasan Valencia mula diperkenalkan dan dibiasakan kepada nasi yang menjadi bahan ruji mereka memasak pelbagai jenis hidangan seperti kaserol nasi, ikan, dan rempah-rempah untuk pertemuan keluarga dan pesta keagamaan, sehingga membangun kebiasaan makan nasi di Sepanyol. Tukang masak mula menggabungkan nasi dengan sayuran, kekacang, dan ikan kod kering sebagai makanan khas dihidang untuk acara tertentu seperti Lent. Di sepanjang pantai timur Sepanyol, beras umumnya dimasak bersama ikan untuk dimakan[16][17].

Ahli sejarah masakan Sepanyol, Lourdes March mencatat bahwa sajian itu "melambangkan persatuan dan warisan dua budaya penting, Romawi yang memberi kita perkakas dan Arab yang membawakan kita makanan dasar manusia selama berabad-abad"[18].

Paella ValenciaSunting

Untuk hal khusus, di abad ke-18 orang-orang Valencia menggunakan calderos untuk memasak nasi di lingkungan terbuka kebun buah mereka yang terletak di tepi danau Albufera. Daging berang-berang adalah salah satu bahan utama paella di awal[19] bersama dengan belut dan kacang putih. Novelis Vicente Blasco Ibáñez menggambarkan kebiasaan orang-orang Valencia memakan berang-berang dalam Cañas y Barro (1902), sebuah novel yang realistis tentang kehidupan di antara para nelayan dan petani di dekat danau Albufera[20].

Standar hidup meningkat dengan perubahan sosiologis akhir abad ke-19 di Sepanyol, sehingga menyebabkan timbulnya banyak pertemuan warga dan pertunjukan di pedesaan. Hal ini menyebabkan perubahan bahan paella, juga, dengan menggunakan arnab, ayam, bebek dan kadang-kadang siput. Hidangan ini menjadi sangat populer sehingga pada tahun 1840, sebuah surat kabar lokal Sepanyol pertama kali menggunakan kata paella untuk merujuk pada resepi tersebut daripada panci[16].

Daftar bahan lengkap untuk paella yang paling banyak digunakan saat ini adalah: nasi putih (varian bulat pendek), ayam, kelinci, siput (opsional), bebek (opsional), kacang mentega (varian lain kacang putih), kacang utara besar (varian lain kacang putih), kacang merah, artichoke (pengganti kacang merah di musim dingin), tomat, rosemary segar, paprika manis, kunyit, bawang putih (pilihan), garam, minyak zaitun, dan air[16]. Orang-orang Valencia yang berpenghasilan rendah atau miskin, bagaimanapun, kadang-kadang menggunakan lebih banyak siput untuk menggantikan daging. Mereka bersikeras bahwa hanya bahan-bahan ini yang harus digunakan untuk membuat hidangan paella Valencia yang modern.

Paella seafood dan Paella campurSunting

jmpl|Penyajian tradisional dari paella. Di pantai Mediterania, orang-orang Valencia utamanya menggunakan makanan laut daripada daging dan kacang untuk membuat paella. Mereka menganggap resepi ini sama otentiknya juga. Dalam resepi ini, makanan laut disajikan di dalam cangkang (utamanya kerang adalah bahan laut utama yang dipakai). Sebuah varian dari hidangan ini adalah paella del senyoret yang menggunakan makanan laut tanpa kerang. Kemudian, bagaimanapun, orang-orang Sepanyol yang tinggal di luar Valencia menggabungkan makanan laut dengan daging dari hewan darat yang melahirkan hidangan paella campur[21]. Paella ini kadang disebut preparación barroca (penyajian ala barok) karena variasi bahan dan bumbunya serta penyajian akhirnya[22].

Selama abad ke-20, popularitas paella menyebar melewati perbatasan Sepanyol. Seiring budaya lain mencoba untuk membuat paella, hidangan tersebut selalu memperoleh pengaruh regional. Akibatnya, resepi paella beralih dari yang relatif sederhana untuk kemudian dimasukkan ke dalamnya berbagai macam makanan laut, daging, sesumbat (termasuk chorizo), sayuran, dan bumbu yang berbeda[23][24][25]. Namun, resepi yang paling populer di dunia adalah paella seafood.

