Pengganti gula

Pengganti gula merupakan sejenis bahan tambahan makanan yang menggandakan kesan gula dalam rasa, selalunya mempunyai kandungan tenaga makanan yang rendah. Sebahagian pengganti gula adalah asli tetapi sebahagian pula adalah tiruan. Pemanis yang tidak asli, secara umumnya dikenali sebagai pemanis tiruan.

Satu kelas penting bagi pengganti gula dikenali sebagai pemanis berintensiti tinggi. Ini adalah sebatian yang mempunyai kemanisan yang berkali ganda berbanding sukrosa, sejenis gula biasa. Sebagai hasilnya, pemanis diperlukan dalam kuantiti yang amat kurang dan sumbangan tenaga adalah sering dikecualikan. Sensasi kemanisan yang disebabkan oleh sebatian ini ("profil kemanisan") kadang-kala berbeza dari sukrosa, jadi mereka sering digunakan dalam campuran kompleks yang mencapai rasa manis yang paling semula jadi.

Apabila sukrosa (mahupun gula lain) yang digantikan telah menyumbang kepada tekstur produk, maka ejen pukal juga seringkali diperlukan. Hal ini boleh didapati dalam minuman ringan atau teh manis yang dilabelkan sebagai "diet" atau "ringan" yang mengandungi pemanis tiruan dan selalunya mempunyai rasa dalam mulut yang berbeza, mahupun dalam gula harian yang dicampur dengan maltodekstrin dengan pemanis yang kuat untuk mencapai sensasi tekstur yang memuaskan.

Di Amerika Syarikat, tujuh pengganti gula yang sangat manis telah diluluskan untuk penggunaan. Mereka ialah stevia, aspartam, sukralosa, neotam, kalium asesulfam (Ace-K), sakarin, dan advantam. Siklamat digunakan di luar kawasan A.S., tetapi diharamkan di A.S. sejak tahun 1969. Terdapat beberapa kontroversi yang berterusan sama ada penggunaan pemanis tiruan menimbulkan risiko kesihatan. Pengurusan Makanan dan Dadah Amerika Syarikat mengawal pemanis tiruan sebagai bahan tambahan makanan.^[1] Bahan tambahan makanan mestilah diluluskan oleh FDA, yang menerbitkan senarai penambah Generally Recognized as Safe (GRAS).^[2] (Stevia adalah dikecualikan di bawah polisi GRAS FDA kerana ia telah menjadi bahan semulajadi digunakan secara meluas sebelum 1958, dan telah diluluskan oleh FDA). Kesimpulan tentang keselamatan adalah berdasarkan kajian terperinci terhadap sebahagian besar maklumat, termasuk beratus-ratus kajian toksikologi dan klinikal.

Majoriti pengganti gula yang diluluskan untuk penggunaan makanan tiruan adalah sebatian disintesis. Walau bagaimanapun, sesetengah pengganti gula semula jadi pukal telah diketahui, termasuk sorbitol dan xilitol, yang dijumpai dalam buah beri, buahan, tumbuhan, dan cendawan. Ia tidak mendatangkan keuntungan komersil untuk mengeluarkan produk-produk daripada buah-buahan dan sayur-sayuran, jadi ia dihasilkan melalui kaedah penghidrogenan bermangkin gula penurun yang bersesuaian. Sebagai contoh, xilosa ditukarkan kepada xilitol, laktosa kepada laktitol, dan glukosa kepada sorbitol. Lain-lain gantian semula jadi juga diketahui tetapi masih belum mendapat kelulusan rasmi untuk penggunaan makanan.

Beberapa pemanis bukan gula adalah poliol, juga dikenali sebagai "alkohol gula". Secara umumnya, ia adalah kurang manis daripada sukrosa tetapi mempunyai ciri-ciri pukal yang serupa dan boleh digunakan dalam pelbagai produk makanan. Kadang-kadang profil kemanisan itu 'diperhalusi' dengan mencampurkan pemanis intensiti tinggi. Seperti produk-produk makanan, pembangunan formulasi untuk menggantikan sukrosa adalah satu proses proprietari yang kompleks.

