Daging, dalam definisi terluasnya, ialah tisu haiwan yang digunakan sebagai makanan. Selalunya daging ini memaksudkan otot rangka dan lemak yang berkaitan, tetapi juga boleh memaksudkan organ otot, termasuk paru-paru, hati, kulit, otak, sumsum tulang dan ginjal. Perkataan daging turut digunakan oleh industri pembungkusan dan penjualan industri untuk memaksudkan daging mamalia (lembu, kambing, dsb.) dan ayam itik yang diternak dan disembelih untuk penggunaan manusia, tetapi mengecualikan telur dan makanan laut yang meskipun terdiri daripada tisu haiwan. Haiwan yang hanya atau selalu memakan daging dipanggil haiwan maging atau karnivor. Penyembelihan daging amat penting agar daging selamat dimakan semua orang.

Pelbagai jenis daging

Industri pembungkusan daging menyembelih, memproses, dan mengedarkan daging untuk penggunaan manusia di kebanyakan negara.

SejarahSunting

Sejarah produksi dagingSunting

Bukti paleontologi menunjukkan bahawa daging merupakan bahagian penting dari makanan manusia paling awal.[1]Templat:Refpage Pemburu-pengumpul awal bergantung pada perburuan terorganisir haiwan-haiwan besar seperti bison dan rusa.[1]Templat:Refpage

Domestikasi haiwan, terbukti bermula sejak zaman glasial terakhir (sekitar 10.000 SM),[1]Templat:Refpage memungkinkan produksi daging secara sistematik dan pengembangbiakan haiwan dengan maksud untuk meningkatkan produksi daging.[1]Templat:Refpage Haiwan yang sekarang menjadi sumber utama daging dijinakkan bersamaan dengan perkembangan peradaban awal:

Haiwan-haiwan lain atau telah dibesarkan atau diburu untuk diambil dagingnya. Jenis daging yang dikonsumsi sangat bervariasi antara budaya yang berbeda, perubahan dari waktu ke waktu, tergantung pada faktor-faktor seperti tradisi dan ketersediaan haiwan. Jumlah dan jenis daging yang dikonsumsi juga bervariasi berdasarkan pendapatan, baik antar negara dan dalam suatu negara.[2]

JenisSunting

Terdapat pebagai jenis haiwan yang menjadi sumber daging, antaranya termasuk:

Daging lembu merupakan komoditas dagang yang terpenting dibandingkan yang lainnya dan merupakan komoditas perdagangan internasional.

Selain sumber-sumber yang "baku" tersebut, dikenal pula sumber-sumber alternatif atau lokal, seperti

Daging unggas dan ikan serta hasil laut/perairan umumnya tidak dianggap "daging".

Daging lembuSunting

Daging ini diperoleh utamanya dari lembu (baik dari kelompok zebu mahupun saur) dan beberapa kerabat dekat (seperti lembu bali) atau hibrid hasil biakan baka lain. Daging lembu segar berwarna merah cerah, tekstur lembut. Sebagai komoditas dagang, daging lembu dibedakan nilainya berdasarkan bahagian asal di tubuh; juga berdasarkan usia potong. Bagian yang diambil dagingnya mulai dari kepala, leher, seluruh badan, tungkai, dan ekor. Daging dari haiwan ini boleh diperolehi pada mana-mana peringkat termasuk seawal anak lembu disusukan.

Selain direbus, digoreng, atau dibakar, produk olahan daging lembu bermacam-macam, seperti abon, dendeng, sosis dan salami, serta kornet.

Daging ini tidak dimakan oleh kelompok-kelompok tertentu khususnya umat Hindu kerana kepentingan lembu yang danggap haiwan kenderaan Siwa, salah satu dewa utama umat Hindu[19] serta berguna kepada kehidupan seharian seperti bertani, penghasil susu, menarik pedati dan sebagainya.

Daging kerbauSunting

Secara umum, daging kerbau mempunyai rasa relatif keras dan warna merah lebih gelap berbanding daging lembu, malah kandungan lemak daging ini relatif rendah daripada daging lembu. Daging kerbau dimakan banyak penduduk di Asia Selatan dan Asia Tenggara, tempat asal haiwan ini.

