Wikipedia

Borsyt

Borsyc (Bahasa Ukraine: Борщ, Bahasa Tatar Crimea: بورشچ‎ borşç,[1] Poland: barszcz,[2] Belarus: боршч, rumi: borshch, Bahasa Yiddish: באָרשט borsht, bahasa Inggeris: borscht[3]) atau sup Rusia (pinjam terjemah Cina Ringkas: 罗宋汤; pinyin: Luósòng tāng) adalah sebuah sup sayuran asal Ukraine dan serantau timur benua Eropah berasaskan ubi bit merah dengan tambahan pes tomato, daging, sayuran dan sebagainya mengikut selera,[4][5][6] tetapi ada juga pelbagai jenis sup borsyc yang hijau (berasaskan tersak) dan putih (berasaskan rai).

Laman ini mungkin lebih sesuai dipindahkan ke Borsyc
Semangkuk borsyc dengan smetana

Pihak UNESCO menyenaraikan hidangan ini sebagai Warisan Budaya Segera Dipelihara pada tahun 2022 sejurus tentera Rusia menceroboh Ukraine yang barangkali boleh menjejaskan statusnya[7] sekaligus memudahkan pemerintah Ukraine memperoleh insentif kewangan mendana projek berkaitan pemeliharaan masakan ini.

Semangkuk borsyc Rusia pekat

Sejarah

sunting
 
Herba hirakil liar/sepundil asas membuat sup borsyc asal.

Nama borsyc terbitan nama setempat hirakil liar/sepundil (Heracleum sphondylium) —sejenis herba yang tumbuh liar di padang rumput iklim sedang Hemisfera Utara dari Eropah Timur, Siberia hingga Alaska[8][9]— turunan Slavia Kuno ⰁⰟⰓⰛⰠ бърщь *bŭrščǐ (bahasa Ukraina moden: Борщівник borsycvnik).[10] Masyarakat Slav merebus akar hirakil bersama tulang daging[11] sambil batang, daun, dan tangkai bunganya dicincang dan direndam kemudian dibiarkan di tempat yang hangat agar menapai; penapaian alkohol dan penapaian laktik memeramkan air rendaman menghasilkan rasa masam yang diungkapkan "antara bir dan sauerkraut"[12] dan digunakan untuk memerisakan tajam dan "mengerutkan bibir" ke dalam sup.[13]

Semakin lama semakin bertambahlah bahan masam yang boleh dimasukkan ke dalam sup tanpa memerlukan lagi hirakil sebagai bahan wajib seperti dari barberi, kismis hitam, kranberi, boi, mahupun saderi seperti yang lazim di pedalaman Poland abad ke-19.[14][15][16] Borsyc diperbuat daripada kubis baik yang segar mahupun masam turut didapati pada ketika ini yang hampir menyerupai hidangan shchi di Rusia;[17] bahkan kamus Tolkovyy slovar'zhivogo velikoruusskogo yazyka pada pertengahan abad ke-19 sendiri mentakrifkan borshch sebagai bahan utama shchi yang dimasamkan dengan jus ubi bit asam.[18][19]  Kentang dan tomato mula ditambahkan ke dalam borsyc masing-masing sebagai pengganti sayur akar dan bahan pemasam pada lewat abad ke-19.[20]

Hidangan borsyc mula dikenali luas abad 19 dan 20 luar wilayah Slav hasil peluasan kuasa dan pengaruh budaya Empayar Rusia sampai ke hidangan negara yang bersempadanan seperti Finland,[21] rantau Kaukasia,[22][23] Iran,[24] Asia Tengah,[25][26] China, hingga jajahan Alaska.[27] Penghijrahan beramai-ramai orang Yahudi Rusia ke Amerika Utara khususnya Amerika Syarikat turut berperanan membawa lauk ini dikenali seluruh dunia.

Pembuatan

sunting
 
Bahan baku borsyc dapat meliputi daging sapi, daging babi, lemak babi, kubis, lobak merah, saderi, bawang bombai, kentang, cendawan, pes tomato, parsli, lada jamaika, lada hitam, bawang daun dan daun salam.

Kaldu

sunting

Rempah ratus dan herba aromatik dapat ditambahkan sesuai selera. Beberapa yang dapat digunakan yaitu marjoram, cili, koma-koma, halia, dan adas cina. Kuah borsyc adakala boleh dipekatkan dengan tumisan tepung.[28][29]

Sayur-mayur

sunting

Sayur yang digunakan umumnya ubi bit merah, kubis putih, lobak merah, akar parsli, kentang, bawang bombay, dan tomato; ada juga beberapa resepi menggunakan kacang-kacangan, epal, lobak, rutabaga, zukini, dan paprika.[28] Sayuran ini diracik panjang dan ditumis lemak masakan (babi atau mentega) berasingan dan kemudian dicampur dengan pes tomato sehingga masak sepenuhnya sebelum masuk ke dalam rebusan kaldu.[30] Kentang masuk dahulu agar lebih lama dapat masak.

