Rendang

rendang daging

Rendang atau randang merupakan hidangan daging pedas yang berasal dalam kalangan suku Minangkabau yang menduduki kawasan Sumatera Barat di Sumatera,[1] ia disediakan dengan memasak daging bersama santan, lada, dan banyak rempah ratus sehingga kering. Ia salah satu makanan khas budaya Minangkabau, penyajian ia turut meluas di antara masyarakat suku Melayu sama serta orang Maranao (di Mindanao) dalam rantau Nusantara.[2]

Rendang

Rendang sekarang umumnya disajikan di rumah-rumah makan Padang seluruh dunia.[3] Namun, ia khusus amat terkenal dan disajikan di acara-acara seremonial dan untuk menghormati para tamu[4] serta pada hari-hari perayaan seperti Aidilfitri dan Aidiladha, mahupun kenduri-kenduri seperti tamat berzanji, majlis perkahwinan, majlis berkatan atau bersunat, kenduri doa selamat, kenduri hari jadi dan sebagainya.[perlu rujukan]

Ia dimakan sebagai lauk bersama sebarang jenis nasi sesuai baik lemang, pulut kuning ketupat palas, ketupat nasi malah juga roti atau diratah makan begitu sahaja. Perisa yang unik terbawa pada rendang ini sungguh digemarir ramai hingga ia diolah secara fusion untuk makanan masakan luar lain seperti spageti, mi dan mi segera, burger, hingga ke susyi.[5]

Pemasakan

Kebanyakan bahagian daging yang digunakan untuk membuat rendang ialah daging batang pinang yang lembut. Rempah utama rendang ini pula sangat kaya dengan menggunakan santan kelapa (karambia), dan campuran dari berbagai bumbu khas yang dihaluskan di antaranya cili atau "lada"/lado, serai, lengkuas, kunyit, halia, bawang putih, bawang merah dan aneka rempah ratus lainnya yang biasanya disebut sebagai pemasak. Kerisik adakala ditambah dalam seberapa resipi dipakai di semenanjung Malaya.

Proses memasak rendang asli dapat menghabiskan waktu berjam-jam (biasanya sekitar empat jam), kerana itulah memasak rendang memerlukan waktu dan kesabaran.[6] Potongan daging dimasak bersama bumbu dan santan dalam panas api yang tepat, diaduk perlahan-perlahan hingga santan dan bumbu terserap daging.[7] Setelah mendidih, apinya dikecilkan dan terus diaduk hingga santan mengental dan menjadi kering. Memasak rendang harus sabar dan telaten ditunggui, senantiasa dengan hati-hati diacauagar santan mengering dan bumbu terserap sempurna tanpa menghanguskan atau menghancurkan daging - proses memasak ini dikenal dalam seni kuliner modern dengan istilah 'karamelisasi'. Penggunaan banyak jenis bumbu memberikan rendang cita rasa yang kompleks dan unik.[8][9]

Keunikan rendang adalah penggunaan rempah ratus semula jadi, yang bersifat antiseptik dan membunuh bakteri patogen sehingga bersifat sebagai bahan pengawet makanan yang semula jadi. Bawang putih, bawang merah, halia, dan lengkuas diketahui memiliki ciri antimikroba yang kuat.[10] Tidak menghairankan jika rendang dapat disimpan satu minggu hingga empat minggu. Bahkan, sifat tahan lama dan kandungan gizi rendang menjadikan ia sangat dimanfaatkan sebagai bantuan makanan bagi mangsa bencana alam, seperti pada gempa bumi Lombok 2018, gempa bumi dan tsunami Sulawesi 2018, tsunami Selat Sunda 2018, dan banjir Bengkulu 2019.[11][12][13]

Sejarah

Peristilahan

Nama "rendang" atau "randang" dalam bahasa Minangkabau amnya dahulu merujuk kepada teknik memasak dalam suatu tempoh waktu lama yang boleh dipakai tidak sahaja untuk memasak daging, malah juga sayuran, menggoreng kacang tanpa minyak sehinggalah ke pemanggangan kopi.[14]

Rendang juga disebut dalam kesusasteraan Melayu klasik seperti Hikayat Amir Hamzah yang memaparkan kewujudan rendang dalam masakan Melayu sejak 1550-an.

