Sos Béchamel
Sos Béchamel [beʃaˈmɛl; bé-sya-mél] atau sos putih ialah sejenis sos kuah dibuat daripada adunan roux (mentega dan tepung) dan susu. Ia adalah salah satu ibu sos yang utama dalam masakan Perancis.[1]Ia turut digunakan sebagai asas menghasilkan sos lain seperti sos Mornay.[2]
| Sos Béchamel | |
|---|---|
 Sos Béchamel dengan susu, bawang merah, daun bay, lada, parsli, mentega, tepung, buah pala, garam dan lada. | |
| Nama alternatif | Sos putih |
| Eponim | Louis de Béchamel  |
| Jenis | Sos |
| Tempat asal | Perancis |
| Bahan utama | Mentega, tepung, susu, pala |
| Keragaman/variasi | Sos Mornay |
sunting · sunting di Wikidata | |
Asal sunting
Sos ini mula wujud pada zaman Pertengahan dari Toscana, Itali sebagai dengan nama Balsamella[3] atau Besciamella is; banyak catatan resipi yang wujud pada zaman itu turut memberi nama sos ini sebagai Salsa Colla atau Salsa Colletta ("sos/kuah gam") kerana kelikatan kuah ini.
Ia dibawa ke Perancis oleh para tukang masak Caterina de' Medici, raja permaisuri Henri II pada tahun 1533. Sos ini dinamakan semula sempena Louis de Béchamel, seorang pembesar bergelar Marquis untuk kampung Nointel[4] yang turut berkhidmat sebagai ketua pelayan santapan diraja kerabat Raja Louis XIV; nama ini mula-mula dicatat dalam buku Le Cuisinier François, (1651) karya François Pierre La Varenne (1615–1678).
Sos ini pada asalnya adalah veal velouté dengan penambahan banyak krim.[5] Répertoire Saulnier membentangkan satu resipi seperti berikut: "Roux putih dibasahkan dengan susu, garam, bawang bersama cengkih, dimasak selama 20 minit."[6]
Penyediaan sunting
Seketul mentega dicairkan bersama tepung yang dibubuh sama banyak menghasilkan suatu roux [ru], roux ini dimasak di bawah haba rendah sambil dikacau dengan berhati-hati supaya ia tidak memerang.
Setelah itu susu dipanaskan dimasukkan secara beransur-ansur sehingga kuah terhasil tampak pekat dan lembut. Susu ini adakalanya diperisakan dengan mereneh bersama suatu bunjut ikat bawang sebiji atau sepotong disemat dengan seputik atau lebih cengkih dan sehelai dua daun salam sebelum susu ini ditapis. Nisbah roux dan susu menentukan kepekatan so, biasanya 1-3 sudu besar bagi setiap tepung dan mentega untuk setiap cawan susu:
- satu sudu mentega dan tepung bagi setiap cawan susu menjadikannya ia cair dan mudah dicurah,
- dua sudu besar bahan roux secawan susu memekatkan sos sederhana pekat,
- Tiga sudu pula membuatkan sos lebih pekat, seperti yang digunakan untuk mengisi croquette atau sebagai asas soufflé.
Garam dan lada putih ditambah secukup rasa. Secubit serbuk pala juga lazim dalam sesetengah resipi tradisi.[7]
Kegunaan sunting
Sos sunting
Sos Béchamel adalah asas untuk beberapa sos klasik lain dengan bahan-bahan tambahan ditambah termasuk:
- Sos Mornay (keju)
- Sos Nantua (udang krai, mentega dan krim)
- Sos Crème (krim berat)
- Sos mustard (biji sawi)
- Sos Soubise (bawang dipotong dadu halus dan telah ditumis dalam mentega)
- Sos keju Cheddar (keju Cheddar, mustard kering, sos Worcestershire)
Istilah "sos putih" atau blanche sauce juga boleh digunakan untuk sos yang mudah yang hanya terdiri daripada susu dan mentega cair, tanpa tepung atau rempah.[8]
Hidangan sunting
Hidangan yang dibuat dengan sos Bechamel termasuk:
- Keju bunga kobis
- Croque Monsieur
- Croquette
- Pai Nelayan
- Lasagne
- Parmo, sejenis eskalop yang berasal dari Middlesbrough, yang popular di North East England.
- Moussaka dan pastitsio, hidangan berlapis dijumpai di Greece dan di seluruh kawasan Balkan dan Timur Tengah
- Veal Orlov
Lihat juga sunting
Rujukan sunting
- ^ Michael Ruhlman, The Elements of Cooking: Translating the Chef's Translating the Chef's Craft for Every Kitchen, New York : Scribner, 2007, p. 171.
- ^ Delmy Dauenhauer, 10 Ways to Use Béchamel Sauce, London : SamEnrico, 2015, ISBN 9781505738384.
- ^ Pellegrino Artusi (2001) [1891]. La Scienza in Cucina E L'arte Di Mangiar Bene (dalam bahasa Itali). Torino: Einaudi. m/s. 137 (recipe). ISBN 8806158856.
- ^ G. Dryansky, J. Dryansky - Coquilles, Calva, and Crème: Exploring France's Culinary Heritage: A Love Affair with French Food (search page) Open Road Media, 5 June 2012 Accessed November 21st. 2017
- ^ Larousse Gastronomique.
- ^ Saulnier, Louis (1914). Le Répertoire de la Cuisine. Translated by Édouard Brunet. Leon Jaeggi & Sons. Dicapai pada 2010-11-28.
- ^ How to Make Easy Béchamel Sauce Recipe Retrieved 3 January 2014.
- ^ "French Cooking Sauces". Dicapai pada 15 November 2013.
Pautan luar sunting
- History and legends of Béchamel sauce
- Free Culinary School Video Episode 11 An educational podcast episode that talks about the classical French technique used for making Sauce Béchamel and a few secondary sauces including Mornay, Basic Cream, Cheddar Cheese and Mustard Sauce.
- . New International Encyclopedia. 1905.