Pengolahan daging kerbau biasanya sama dengan daging lembu.

Daging kambingSunting

Daging kambing merupakan sumber gizi yang penting bagi negara berkembang yang biasanya terletak di daerah iklim tropis. Daging kambing lebih empuk daripada daging lembu dan kerbau, serat dagingnya lebih halus dan mempunyai rasa dan aroma khusus yang digemari beberapa bangsa di negara berkembang.

Daging kambing yang ada di pasaran berasal dari dua golongan umur, yaitu daging kambing muda dan daging kambing tua. Perbezaan umur daging tersebut diduga akan berpengaruh terhadap flavor daging kambing.

Daging dapat diperpanjang masa simpannya dengan menyimpannya dalam kondisi yang tepat. Penyimpanan dingin merupakan salah satu cara yang dapat dipilih untuk memperpanjang masa simpan daging. Pada kondisi penyimpanan dingin, masih terdapat kemungkinan terjadinya perubahan-perubahan kimiawi pada daging.

[20]

Daging biri-biriSunting

Daging bebiri merupakan antara alternatif selain daging lembu. Mutu daging juga dapat dipengaruhi oleh sumber makanan yang diberikan.[21]

Daging babiSunting

Secara umum, daging babi memiliki tekstur yang empuk. Daging babi dikonsumsi oleh banyak penduduk di Tionghoa dan Eropah. Pengolahan daging babi biasanya sama dengan daging lembu. Daging babi tidak dimakan oleh kelompok-kelompok tertentu, khususnya umat-umat Islam dan Yahudi yang ditegah mengenai haiwan ini dalam ajaran masing-masing.

Daging kudaSunting

Daging ini memiliki kadar protein yang tinggi, rendah lemak, cita rasa yang agak manis dan memiliki karakteristik cita rasa antara lembu dan rusa. Ada perbezaan karakteristik daging kuda antara kuda jantan dan betina, daging kuda betina lebih empuk dibanding daging kuda jantan [22]

Daging untaSunting

 
Masakan nasi dengan daging unta khas Somalia

Unta dapat menyediakan daging yang cukup banyak. Unta dromedari jantan dapat memiliki tubuh dengan massa 300–400 kg, sedangkan daging unta baktrian jantan mencapai 650 kg. Daging unta betina lebih ringan.[23] Daging bahagian punggung, rusuk, dan pinggang adalah yang paling dicari, bahagian punuk lebih jarang.[24] Punuk unta mengandung lemak berwarna keputihan yang dapat digunakan untuk mengawetkan daging unta, kambing, dan lembu.[25] Daging unta disebutkan memiliki rasa seperti daging lembu yang kasar, dan unta yang lebih tua memiliki daging yang lebih alot.[23][26] Daging unta dapat menjadi lunak jika dimasak lebih lama.[27]

Daging kelinciSunting

Daging kelinci memliki sifat yang mirip daging ayam, sehingga ia adakala dapat dijadikan alternatif pengganti daging ayam; salah satunya sebagai bahan asas sosej/[28] . Daging ini memiliki sifat fisik dan kimia daging yang berbeda antara jenis kelinci yang dapat dipengaruhi oleh cara ia dijbelainakkan.[29]

ProduksiSunting

 
Sektor daging di pasar Marché d'Intérêt National de Rungis, Prancis.

Daging diproduksi dengan menyembelih haiwan dan memotong dagingnya. Cara lain untuk mendapatkan daging tanpa menyembelih haiwan adalah dengan cara in vitro, dan metode ini tergolong baru.