AHmz 10:4 ..... Buzurjumhur Hakim pun pergi pula ke kedai orang merendang daging kambing, lalu ia berkata: "Beri apalah daging kambing

AHmz 10:7 ... kambing rendang ini barang segumpal." Sahut orang merendang itu, "Berilah harganya dahulu." Maka kata Khoja Buzurjumhur, [15][16]

Perkembangan

Asal usul rendang ditelusuri berasal dari Sumatera, khususnya Minangkabau. Bagi masyarakat Minang, rendang sudah ada sejak dahulu dan telah menjadi masakan tradisi yang dihidangkan dalam berbagai acara adat dan hidangan keseharian. Sebagai masakan tradisi, rendang diduga telah lahir sejak orang Minang menggelar acara adat pertamanya. Kemudian seni memasak ini berkembang ke kawasan serantau berbudaya Melayu lainnya; mulai dari Mandailing, Riau, Jambi hingga ke sejauh Negeri Sembilan yang banyak dihuni perantau asal Minangkabau. Kerana itulah rendang dikenal luas baik di dua-dua berang selat Melaka yakni Sumatera dan Semenanjung Malaya.

Sejarawan Universitas Andalas, Prof. Dr. Gusti Asnan menduga bahawa rendang telah menjadi masakan yang tersebar luas sejak orang Minang mulai merantau dan berlayar ke Melaka untuk berdagang pada awal abad ke-16. “keranaperjalanan melewati sungai dan memakan waktu lama, rendang mungkin menjadi pilihan tepat saat itu sebagai bekal.”[17] Hal ini kerana rendang kering sangat awet, tahan disimpan hingga berbulan lamanya, sehingga tepat dijadikan bekal kala merantau atau dalam perjalanan niaga.

Jenis

Dalam memasak daging berbumbu dalam kuah santan, jika ditinjau dari kandungan cecair santan, sebenarnya terdapat tiga tingkat tahapan, mulai dari yang terbasah berkuah hingga yang terkering: gulai—kalio—rendang.[18] Dari pengertian ini rendang sejati adalah rendang yang paling rendah kandungan cairannya. Akan tetapi, secara umum dikenal ada dua macam jenis rendang: rendang kering dan basah.

Rendang kering

Rendang ini dianggap rendang yang sejati dalam tradisi memasak Minang - rendang ini dimasak berjam-jam lamanya hingga santan mengering dan bumbu terserap sempurna dalam daging tampak lebih gelap agak perang kehitaman. Rendang kering dihidangkan untuk perhelatan istimewa, seperti upacara adat, kenduri, atau menyambut tamu kehormatan. Rendang kering yang dimasak dengan tepat, rendang kering dapat tahan disimpan dalam suhu ruangan selama tiga sampai empat minggu, bahkan dapat bertahan hingga lebih dari sebulan jika disimpan dingin, dan enam bulan jika dibekukan. Beberapa kalangan berpendapat bahwa cita rasa rendang asli Minang adalah yang paling lezat dan tiada dua—jauh berbeda dengan rendang di sejumlah kawasan Melayu lainnya.[17]

Kalio

Kalio adalah rendang "basah" yang dimasak dalam waktu yang lebih singkat, santan belum begitu mengering sempurna lalu berwarna perang terang keemasan dan lebih pucat. dan dalam suhu ruangan hanya dapat bertahan dalam waktu kurang dari satu minggu.

