Buka menu utama
Untuk kegunaan lain, sila lihat Kebab (nyahkekaburan).

Kebab (juga kabob atau kabab) adalah pelbagai hidangan daging masak, dengan asal-usul mereka di masakan Timur Tengah. Banyak variasi yang popular di seluruh Asia, dan di seluruh dunia.

alala
Juje kabab 2.jpg
Jūjeh kabāb, ayam kebab panggang di Iran, dengan lidi sayuran
Jenis sajianHidangan utama
Tempat asalTimur Tengah
KawasanAsia Selatan, Asia Tengah, Balkan, Timur Tengah, Afrika Utara]
Suhu penghidanganPanas
Bahan utamaDaging
di Wikibuku Buku Masakan: Kebab  Media berkenaan di Wikimedia Commons Media: Kebab
Adana kebabı Turki, kebab kambing dengan lada dan tomato, salad bawang-sumac-pasli, dan lavaş

Dalam bahasa Inggeris India[1] dan bahasa-bahasa Timur Tengah, bahagian-bahagian lain di Asia, dan dunia Islam, kebab adalah istilah luas yang meliputi pelbagai jenis hidangan daging panggang.[2] Walaupun kebab sering dimasak dengan pencucuk, banyak jenis kebab tidak.[3][4] Masakan kebab boleh terdiri daripada potongan atau daging kisar atau makanan laut, kadang-kadang dengan buah-buahan dan sayur-sayuran; dimasak di atas tusuk di atas api, atau seperti hamburger di atas panggangan, dibakar dalam kuali dalam ketuhar, atau sebagai rebusan; dan disajikan dengan pelbagai iringan mengikut setiap resipi. Daging tradisional untuk kebab paling kerap adalah kambing, tetapi resepi serantau mungkin termasuk daging lembu, ayam, ikan, atau lebih jarang disebabkan larangan agama, daging babi.

Di kebanyakan negara berbahasa Inggeris, dua hidangan kebab yang paling lazim dan biasa adalah shish kebab dan doner kebab. Salah satu daripada ini sering dirujuk sebagai "kebab" dalam bahasa Inggeris.

SejarahSunting

 
Pendakap sokongan untuk lidi, Santorini, Yunani, abad ke-17 SM.

Bukti hominin menggunakan api dan memasak di Timur Tengah bermula lebih dari 790,000 tahun,[5] dan perdiangan zaman prasejarah, ketuhar bumi, dan tulang haiwan yang terbakar telah tersebar di seluruh Eropah dan Timur Tengah oleh sekurang-kurangnya 250,000 tahun yang lalu.[6] Pada zaman purba, Homer di Iliad (1.465) menyebutkan potongan daging yang dipanggang dengan spit (ὀβελός),[7][8][9] dan penggalian di Santorini menemui batu sokongan untuk pencucuk yang digunakan sebelum abad ke-17 SM.[10]

Masakan kebab berasal dari dapur zaman pertengahan Parsi dan Turki.[11] Mereka biasanya dibuat dengan potongan kecil atau kepingan daging, atau daging kisar, sering dimasak pada lidi di atas api. Kaedah memasak ini mempunyai sejarah yang panjang di rantau ini, di mana ia praktikal di bandar-bandar di mana pemotongan daging kecil terdapat di kedai-kedai daging, dan di mana bahan api untuk memasak agak jarang, berbanding dengan Eropah, di mana hutan yang luas membolehkan penternak memanggang daging besar keseluruhannya.[12] Perkataan kebab datang ke bahasa Inggeris pada akhir abad ke-17, dari Bahasa Arab: كَبَاب‎ (kabāb), sebahagiannya melalui Urdu, Parsi dan Turki.[13] Perkataan ini kemudian dimasukkan dalam bahasa Melayu melalui pengaruh Arab dan Inggeris. Dalam bahasa Parsi, perkataan itu dipinjam dari bahasa Arab.[14] Di dalam buku masakan Ibn Sayyar al-Warraq, Kitab al-Tabikh, kabāb digambarkan sebagai daging potong sama ada goreng dalam kuali atau bakar di atas api.kebab [15]

Menurut Sevan Nişanyan, ahli etimologi bahasa Turki, perkataan kebap Turki juga berasal dari perkataan Arab kabāb, yang bermaksud daging panggang. Ia muncul dalam teks Turki seawal abad ke-14, dalam Kyssa-i Yusuf (kisah Yusuf), walaupun masih dalam bentuk Arab. Nişanyan menyatakan bahawa perkataan itu mempunyai makna yang setara dengan "menggoreng/membakar" dengan "kabābu" dalam bahasa Akkadia lama, dan "kbabā / כבבא" dalam bahasa Aramia.[16]