Sebab kegunaan

Pengganti gula mempunyai pelbagai sebab untuk kegunaan, termasuk:

Untuk membantu dalam kehilangan berat badan – sesetengah orang memilih untuk menghadkan pengambilan tenaga makanan mereka dengan menggantikan gula tinggi tenaga atau sirap jagung dengan pemanis lain yang mempunyai sedikit atau tidak ada tenaga makanan. Hal ini membolehkan mereka untuk makan makanan yang sama mereka ambil sementara membolehkan mereka untuk menurunkan berat badan dan mengelakkan masalah-masalah lain yang berkaitan dengan pengambilan kalori yang berlebihan.
Penjagaan gigi – pengganti gula adalah mesra gigi, yang tidak ditapai oleh mikroflora plak gigi. Contoh pemanis yang boleh memberi manfaat kepada kesihatan pergigian adalah xilitol. Xilitol berfungsi untuk mencegah bakteria daripada melekat pada permukaan gigi, dengan itu menghalang pembentukan plak dan akhirnya reput. Karbohidrat dan gula yang digunakan biasanya melekat pada enamel gigi. Bakteria boleh memakan apa sahaja sumber makanan ini membolehkan mereka cepat membiak. Sebagai bakteria memakan atas gula, mereka menukarkan bahan tersebut kepada sisa asid yang seterusnya mereput struktur gigi. Xilitol tidak boleh ditapai oleh bakteria ini, maka bakteria mempunyai kesukaran berkembang maju, dengan itu membantu untuk mencegah pembentukan plak.^[3]
Diabetes mellitus – mereka yang menghidap diabetes mempunyai kesukaran mengawalatur tahap gula dalam darah mereka. Dengan menghadkan pengambilan gula dengan pemanis tiruan, mereka boleh menikmati makanan yang berbeza sementara dapat mengawal pengambilan gula teliti. Juga, beberapa pengganti gula berupaya membebaskan tenaga tetapi dimetabolismakan dengan lebih perlahan, berpotensi membolehkan paras gula darah kekal lebih stabil dari masa ke masa.
Hipoglisemia reaktif – individu yang mempunyai hipoglisemia reaktif akan mengeluarkan lebihan insulin selepas cepat menyerap glukosa ke dalam aliran darah. Ini menyebabkan tahap glukosa darah mereka jatuh di bawah jumlah yang diperlukan untuk fungsi badan dan otak yang betul. Akibatnya, seperti pesakit kencing manis, mereka mesti mengelakkan pengambilan makanan yang tinggi glicemik seperti roti putih, dan selalu memilih pemanis tiruan sebagai alternatif.
Mengelakkan makanan diproses – individu boleh memilih untuk menggantikan gula pasir halus dengan gula kurang-diproses, seperti jus buah atau sirap maple. (Lihat Senarai pemanis tidak bertapis).
Kos – kebanyakan pengganti gula adalah lebih murah daripada gula. Pemanis alternatif sering rendah dalam kos kerana mereka yang mempunyai jangka hayat panjang dan tahap intensiti kemanisan tinggi. Ini membolehkan pemanis alternatif untuk digunakan dalam produk-produk yang tidak akan dihapuskan sesudah tempoh yang singkat.^[4]