Kalio merupakan rendang paling cenderung ada di Malaysia[19] serta dalam sajian rijsttafel yang ada di kota-kota Belanda seperti Den Haag, Utrecht, Rotterdam and Amsterdam.[20]

Variasi

Rendang umumnya menggunakan daging lembu, tetapi dikenal pula berbagai jenis bahan daging lainnya yang dimasak sesuai bumbu dan resep. Variasi rendang antara lain:[17]

  • Rendang daging (randang dagiang): rendang daging lembu (atau "sapi"), kerbau, kambing, atau bebiri (atau "domba"). Ia jenis rendang yang paling lazim ditemukan.
  • Rendang ayam: rendang yang terbuat dari daging ayam.
  • Rendang itik (randang itiak): rendang yang terbuat dari daging itik.
  • Rendang hati: rendang yang terbuat dari hati lembu.
  • Rendang telur (randang talua): rendang yang terbuat dari telur ayam dengan bentuk yang lebih menyerupai keripik, khas Payakumbuh.
  • Rendang paru: rendang yang terbuat dari paru-paru lembu, khas Payakumbuh.
  • Rendang ikan tongkol: rendang yang terbuat dari ikan tongkol.
  • Rendang suir (randang runtiah): rendang khas Payakumbuh yang dibuat dari daging ayam atau lembu yang serat dagingnya disuir atau diurai kecil-kecil. Rendang suir mirip abon, perbedaannya adalah serat dagingnya lebih besar dan bumbu rendang keringnya yang khas.
  • Rendang kerang (randang lokan): merupakan varian rendang yang terbuat dari kerang, khas dari daerah pesisir seperti Pesisir Selatan dan Pariaman.[21]
  • Rendang pensi: rendang khas Danau Maninjau, Kabupaten Agam, yang terbuat dari pensi (kerang air tawar yang berukuran kecil).[22]
  • Rendang belut: rendang khas Kabupaten Tanah Datar yang diolah dengan bermacam-macam daun sehingga menghasilkan rasa masam dan pedas.
  • Rendang Tok yang merupakan salah satu jenis rendang yang terkenal di Malaysia, dikatakan berasal dari negeri Perak.[23][24][25]
  • Rendang Maranao: menerapkan campuran bumbu rempah palapa serta gula muscovado daripada .[26][27][28]

Kepentingan dalam budaya

Rendang memiliki posisi terhormat dalam budaya masyarakat Minangkabau. Rendang memiliki filosofi tersendiri bagi masyarakat Minang Sumatera Barat,[29] yaitu musyawarah dan mufakat, yang berangkat dari empat bahan pokok yang melambangkan keutuhan masyarakat Minang. Secara simbolik, dagiang (daging lembu) melambangkan "niniak mamak" ("nenek mamak" - para pemimpin suku adat), karambia (kelapa) melambangkan "cadiak pandai" ("cerdik pandai" yakni kaum intelektual), lado (lada atau cili) melambangkan "alim ilama" yang tegas untuk mengajarkan syariat agama, dan pemasak (bumbu) melambangkan keseluruhan masyarakat Minangkabau.

Dalam tradisi Minangkabau, rendang adalah hidangan yang wajib disajikan dalam setiap perayaan adat, seperti berbagai upacara adat Minangkabau, kenduri, atau menyambut tamu kehormatan.

Dalam tradisi Melayu, baik di Riau, Jambi, Bengkulu, Palembang, Lampung, Medan atau Semenanjung Malaya, rendang menjadi hidangan istimewa yang dihidangkan dalam kenduri bersunat, ulang tahun, pernikahan, barzanji, atau perhelatan keagamaan, seperti Hari-Hari Raya Buka Puasa dan Qurban; keterkaitan ia dengan sambutan Aidilfitri ini ada diabadikan dalam lagu Hari Raya dinyanyikan oleh Saloma.[30]