Di daerah Sepanyol selain Valencia, paella campur sangat populer. Beberapa restoran di Sepanyol (dan banyak di Amerika Serikat) yang menyajikan versi campuran ini menyebutnya sebagai paella Valencià. Namun, orang-orang Valencia bersikeras bahwa hanya dua resepi asli yang benar-benar merupakan paella Valencia asli, sementara resepi selain dari yang dua tersebut dianggap kurang sama, tidak asli, atau bahkan aneh[21].

Teknik dasar memasakSunting

Sesuai dengan tradisi di Valencia, paella dimasak langsung di atas api yang menyala, dengan tambahan cabang kayu pohon jeruk dan kayu araz bersama dengan kerucut araz sebagai bahan bakar alami. Ini akan menghasilkan asap aromatik yang meresap ke dalam paella. Juga, makan malam untuk tamu secara tradisional memakan langsung paella dari paellera (panci) nya[26][16][21][27].

Beberapa resepi menyarankan agar paella ditutup dan dibiarkan selama lima sampai sepuluh menit setelah dimasak.

Paella ValenciaSunting

jmpl|Paella Valencia

Ini merupakan resepi tradisional dan asli dari Valencia[27][28][29][30], karena masyarakat di sana telah menyatakan bahwa paella menjadi salah satu bagian utama dari budaya mereka. Beras untuk paella Valencià tidak pernah direbus dengan minyak zaitun, seperti pilaf, meski paella yang dibuat di daerah yang lebih ke barat daya Valencia sering menggunakannya.

  • Panaskan minyak zaitun dalam paellera (panci).
  • Tumis daging bersama bumbu dan garam.
  • Tambahkan sayuran hijau dan tumis sampai lembut.
  • Tambahkan bawang putih (opsional), parutan tomat, dan kacang, tumis.
  • Tambahkan paprika dan tumis.
  • Tambahkan air, kunyit (atau pewarna makanan), siput (opsional) dan rosemary.
  • Rebus untuk membuat kaldu dan biarkan hingga berkurang setengahnya.
  • Sisihkan segera rosemary setelah aroma kaldu mulai harum atau bahan-bahan di dalamnya mulai terapung.
  • Tambahkan beras dan biarkan mendidih sampai nasi matang.
  • Hias dengan daun rosemary segar.

Paella seafoodSunting

jmpl|Paella seafood

Resep untuk hidangan ini memiliki banyak variasi, bahkan di Valencia. Resep berikut ini dibuat berdasarkan dua situs berikut[31][32]:

  • Buat kaldu seafood dari kepala udang, bawang merah, bawang putih, dan daun salam.
  • Panaskan minyak dalam paellera.
  • Tambahkan kerang. Masak sampai cangkangnya terbuka lalu keluarkan.
  • Tumis udang karang dan udang air tawar. Kemudian sisihkan tumisan udang karamg dan udang tersebut.
  • Tambahkan cincangan sotong dan tumis.
  • Tambahkan ekor udang dan tumis.
  • Tambahkan bawang putih dan tumis.
  • Tambahkan tomat parut dan tumis.
  • Tambahkan beras dan rebus dengan saus sofrito.
  • Tambahkan paprika dan tumis.
  • Tambahkan kaldu seafood dan kemudian kunyit (atau pewarna makanan).
  • Tambahkan garam secukupnya.
  • Tambahkan kerang dan tumisan udang air tawar bersama udang karamg Norwegia yang disisihkan.
  • Rebus sampai nasi matang.

Paella campurSunting

Buku resipi Wikibuku mempunyai resipi

jmpl|Sepiring paella dengan saus Aioli

Ada banyak resepi untuk paella campur. Metode berikut ini umum terjadi pada sebagian besar paella. Bumbunya sangat tergantung pada preferensi individu dan pengaruh regional. Walaupun garam, kunyit dan bawang putih hampir selalu disertakan[33][34][35].

  • Buat kaldu dari seafood, ayam, bawang merah, bawang putih, paprika, dan daun salam.
  • Panaskan minyak dalam paellera.
  • tumis paprika merah dan sisihkan.
  • tumis bahan crustacea (kerang, udang, kepiting) dan sisihkan.
  • Bumbui daging dengan garam dan tumis daging sampai berwarna keemasan.
  • Tambahkan bawang bombay, bawang putih, dan paprika. Tumis sampai sayuran benar-benar matang.
  • Tambahkan tomat parut dan tumis.
  • Tambahkan bumbu kering kecuali garam.
  • Tambahkan beras.
  • Rebus dengan menuangkan saus sofrito.
  • Tambahkan kaldu.
  • Tambahkan garam secukupnya.
  • Tambahkan kunyit (atau pewarna makanan) dan aduk rata.
  • Didihkan sampai nasi hampir matang.
  • Masukkan tumisan crustacea (disusun sesuai selera).
  • Lanjutkan mendidihkan nasi sampai nasi dan crustasea benar-benar matang.
  • Hiasi dengan tumisan irisan paprika merah.