Kamus Warisan Amerika juga memberikan asal usul Semitik Timur yang mungkin dengan maksud "membakar" atau "memanggang", dari bahasa Aram dan Akkadia.[17] Perkataan ini menunjukkan asal dalam bahasa Proto-Afroasiatik prasejarah: *kab-, untuk membakar atau panggang.[18]

Menurut Ibn Battuta, seorang pengembara Maghribi, di India, kebab dihidangkan di rumah-rumah diraja ketika zaman Kesultanan Delhi (1206-1526 M), dan bahkan orang biasa akan menikmatinya sebagai sarapan pagi dengan naan.[19]

Variasi serantauSunting

AfrikaSunting

Suya adalah kebab pedas yang merupakan item makanan yang popular di Afrika Barat.[20] Ia secara tradisi disediakan oleh penduduk Hausa dari utara Nigeria, Cameroon, Niger, Ghana dan beberapa bahagian Sudan (di mana ia dipanggil agashe).

Kyinkyinga adalah perkara biasa dan popular di Afrika Barat.[21][22] Ia adalah hidangan Ghana, sangat mirip dengan atau sinonim dengan kebab suya Hausa, juga dikenali sebagai sooya, tsinga, chichinga, tsire agashi, chachanga atau tankora.[23][24][25]

Sosatie (pl sosaties) adalah hidangan daging tradisional Afrika Selatan (biasanya kambing) yang dimasak dengan lidi.[26] Istilah ini berasal dari sate dan saus (sos pedas). Ia berasal dari Melayu Cape. Resipi Sosatie berbeza-beza, tetapi biasanya ramuan boleh termasuk kiub kambing, daging lembu, ayam, aprikot kering, bawang merah dan lada campuran.

AfghanistanSunting

 
Kebab Kofta dengan naan

Kebab Afghanistan (Pashto/Dari: کباب) paling sering dijumpai di restoran dan gerai. Makanan yang paling banyak digunakan ialah kambing. Resipi berbeza setiap restoran. Kebab Afghanistan dihidangkan dengan naan, jarang nasi, dan pelanggan mempunyai pilihan untuk menyiram sumac atau ghora, anggur kering masam kisar, pada kebab mereka. Kualiti kebab hanya bergantung kepada mutu daging. Potongan lemak dari ekor kambing (jijeq) biasanya ditambah dengan pencucuk kambing untuk menambah rasa tambahan

 
Kebab chopan sedang disediakan di Afghanistan.

Kebab lain yang popular termasuk kambing, tulang rusuk, daging lembu, kerbau, dan ayam, semuanya ditemui di restoran yang lebih baik

Kebab chapli, keistimewaan Afghanistan timur, ialah patti yang diperbuat daripada daging lembu. Ia makanan barbeku yang popular di Afghanistan. Perkataan Chapli berasal dari perkataan Pashto Chaprikh, yang bermaksud rata. Ia disediakan rata dan bulat, dan disajikan dengan naan. Resipi asli kebab chapli menentukan setengah daging (atau kurang), campuran tepung separuh, yang menjadikan rasanya lebih ringan dan lebih murah.

ArmeniaSunting

Rencana utama: Khorovats

Kebab di Armenia disediakan dengan daging kisar yang diperisa dengan lada, pasli dan herba lain, dan dipanggang dengan lidi, yang dikenali sebagai "shish" di Armenia. Shish kebab dikenali sebagai xorovac (Bahasa Armenia: խորոված) di Armenia, manakala kebab Lule dikenali hanya sebagai "kebab". Seperti kebudayaan lain, kebab sering disajikan semasa majlis-majlis khas. Bawang sering ditambah ke kebab untuk meningkatkan rasa.

Asia TenggaraSunting

Rencana utama: Satay
 
Satay ayam panggang yang dihidangkan dengan sos kacang di Jakarta

Satay adalah kebab daging berperisa, dicucuk, dan dipanggang, disajikan dengan sos.[27] Ia adalah hidangan Asia Tenggara, terutamanya Malaysia, Indonesia, dan Thailand.[28]

Satay boleh terdiri daripada potongan dadu daging ayam, kambing, lembu, babi, atau tauhu. Lidi tradisional dari tengah pelepah daun kelapa digunakan, walaupun lidi buluh sering digunakan. Ia dipanggang atau barbeku di atas kayu atau api arang dengan perasa pedas. Ia boleh dihidangkan dengan pelbagai sos, walaupun yang paling kerap adalah kombinasi soya dan sos kacang.[29] Oleh itu, sos kacang sering dipanggil sos satay.[30]