Rujukan

  1. ^ Owen, Sri (1993). The Rice Book. Doubleday. ISBN 0-7112-2260-6.
  2. ^ Thomas, Amanda. "Regional Cuisine of Mindanao". Balay.ph. Dicapai pada 20 April 2019.
  3. ^ Taylor, Jean Gelman (2003). Indonesia: Peoples and Histories. New Haven and London: Yale University Press. m/s. 46. ISBN 0-300-10518-5.
  4. ^ Lipoeto, Nur I; Agus, Zulkarnain; Oenzil, Fadil; Masrul, Mukhtar; Wattanapenpaiboon, Naiyana; Wahlqvist, Mark L (February 2001). "Contemporary Minangkabau food culture in West Sumatra, Indonesia". Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition. Blackwell Synergy. 10 (1). doi:10.1046/j.1440-6047.2001.00201.x. PMID 11708602.
  5. ^ https://travel.kompas.com/read/2018/04/04/182700027/dari-burger-hingga-sushi-ini-5-kreasi-makanan-rendang-kekinian?page=all
  6. ^ Rendang Padang, Ikon Masakan Indonesia Hadir di Pameran Wisata Berlin
  7. ^ Female Kompas.com: Rendang, Hidangan Terlezat di Dunia
  8. ^ https://sumbar.antaranews.com/berita/280448/saat-rendang-jadi-masakan-pemersatu-bangsa#.XTvOWTknr-U.facebook
  9. ^ https://tirto.id/penelitian-rendang-meski-dimasak-lama-nilai-gizi-tidak-rusak-c9mD
  10. ^ Winiati Pudji Rahayu, Aktivitas Antimikroba Bumbu Masakan Tradisional Hasil Olahan Industri Terhadap Bakteri Patogen Perusak
  11. ^ Liputan6.com. "1 Ton Rendang untuk Korban Gempa Lombok dari Warga Sumatra Barat". liputan6.com. Dicapai pada 2018-08-11.
  12. ^ VIVA, PT VIVA MEDIA BARU- (2018-12-27). "1,5 Ton Rendang Siap Dikirim untuk Korban Tsunami Selat Sunda – VIVA". www.viva.co.id (dalam bahasa Indonesia). Dicapai pada 2019-01-02.
  13. ^ https://regional.kompas.com/read/2019/05/04/16243931/pemprov-sumbar-salurkan-1038-ton-rendang-untuk-korban-banjir-bengkulu
  14. ^ Hendra, Jose (25 Ogos 2019). "Mengunyah Sejarah Randang". Historia.
  15. ^ Hikayat Amir Hamzah.
  16. ^ Cari rendang dalam kesusteran Melayu klassik - malay concordance project
  17. ^ a b c Urang Minang.com Inilah Rendang Minang Juara dunia itu
  18. ^ Kompasiana: Dian Kelana: Gulai, Kalio, atau Rendang?
  19. ^ "William Wongso: Duta Rendang di Dunia Kuliner Internasional". Indonesia Proud. 23 November 2010.
  20. ^ Awesome Amsterdam. "A guide to Dutch-Indonesian food". Expatica. Dicapai pada 18 June 2019.
  21. ^ "Kelezatan Cita Rasa Rendang Lokan Kuliner Khas Minangkabau | Minangtourism". minangtourism.com (dalam bahasa Indonesia). Dicapai pada 2018-01-07.
  22. ^ Andam., Suri, Reno (2012). Rendang traveler : menyingkap bertuahnya rendang Minang. Terrant Ink. ISBN 9793750456. OCLC 808205065.
  23. ^ "Rendang Tok Perak". Dicapai pada 18 Jun 2019.
  24. ^ "Rendang Tok... penghulu hidangan di pagi lebaran". Dicapai pada 18 Jun 2019.
  25. ^ Jasbindar, Freddie Aziz (22 Mac 2017). "Rendang Tok Berasal Dari Kampung Pisang, Perak". Orang Perak. Dicapai pada 18 Jun 2019.
  26. ^ Fenix, Micky. "Kitchens of Mindanao: Durian custard, 'piyaparan a manok,' Tausug 'tiyula'". Philippine Daily Inquirer. Dicapai pada 20 April 2019.
  27. ^ "Popular Muslim Cuisine and Delicacies in CdeO". About Cagayan de Oro. Dicapai pada 20 April 2019.
  28. ^ "How to Cook Beef Rendang of The Maranao People". Lyn Sojor. Dicapai pada 20 April 2019.
  29. ^ Kompasiana: Arti Masakan Rendang Minangkabau
  30. ^ "Lirik Lagu Selamat Hari Raya – Saloma". Dicapai pada 18 Jun 2019.

Pautan luar