Untuk semua resepiSunting

Setelah memasak paella, biasanya ada lapisan nasi panggang di bagian bawah wajan, yang disebut socarrat di Sepanyol. Hal ini dianggap sebagai kelezatan bagi orang-orang Sepanyol dan sangat penting bagi sebuah hidangan paella yang baik. Nasi panggang terbentuk dengan sendirinya jika paella dimasak di atas kompor atau api terbuka. Jika dimasak dalam oven, hal ini tidak akan terjadi. Untuk memperbaiki ini, tempatkan paellera di atas api yang tinggi sambil mendengarkan nasi mendidih di bagian bawah wajan. Begitu aroma nasi panggang keluar, panasnya akan menghilang perlahan. Paella kemudian harus didiamkan selama sekitar lima menit (kebanyakan resepi merekomendasikan paella ditutupi dengan handuk teh pada saat ini) untuk menyerap kaldu yang tersisa.

Kompetisi dan RekorSunting

Sudah menjadi kebiasaan pada pertemuan massa di Komunitas Valencia (festival, kampanye politik, demonstrasi, dan lain-lain) Untuk mempersiapkan paella yang luar biasa, kadang-kadang untuk memenangkan sebuah rekor di Guinness Book of World Records. Para koki menggunakan paellera raksasa untuk acara ini.

Salah satu pemilik restoran di Valencia Juan Galbis mengklaim telah membuat paella terbesar di dunia dengan bantuan dari sebuah tim juru masak pada tanggal 2 Oktober 2001. Paella ini memberikan porsi makan sekitar 110.000 orang menurut situs awal Galbis[36]. Galbis mengatakan bahwa paella ini bahkan lebih besar dari pada paella pada rekor dunia sebelumnya yang dibuat pada tanggal 8 Maret 1992 yang memberi makan sekitar 100.000 orang. Galbis yang memecahkan rekor paella pada 1992 terdaftar di Guinness World Records[37].

KontroversiSunting

Banyak koki di seluruh dunia telah mengkonsumsi hidangan tradisional dan menambahkan berbagai macam bahan dan bumbu, seperti chorizo, yang dianggap tidak termasuk dalam hidangan oleh orang-orang Valencia. Orang Sepanyol, terutama orang-orang dari Valencia, telah mengeluh berkali-kali dan ini adalah topik yang berulang secara online. Nama alternatif yang diusulkan untuk masakan ini, meski merendahkan, adalah "Arroz con cosas" (nasi dengan segala macam). Kasus yang terkenal adalah resepi paella Jamie Oliver[38][39] dan Gordon Ramsay[40] .