Satay telah dibangunkan oleh penjual jalanan Jawa sebagai penyesuaian khas kebab India.[31][28] Pengenalan sate, dan lain-lain masakan ikonik seperti tongseng dan gulai kambing berdasarkan daging seperti kambing dan anak bebiri, bertepatan dengan kemasukan pedagang India dan Arab dan pendatang bermula pada abad ke-18[32]. Ia boleh didapati di mana saja di Indonesia, di mana ia telah menjadi hidangan kebangsaan.[33][34][35] Di Sri Lanka, ia menjadi bahan makanan tempatan akibat pengaruh masyarakat Melayu tempatan.[36]

AzerbaijanSunting

 
Tika kabab dan lyula kabab dari kambing, seperti yang dihidangkan di Qəçrəş, Quba Rayon, Azerbaijan timur laut

Di Republik Azerbaijan, varieti utama termasuk tika kabab, lyula kabab (doama kabab di beberapa tempat), tas kababy dan kababa kabab. Daging untuk tika kabab kadang-kadang disediakan dalam basdirma (kuah bawang dan taim) dan kemudian pergi ke lidi. Ia boleh dihidangkan, dibalut dengan lavash, dengan tambahan delima seperti (narsharab) dan bahan lain.

BangladeshSunting

Di Bangladesh terdapat pelbagai jenis kebab (Bengali কাবাব atau "Kabab"). Di ibu kota Bengal Subah lama Dhaka, pelbagai makanan yang mula dipengaruhi masakan Parsi dan Arab. Antaranya ialah kebab. Di Bangladesh kebanyakan kebab dibuat menggunakan daging lembu sedangkan jiran Bengali India menggunakan ayam atau daging untuk membuatnya.

BulgariaSunting

Di Bulgaria, perkataan кебап (kebap) adalah istilah generik untuk daging dengan sedikit atau tidak sayur-sayuran. Kebab döner meluas sebagai makanan segera dan dipanggil дюнер (dyuner). Shish kebap / shashlik juga biasa, dan dipanggil шишче (shishche - "lidi kecil").

ChinaSunting

 
Pencucuk kebab kambing gaya Chuan yang dijual oleh penjual jalanan.
Rencana utama: chuanr

Chuanr (Bahasa Cina: pinyin: chuàn), sering disebut "chua'r" di utara, atau kawap (كاۋاپ) di Uyghur, adalah variasi kebab yang berasal dari orang Uyghur di wilayah barat Xinjiang dan hidangan popular dalam masakan Islam Cina. Hidangan ini telah merebak ke seluruh negara dan menjadi makanan jalanan yang popular.

Walaupun bentuk chuanr paling tradisional menggunakan kambing, jenis daging lain, seperti daging ayam, daging lembu, daging babi, dan makanan laut, boleh juga digunakan. Potongan-potongan daging kecil dicucuk dan dimakan atau digoreng. Rempah-rempah dan perasa biasa termasuk jintan putih yang dipanggil "ziran", lada, bijan, dan minyak bijan.

IndiaSunting

 
Paneer Kebab sedang disediakan, dari India.

Teks-teks Hindu purba, seperti Mahabharata, menyebutkan hidangan yang dibuat daripada daging buruan yang diperap dibakar pada api besar dan terbuka.[37] Kebab moden di India mengesan asal mereka dengan pengaruh masakan Mughlai di India. Sesetengah jenis kebab di India lebih kurang sama dengan persiapan kebab lain bersama dengan rasa yang berbeza, yang boleh dikreditkan kepada penggunaan rempah-rempah India. Walaupun begitu, ada versi tertentu seperti Tunde ke kabab, Tikka kebab, Shami kebab, Soovar ki Saanth (kebab perut babi dari Rajasthan) dan Rajpooti soolah, yang berasal dari India. Juga, disebabkan oleh kelaziman vegetarian yang meluas di India, terdapat banyak jenis kebab vegetarian tempatan yang diperbuat daripada Paneer atau kentang.