Senarai pengganti gula dan tahap kemanisan mereka berbanding sukrosa

Pengganti gula semula jadi

Tahap kemanisan dan kepadatan tenaga adalah dalam perbandingan terhadap sukrosa

Nama	Tahap kemanisan berdasarkan berat	Tahap kemanisan berdasarkan tenaga makanan	Kepadatan tenaga	Nota
Brazeina	800			Protein
Kurkulina	550			Protein
Eritritol	0.7	14	0.05
Glisirizina	50
Gliserol	0.6	0.55	1.075	E422
Kanji hidrolisat terhidrogenasi	0.4–0.9	0.5×–1.2	0.75
Inulin
Isomalt	0.45–0.65	0.9–1.3	0.5	E953
Laktitol	0.4	0.8	0.5	E966
Campuran Mogrosida	300
Mabinlina	100			Protein
Maltitol	0.9	1.7	0.525	E965
Malto-oligosakarida
Mannitol	0.5	1.2	0.4	E421
Mirakulina				Satu protein yang tidak manis dengan sendirinya tetapi mengubahsuai reseptor rasa untuk membuat sesuatu yang masam menjadi manis sementara
Monatina				Pemanis yang wujud secara semula jadi tetapi diasingkan daripada tumbuhan Sclerochiton ilicifolius
Monelina	3,000			Protein; bahan pemanis dalam beri serendipiti
Osladina
Pentadina	500			Protein
Sorbitol	0.6	0.9	0.65	alkohol gula, E420
Stevia	250			Ekstrak dikenali sebagai rebiana, Truvia, PureVia; mungkin mengandungi rebaudiosida A, a glikosida steviol
Tagatosa	0.92	2.4	0.38	monosakarida
Taumatina	2,000			Protein; E957
Xylitol	1.0	1.7	0.6	E967

Pengganti gula tiruan

Perbandingan kemanisan berdasarkan kandungan tenaga adalah tidak bermakna kerana banyak pemanis tiruan mempunyai sedikit atau tiada tenaga makanan.

Nama	Kemanisan (berdasarkan berat)	Nama dagangan	Kelulusan	Notes
Kalium asesulfam	200	Nutrinova	FDA 1988	E950
Advantam	20,000		FDA
Alitam	2,000		diluluskan di Mexico, Australia, New Zealand dan China.	Pfizer
Aspartam	160–200	NutraSweet, Equal	FDA 1981, EU-wide 1994	E951
Garam aspartam-asesulfam	350	Twinsweet		E962
Natrium siklamat	30		FDA Banned 1969, diluluskan di Kesatuan Eropah dan Kanada	E952, Abbott
Dulsina	250		FDA Banned 1950
Glusina	300
Neohesperidin dihidrokalkona	1,500			E959
Neotam	8,000	NutraSweet	FDA 2002	E961
P-4000	4,000		FDA banned 1950
Sakarina	300	Sweet'N Low	FDA 1958, banned in Canada	E954
Sukralosa	600	Kaltame, Splenda	Canada 1991, FDA 1998, EU 2004	E955, Tate & Lyle

Lihat juga

Rujukan

^ "High-Intensity Sweeteners". U.S. Food and Drug Administration. May 19, 2014. Dicapai pada September 17, 2014.
^ "Generally Recognized as Safe (GRAS)". U.S. Food and Drug Administration. July 14, 2014. Dicapai pada September 17, 2014.
^ C (2010). "Unique Sweetener Supports Oral health". vrp.com. Diarkibkan daripada yang asal pada 2012-12-01. Dicapai pada 2015-01-23.
^ Coultate, T. (2009). Food: The chemistry of its components. Cambridge, UK: The Royal Society of chemistry

Bacaan lanjutan

Eric D. Walters, Frank T. Orthoefer, Grant E. DuBois, (1991). "Sweeteners : discovery, molecular design, and chemoreception : developed from a symposium sponsored by the Division of Agricultural and Food Chemistry at the 199th National Meeting of the American Chemical Society, Boston, Massachusetts, April 22–27, 1990". Food / Nahrung. Washington, DC: American Chemical Society. 35 (10): 1046. doi:10.1002/food.19910351011. ISBN 978-0-8412-1903-8CS1 maint: extra punctuation (link) CS1 maint: multiple names: authors list (link) CS1 maint: postscript (link)

Pautan luar

Calorie Control Council—persatuan perdagangan bagi pengeluar pemanis tiruan dan produk

[1] "High-Intensity Sweeteners". U.S. Food and Drug Administration. May 19, 2014. Dicapai pada September 17, 2014.

[2] "Generally Recognized as Safe (GRAS)". U.S. Food and Drug Administration. July 14, 2014. Dicapai pada September 17, 2014.

[3] C (2010). "Unique Sweetener Supports Oral health". vrp.com. Diarkibkan daripada yang asal pada 2012-12-01. Dicapai pada 2015-01-23.

[4] Coultate, T. (2009). Food: The chemistry of its components. Cambridge, UK: The Royal Society of chemistry

[1]

[2]

[3]

[4]