PengangkutanSunting

Setelah mencapai usia siap potong, haiwan ternak biasanya diangkut besar-besaran dari tempat penternakan ke rumah sembelih. Pengangkutan secara sering kali menimbulkan stres dan kecederaan bagi haiwan, tidak jarang ada juga haiwan yang dilaporkan mati ketika dalam perjalanan untuk disembelih.[30]:129 Stres sebelum penyembelihan dipercayai mempengaruhi rasa daging.[30]:129 Otot tubuh dari haiwan yang mengalami stres mengandung sedikit air dan glikogen, dan nilai pH-nya bersifat lebih basa sehingga mutu daging menurun.[30]:130

PenyembelihanSunting

Ada sesetengah budaya yang melazimkan pemukulan kepala haiwan yang bakal disembelih agar ia segera pitam; sama ada ditembak, direnjat ataupun dipamkan karbon dioksida.[30]:134ff Walau bagaimanapun, ada kebarangkalian pemitaman ini dapat mematikan haiwan akibat kerosakan otak sebelum haiwan tersebut dapat dimatikan lalu tidak diizinkan dalam anutan tertentu.

Sel haiwan yang baru sahaja disembelih masih melakukan glikolisis anaerobik hingga asid laktik terkumpul meningkatkan keasidan hingga pH turun menjadi sekitar 5.5.[30]:87 Pada masa yang sama, protein otot selain kolagen dan elastin terdenaturasi;[30]:142 protein mioglobin otot bertindak balas dengan sebatian ferum darah menjadikan warna daging tampak keperangan lagi-lagi akibat pengoksidaan dengan udara sekitar.[30]:146

Pemotongan dan penyimpananSunting

Bahagian kepala, kuku, kulit, dan ekorn dipisahkan terlebih dahulu sebelum isi seperti hati, perut dan ginjal dikeluarkan organ tubuhnya;[30]:138 isi ini adakala boleh digunakan sebagai sumber makanan dalam masyarakat tertentu.

Daging segar disembelih mesti segera disimpan dalam persekitaran yang bersih dan aseptik pada suhu melebihi takat beku daging (sekitar –1.5 °C) selama enam minggu. Daging haiwan mengalami peningkatan mutu, terutama dalam hal kelembutan dan rasa pada peringkat in.[30]:141

Penambahan bahan sampinganSunting

Pada daging olahan, bahan tambahan makanan dapat ditambahkan pada daging untuk mengubah rasa, meningkatkan usia simpan, atau mengubah sifat lainnya. Contoh bahan aditif yang ditambahkan pada daging yaitu:[31]