YunaniSunting

 
Sandwic Gyro di Yunani, dengan daging, bawang, tomato, kentang goreng, dan sos tzatziki yang digulung menjadi pita.
Rencana–rencana utama: Gyro (makanan) dan Souvlaki

Walaupun sejarah makanan jalanan di Yunani boleh dijejak kembali ke zaman purba, gyros dan souvlaki Yunani yang ikonik seperti yang diketahui hari ini muncul hanya selepas Perang Dunia Kedua. Diperkenalkan ke Athens pada tahun 1950-an oleh pendatang dari Turki dan Timur Tengah, gyro pada asalnya dikenali sebagai kebab döner. Ia biasanya disajikan sebagai sandwic yang dilancarkan dalam roti pita, atau di atas pinggan, dengan kentang goreng dan pelbagai salad dan sos seperti tzatziki. Kemudian pada tahun 1960-an, penjaja juga mula menjual hidangan dalam gaya yang sama dibuat dengan souvlaki, yang menyerupai kebab shish Turki, tetapi biasanya dibuat dengan daging babi.[38]

Pada masa yang sama, perkataan gyros Yunani menggantikan kebab döner, dan hidangan gaya Yunani itu menjadi popular, khususnya di Amerika Utara, dan pelbagai bahagian lain di dunia.[39] Berbeza dengan kawasan lain di Yunani, di Athens, kedua-dua jenis sandwic boleh dipanggil souvlaki, dengan daging cucuk dipanggil kalamaki.

Walaupun gyros tidak dapat dinafikan dari asal-usul Timur Tengah, masalah sama ada souvlaki moden datang ke Yunani melalui masakan Turki, dan harus dianggap sebagai kebab shish gaya Yunani, atau kebangkitan kontemporari tradisi Yunani sejak tamadun Minoan abad ke-17 SM,[40] adalah topik perdebatan yang kadang-kadang dipanaskan, sekurang-kurangnya di antara orang Yunani dan Turki.[41] Walaupun penceramah Inggeris boleh merujuk kepada cucuk souvlaki sebagai kebab,[42] mereka tidak dipanggil sebegitu di Yunani.