Lihat jugaSunting

RujukanSunting

  1. ^ "Info about Paella on About.com". Spanishfood.about.com. 2009-12-15. Dicapai pada 2010-02-19.
  2. ^ Delia Online -Rice (dicapai 12/04/2009)
  3. ^ a b Tienda.com - Paella Rice (dicapai 12/04/2009)
  4. ^ "Etymology of the word paella on the J. Robertson website". Roots.jrobertsons.com. Dicapai pada 2010-02-19.
  5. ^ "Diccionario de la Real Academia Española's (DRAE) definition and etymology of Paella". Dicapai pada 11 Oktober 2012.
  6. ^ "Merriam Webster's definition and etymology of the word paella". Dicapai pada 8 Juni 2012. Periksa date values in: |accessdate= (bantuan)
  7. ^ "The American Heritage Dictionary's definition and etymology of the word paella". Dicapai pada 24 November 2013.
  8. ^ Origin of ''poêle'&#39. Littre.org. Diakses tanggal 5 Oktober 2016
  9. ^ "Etimologia : padella;". etimo.it.
  10. ^ "Meaning of the Spanish word ''padilla''". Spanishdict.com. Dicapai pada 19 Februari 2010.
  11. ^ The Royal Spanish Academy's definition of ''paellera''. Buscon.rae.es. Retrieved on 5 October 2016.
  12. ^ The Royal Spanish Academy's definition of ''paella''. Buscon.rae.es. Diakses tanggal 5 Oktober 2016.
  13. ^ "El recipiente". Lapaella.net. Dicapai pada 19 Februari 2010.
  14. ^ Ruiz, Ana (2007). Vibrant Andalusia: The Spice of Life in Southern Spain (dalam bahasa Inggeris). Algora Publishing. ISBN 9780875865409.
  15. ^ Watson, Andrew (1983). Agricultural innovation in the early Islamic world. Cambridge University Press. ISBN 0-521-06883-5.
  16. ^ a b c d Lynne Olver (16 September 2009). "The Food Timeline presents a history of paella". Foodtimeline.org. Dicapai pada 19 Februari 2010.
  17. ^ Tom Jaine (1989). The Cooking Pot: Proceedings. Oxford Symposium. m/s. 104. ISBN 978-0-907325-42-0.
  18. ^ March, Lourdes (1999), "Paella", dalam Davidson, Alan (penyunting), The Oxford Companion to Food, Oxford: Oxford University Press, halaman 566–567, ISBN 0-19-211579-0
  19. ^ Manuel Vázquez Montalbán, La cocina de los mediterráneos, Ediciones B – Mexico
  20. ^ "César Besó Portalés, ''Vicente Blasco Ibáñez y el Naturalismo'', I.E.S. Clara Campoamor, Alaquás (Valencia)". Ucm.es. Dicapai pada 19 Februari 2010.
  21. ^ a b c Tu nombre. "Arroz SOS presents a history of paella". Arrozsos.com. Dicapai pada 19 Februari 2010.
  22. ^ "Nuestras Paellas". Pacharán. Diarkib daripada yang asal pada 16 November 2015. Dicapai pada 2 September 2015. Parameter |deadurl= yang tidak diketahui diendahkan (bantuan)
  23. ^ Mario Batali's version of mixed paella with chorizo Oprah.com: Retrieved 30 June 2011
  24. ^ Recipe courtesy Tyler Florence. "Foodnetwork's paella recipe with seafood, chicken and chorizo". Foodnetwork.com. Dicapai pada 19 Februari 2010.
  25. ^ "An assortment of paella recipes". Spain-recipes.com. Dicapai pada 19 Februari 2010.
  26. ^ Ralat petik: Tag <ref> tidak sah; teks bagi rujukan Info about Paella on About.com2 tidak disediakan
  27. ^ a b "Chef Juanry Segui cooks a Valencian paella over an open fire". Lacocinadejuanry.com. Dicapai pada 19 Februari 2010.
  28. ^ "Restaurante Galbis – Restaurante,restaurantes L'alcudia – Valencia". waybackmachine.org. Diarkib daripada yang asal pada 20 April 2009. Parameter |deadurl= yang tidak diketahui diendahkan (bantuan)
  29. ^ Marquès, Vicent (2004): Els millors arrossos valencians. Aldaia: Edicions Alfani.
  30. ^ "Author Jason Webster's method for making Valencian paella". jasonwebstersblog.com. Dicapai pada 28 December 2010.
  31. ^ "Chef Juanry Segui's recipe for seafood paella". YouTube. Dicapai pada 27 Februari 2017.
  32. ^ "Recipe for seafood paella". YouTube. Dicapai pada 27 Februari 2017.
  33. ^ "Mixed paella recipe". Spain-recipes.com. Dicapai pada 19 Februari 2010.
  34. ^ "A Spanish grandmother near Madrid cooks her mixed paella recipe on video". Youtube.com. Dicapai pada 19 Februari 2010.
  35. ^ Mixed paella recipe on the ''Hay Recetas'' website. Hayrecetas.com. Diakses tanggal 5 Oktober 2016.
  36. ^ "Paellas gigantes – Catering y paellas para eventos – Comidas gigantes". Paellas Gigantes.
  37. ^ "Galbis's 1992 record listed on the Guinness website". Guinnessworldrecords.com. Dicapai pada 19 Februari 2010.
  38. ^ Oliver, Jamie. (16 September 2015) Chicken & chorizo paella | Rice Recipes. Jamie Oliver. Diakses tanggal 05-10-2016.
  39. ^ Jamie Oliver's paella recipe is panned online - BBC News. Bbc.com (30 Oktober 2014). Diakses tanggal 05-10-2016.
  40. ^ Chefs que destrozan la comida española | El Comidista EL PAÍS. Elcomidista.elpais.com. Diakses tanggal 5 Oktober 2016.

Pautan luarSunting

Templat:Culture of Valencian Community