Bahan pemeram

sunting

Hirisan ubi bit merah yang direndam air hangat sehingga bakteria dapat hidup dan menapai kandungan gulanya.[19][31] Roti rai basi atau kering juga dapat ditambahkan untuk mempercepat proses, namun tidak dibenarkan untuk jenis yang dihidangkan pada hari raya Paskah Yahudi yang melarang makanan ditapai peram. Fermentasi berlangsung selama dua hingga tiga minggu dengan bahan asas dan lima hari dengan roti. Air tapaian ini kemudian ditapis dan siap digunakan dituang sesaat sebelum borsyc selesai kerana perebusan yang terlalu lama dapat menghilangkan rasa masamnya;.[28] tetapi lebihan ini juga dapat digunakan untuk tujuan lain seperti mengoles daging panggang.[32][33]

Rujukan

sunting
  1. ^ Useinov, Seyran & Miryev, Vadim [Сейран Усеїнов & Вадим Миреєв] (2002). "borşç". Українсько-кримськотатарський словник на 10 000 слів. [Kamus Bahasa Ukraine-Tatar Kirimiyah 10,000 perkataan]. m/s. 18.
  2. ^ "barszcz" (1969). Słownik Języka Polskiego. Disunting Doroszewsi, Witold. Warsaw: Państwowe Wydawnictwo Naukowe.
  3. ^ Marks (2010), m/s. 196–200.
  4. ^ Schultze, Sydney (2000). Culture and Customs of Russia. Greenwood Publishing Group. pp. 65–66. ISBN 978-0-313-31101-7.
  5. ^ Marks, Gil (2010). "Borscht".  Encyclopedia of Jewish Food. Hoboken: John Wiley & Sons. pp. 196–200. ISBN 978-0-470-39130-3.
  6. ^ Lee, Alexander (August 2018). "From Russia with Borscht". History Today. 68 (8).
  7. ^ [1] "‘Culture of Ukrainian borscht cooking’ inscribed on the List of Intangible Cultural Heritage in Need of Urgent Safeguarding" (UNESCO)
  8. ^ Łuczaj (2013), m/s. 20–21.
  9. ^ Kuhnlein & Turner (1986), m/s. 311.
  10. ^ O. S. Melnichuk (penyunting), "Борщ" Етимологічний словник української мови [Kamus Etimologi Bahasa Ukraine] (1982) 1: А–Г. m/s. 235.
  11. ^ Dembińska (1999), m/s. 127.
  12. ^ Łuczaj (2013), m/s. 21.
  13. ^ Dumanowski, Barszcz, żur i post.
  14. ^ Rostafiński (1916), m/s. 38–39.
  15. ^ Gloger (1900), m/s. 116–117 (vol. 1), "Barszcz".
  16. ^ Gołębiowski (1830), m/s. 33.
  17. ^ Burlakoff (2013), Chapters 4,6. harv error: multiple targets (2×): CITEREFBurlakoff2013 (help)
  18. ^ Dal (1863–66), "Борщ".
  19. ^ a b Burlakoff (2013), Chapter 2. harv error: multiple targets (2×): CITEREFBurlakoff2013 (help)
  20. ^ Burlakoff, Nikolai (2013). The World of Russian Borsch: Explorations of Memory, People, History, Cookbooks & Recipes. North Charleston, SC: Createspace Independent Pub. ISBN 978-1-4840-2740-0.
  21. ^ MacVeigh (2008), m/s. 193.
  22. ^ Petrosian & Underwood (2006), m/s. 107–108.
  23. ^ King (2006), m/s. 12.
  24. ^ Petrosian & Underwood (2006), m/s. 108.
  25. ^ World and Its Peoples (2006), m/s. 617, 706, 1472.
  26. ^ Mack & Surina (2005), m/s. 115.
  27. ^ Burlakoff (2013), Chapter 8. harv error: multiple targets (2×): CITEREFBurlakoff2013 (help)
  28. ^ a b c Burlakoff (2013), Appendix. harv error: multiple targets (2×): CITEREFBurlakoff2013 (help)
  29. ^ Zdanovich (2014), "Борщи".
  30. ^ Pokhlebkin (2004), m/s. 84.
  31. ^ Panek (1905), m/s. 41.
  32. ^ Marks (2010), m/s. 1021–1022, "Rosl".
  33. ^ Small (2009), m/s. 99.
Sumber utama

Pautan luar

sunting
Diambil daripada "https://ms.wikipedia.org/w/index.php?title=Borsyt&oldid=5815610"