RujukanSunting

  1. ^ "Kebab". Dictionary.com. Dicapai February 23, 2016. 
  2. ^ Marks, Gil (2010). Encyclopedia of Jewish Food. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18631-6. 
  3. ^ Davidson, Alan (2014). Jaine, Tom, penyunting. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. m/s. 442. ISBN 9780191040726 – melalui Google Books. 
  4. ^ Akin, Engin (6 October 2015). Essential Turkish Cuisine. Abrams. ISBN 9781613128718 – melalui Google Books. 
  5. ^ Goren-Inbar, Naama; Alperson, Nira; Kislev, Mordechai E.; Simchoni, Orit; Melamed, Yoel; Ben-Nun, Adi; Werker, Ella (2004-04-30). "Evidence of Hominin Control of Fire at Gesher Benot Ya`aqov, Israel". Science (dalam bahasa Inggeris). m/s. 725–727. doi:10.1126/science.1095443. PMID 15118160. Dicapai 2017-12-05. 
  6. ^ Pennisi, Elizabeth (1999-03-26). "Did Cooked Tubers Spur the Evolution of Big Brains?". Science (dalam bahasa Inggeris). m/s. 2004–2005. doi:10.1126/science.283.5410.2004. PMID 10206901. Dicapai 2017-12-05. 
  7. ^ Homer, "Iliad" 1.465, on Perseus Digital Library
  8. ^ Ancient Wine, Patrick E. McGovern
  9. ^ Wright, Clifford A. (1999). A Mediterranean Feast. New York: William Morrow. pp. 333.
  10. ^ To Vima (in Greek), 6-2-2011 (picture 2 of 7)
  11. ^ Ralat petik: Tag <ref> tidak sah; teks bagi rujukan encyclopedia2 tidak disediakan
  12. ^ Ralat petik: Tag <ref> tidak sah; teks bagi rujukan Oxford Companion2 tidak disediakan
  13. ^ "kebab - definition of kebab in English". Oxford Dictionaries. Oxford University Press. Dicapai August 3, 2017. 
  14. ^ Steingass, Francis Joseph (1892). "A Comprehensive Persian-English Dictionary: Including the Arabic words and phrases to be met with in Persian literature". London: Routledge & Kegan Paul Limited. m/s. 1011. Dicapai August 3, 2017. 
  15. ^ Nasrallah, Nawal (2007). Annals of the caliphs' kitchens : Ibn Sayyār al-Warrāq's tenth-century Baghdadi cookbook. Brill. m/s. 40. ISBN 9789047423058. 
  16. ^ Nişanyan Sevan, Sözlerin Soyağacı, Çağdaş Türkçenin Etimolojik Sözlüğü, Online, Book
  17. ^ The Editors of the American Heritage Dictionaries. "Appendix II - Semitic Roots". American Heritage Dictionary. Houghton Mifflin Harcourt. Dicapai June 5, 2016. 
  18. ^ Vladimir Orel; Olga V. Stolbova (1995). Hamito-Semitic Etymological Dictionary: Materials for a Reconstruction. E. J. Brill. m/s. 307. ISBN 9004100512. 
  19. ^ Achaya, K. T. (1998). A Historical Dictionary of Indian Food. Delhi: Oxford University Press. m/s. 115. 
  20. ^ EKE, IRABOR ,OKOYE; dll. "THE MICROBIAL STATUS OF COMMERCIAL 'SUYA' MEAT PRODUCTS IN EKPOMA, EDO, NIGERIA" (PDF). International Journal of Community Research. Dicapai 5 April 2014. 
  21. ^ Raichlen, S. (2015). Planet Barbecue!: 309 Recipes, 60 Countries. Workman Publishing Company. m/s. 38. ISBN 978-0-7611-6447-0. Dicapai May 23, 2016. 
  22. ^ Raichlen, S.; Fink, B. (2008). The Barbecue! Bible. Workman Pub. m/s. 157–158. ISBN 978-0-7611-4943-9. Dicapai May 23, 2016. 
  23. ^ Osseo-Asare, Fran (2005). Food culture in sub-Saharan Africa. Greenwood Press. m/s. 41. OCLC 58527114. 
  24. ^ Dako, Kari (2003). Ghanaianisms : a glossary. Accra: Ghana Universities Press. m/s. 59, 201. ISBN 9789964303013. OCLC 53432897. 
  25. ^ Adjonyoh, Zoe (2017). Zoe's Ghana Kitchen. UK: Hachette. ISBN 9781784721985. 
  26. ^ Raichlen, S. (2015). Planet Barbecue!: 309 Recipes, 60 Countries (dalam bahasa Jerman). Workman Publishing Company. m/s. 251. ISBN 978-0-7611-6447-0. Dicapai May 26, 2017. 
  27. ^ "Grilled Beef Satay". Food Reference.com. Dicapai 2010-07-06. 
  28. ^ a b Alan., Davidson, (2006). The Oxford Companion to Food (edisi 2nd ed). Oxford: OUP Oxford. ISBN 9780191018251. OCLC 862049879. 
  29. ^ Marx, Pamela (1996). The Travel-the-world Cookbook. Good Year Books. m/s. 30. ISBN 9780673362544. 
  30. ^ "Peanut butter and satay sauce – recipe". The Guardian. 
  31. ^ Bruce Kraig; Colleen Taylor Sen (2013). Street Food Around the World: An Encyclopedia of Food and Culture. ABC-CLIO. m/s. 183. ISBN 9781598849554. 
  32. ^ Christina Andhika Setyanti (30 August 2016). "Sepotong Sejarah Autentik Indonesia dalam Semangkuk Tongseng". CNN Indonesia (dalam bahasa Indonesian). 
  33. ^ Sara Schonhardt (25 February 2016). "40 Indonesian foods we can't live without". CNN. 
  34. ^ Sara Schonhardt and Melanie Wood (15 August 2011). "40 of Indonesia's best dishes". CNN Travel. Dicapai 6 July 2014. 
  35. ^ Owen, Sri (1999). Indonesian Regional Food and Cookery By Sri Owen. ISBN 9780711212732. Dicapai 2010-07-07. 
  36. ^ https://books.google.com.au/books?id=eFRzBgAAQBAJ&printsec=frontcover#v=onepage&q&f=false
  37. ^ "Kebabs: Different spice combinations can help create a relishing dish - The Economic Times on Mobile". 
  38. ^ Matalas, Antonia-Leda; Yannakoulia, Mary (2000). "Greek Street Food Vending: An Old Habit Turned New". dalam Simopoulos, Artemis P.; Bhat, Ramesh Venkataramana. Street Foods. Karger Medical and Scientific Publishers. m/s. 6. ISBN 978-3-8055-6927-9. 
  39. ^ "The Gyro, a Greek Sandwich, Selling Like Hot Dogs". The New York Times. September 4, 1971. m/s. 23. Dicapai February 22, 2016. 
  40. ^ Tassoula Eptakili (2015-10-09). "Prehistoric Gastronomy". Greece Is. Dicapai February 21, 2016. 
  41. ^ Gold, David L. (2009). Studies in Etymology and Etiology With Emphasis on Germanic, Jewish, Romance and Slavic Languages. Universidad de Alicante. m/s. 323. ISBN 978-84-7908-517-9. Greeks and Turks also battle over the similar dishes which the first call soublaki (> english souvlaki) and the second şiş kebabı (> English shish kebab), each claiming to be the originators. 
  42. ^ "Souvlaki (Wicked kebabs)". Jamie Oliver Recipes. Dicapai February 22, 2016. 

Templat:Cuisine of Turkey Templat:Cuisine of Iran Templat:African cuisine Templat:Cuisine of the Levant Templat:Barbecue Templat:Meat Templat:Street food