Lihat jugaSunting

RujukanSunting

  1. ^ a b c d e f g h i j k l m Lawrie, R.A.; Ledward, D A. (2006). Lawrie's meat science (ed. 7th). Cambridge: Woodhead Publishing Limited. ISBN 978-1-84569-159-2.
  2. ^ Mark Gehlhar and William Coyle, "Global Food Consumption and Impacts on Trade Patterns" Diarsipkan, Chapter 1 in Changing Structure of Global Food Consumption and Trade Diarsipkan, edited by Anita Regmi, May 2001. USDA Economic Research Service.
  3. ^ Chrisafis, Angelique "France's horsemeat lovers fear US ban The Guardian, June 15, 2007, London.
  4. ^ Alan Davidson (2006). Tom Jaine, Jane Davidson and Helen Saberi. ed. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. ISBN 0-19-280681-5, pp. 387–88
  5. ^ Turner, E. 2005. "Results of a recent analysis of horse remains dating to the Magdalenian period at Solutre, France," pp. 70–89. In Mashkour, M (ed.). Equids in Time and Space. Oxford: Oxbow
  6. ^ "BBC NEWS – Programmes – From Our Own Correspondent – China's taste for the exotic". bbc.co.uk. 2002-06-29.
  7. ^ Podberscek, A.L. (2009). "Good to Pet and Eat: The Keeping and Consuming of Dogs and Cats in South Korea" (PDF). Journal of Social Issues. 65 (3): 615–632. doi:10.1111/j.1540-4560.2009.01616.x. Diarkib daripada yang asal (PDF) pada July 19, 2011.
  8. ^ "BBC NEWS – Asia-Pacific – Vietnam's dog meat tradition". bbc.co.uk. 2001-12-31.
  9. ^ Francis H. Fay (June 1960) "Carnivorous walrus and some arctic zoonoses". Arctic 13, no.2: 111–22 Error in Webarchive template: Empty url.
  10. ^ Schwabe, Calvin W. (1979). Unmentionable cuisine. University of Virginia Press. p. 168. ISBN 978-0-8139-1162-5. https://books.google.com/books?id=SiBntk9jGmoC.
  11. ^ Hanley, Susan B. (1997). Everyday Things in Premodern Japan: The Hidden Legacy of Material Culture. University of California Press. m/s. 66. ISBN 978-0-520-92267-9.
  12. ^ Schwabe, Calvin W. (1979). Unmentionable cuisine. University of Virginia Press. p. 173. ISBN 978-0-8139-1162-5. https://books.google.com/books?id=SiBntk9jGmoC.
  13. ^ Alan Davidson (2006). Tom Jaine, Jane Davidson and Helen Saberi. ed. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. ISBN 0-19-280681-5, pp. 491
  14. ^ "Carapulcra de gato y gato a la parrilla sirven en fiesta patronal". Cronica Viva. Diarkib daripada yang asal pada November 17, 2010. Dicapai pada December 1, 2011.
  15. ^ Jerry Hopkins (May 15, 2004). Extreme Cuisine: The Weird and Wonderful Foods That People Eat. Tuttle Publishing. m/s. 25. ISBN 978-1-4629-0472-3.
  16. ^ Jerry Hopkins (1999). Strange Foods. Tuttle Publishing. m/s. 8. ISBN 978-1-4629-1676-4.
  17. ^ "A Guinea Pig for All Times and Seasons". The Economist. July 15, 2004. Dicapai pada December 1, 2011.
  18. ^ "Whaling in Lamaera-Flores" (PDF). Dicapai pada April 10, 2013.
  19. ^ Maha Dwija Santya, Mengapa Orang Hindu Tidak Memakan Daging Sapi? Parameter |created= yang tidak diketahui diendahkan (bantuan)
  20. ^ Pengaruh Pendinginan dan Umur Kambing terhadap Flavor Daging Kambing Mentah dan Matang
  21. ^ [1][Kualitas Fisik Daging Domba Garut dan Domba Ekor Tipis Muda yang Diberi Pakan Mengandung Limbah Tauge]
  22. ^ [2][Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Daging Kuda di Sulawesi Selatan]
  23. ^ a b Mukasa-Mugerwa, E. (1981 pages=1, 3, 20–21, 65, 67–68). The Camel (Camelus Dromedarius): A Bibliographical Review. International Livestock Centre for Africa Monograph. 5. Ethiopia: International Livestock Centre for Africa. Missing pipe in: |year= (bantuan); Periksa date values in: |year= (bantuan)
  24. ^ Yagil. Camels Products Other Than Milk.
  25. ^ Madame Guinaudeau (2003). Traditional Moroccan Cooking: Recipes from Fez. London: Serif. ISBN 1-897959-43-5.
  26. ^ "The amazing characteristics of the camels". Camello Safari. Dicapai pada 26 November 2012.
  27. ^ Rubenstein, Dustin (23 July 2010). "How to Cook Camel". The New York Times. Dicapai pada 7 December 2012. He cut the pieces very small and cooked them for a long time. I decided to try something a bit different the following night and cut the pieces a bit bigger and cooked them for less time, as I like my meat rarer than he does. This was a bad idea. It seems that the more you cook camel, the more tender it becomes. So we had what amounted to two pounds or more of rubber for dinner that night.
  28. ^ [3][Karakteristik Sosis Dari Daging Kelinci dan Ayam dengan Tingkat Penggunaan Tapioka dan Susu Skim Yang Berbeda]
  29. ^ [4][Karakteristik Karkas, Sifat Fisik dan Kimia Daging Kelinci Rex dan Lokal]
  30. ^ a b c d e f g h i Lawrie, R. A. (2006). Lawrie’s meat science (ed. 7th). Cambridge: Woodhead Publishing Limited. ISBN 978-1-84569-159-2. Parameter |coauthors= yang tidak diketahui diendahkan (|author= dicadangkan) (bantuan)
  31. ^ a b c d e f g h i j k l Mills, E. (2004). "Additives". Encyclopedia of meat sciences (ed. 1st). Oxford: Elsevier. halaman 1–6. ISBN 978-0124649705.

Pautan luarSunting